Pan Rústico de Masa Madre
Esta es una masa de baja hidratación que recompensa la paciencia. En lugar de lidiar con la masa pegajosa de panes de alta hidratación, esta versión desarrolla fuerza a través de unos pocos pliegues sencillos, lo que resulta en un horneado fiable y repetible.
Vigila la temperatura, no el reloj.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de empezar. Si tu cocina está fría, espera que la fermentación en bloque se alargue mucho más allá del tiempo sugerido.
- Balanza digital
- Bol grande para mezclar
- Horno holandés con tapa
- Banneton o bol forrado con lino enharinado
- Cuchilla o navaja
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 375gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollar tensión sin rasgar
En lugar del amasado tradicional, levanta la masa desde el centro y deja que se pliegue sobre sí misma. Esto desarrolla la estructura del gluten suavemente mientras preserva las bolsas de aire formadas por la levadura.
The method.
Mezclar el levain
Bate la masa madre en el agua hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal. Mezcla con la mano hasta que no queden restos secos. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues en espiral, espaciadas cada 30 minutos. Deja reposar la masa sin tocar hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola apretada. Dale la vuelta para que la unión quede abajo y arrástrala sobre la encimera para crear tensión superficial.
Fermentación en frío
Coloca la masa boca abajo en tu cesta forrada. Tapa y refrigera durante 12 a 18 horas. Esto ralentiza la levadura y desarrolla el sabor.
Greñar y hornear
Precalienta el horno holandés a 245°C (475°F). Coloca la masa fría sobre papel de hornear, haz un corte profundo en la parte superior con la cuchilla y métela en el horno. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Pan de Semillas
Añade 50g de semillas de sésamo tostadas o semillas de amapola a la masa durante el último pliegue.
Mezcla de Trigo Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina de trigo integral molida a la piedra para un sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o plástico transparente para la fermentación en bloque para poder ver las burbujas formándose en la parte inferior y los lados.
Si la masa se pega a la cesta de fermentación, usa harina de arroz; no absorbe humedad y evita que la masa se adhiera a la tela.
Deja enfriar el pan sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose y asentándose a medida que pierde calor.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla y pasar la 'prueba de flotación': una pequeña cucharada dejada caer en agua debe permanecer en la superficie.
¿Puedo hornear esto si no tengo un horno holandés?
Puedes hacerlo, pero la corteza será más gruesa y dura. Si horneas sobre una piedra, coloca una bandeja con agua hirviendo en la rejilla inferior para crear el vapor necesario.