Pan de Masa Madre: Lo Básico
Trabajar con masa madre es menos seguir un reloj rígido y más observar el estado de tu masa. Una vez que entiendas cómo manejar la fermentación, podrás hornear consistentemente hogazas con una profundidad de sabor que el pan de panadería no puede replicar.
La preparación es clave.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante, habiendo duplicado su tamaño entre 4 y 6 horas después de alimentarla, antes de comenzar la mezcla. Si tu masa madre está perezosa, tu pan quedará denso.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio o cerámica
- Raspador de masa
- Banneton o bol forrado con lino
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia (27°C)
- 500gharina de fuerza (para pan)
- 10gsal marina fina
Estirar y Plegar
En lugar de amasar tradicionalmente, realizas una serie de pliegues y estiramientos cada 30 minutos durante las primeras 2 horas de fermentación en bloque para desarrollar la fuerza del gluten sin desinflar las burbujas de aire.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre en el agua hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal. Mezcla a mano hasta formar una bola rústica e hidratada. Deja reposar tapada durante 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de estiramientos y plegados, una cada 30 minutos. Después de la última serie, deja reposar la masa sin tocar a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y tenga un aspecto abombado en la parte superior.
Formar la hogaza
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una bola redonda y tensa. Colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado.
Fermentación en frío
Cubre el banneton y refrigera durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el perfil ácido característico.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido en el horno a 230°C. Haz un corte en la parte superior de la masa con una cuchilla afilada, colócala en la olla, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón castaña intenso.
Other turns to take.
Hogaza con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la etapa inicial de mezcla.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral para obtener una miga más sustanciosa y con un sabor a nuez.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un bol de vidrio transparente para la fermentación para poder ver las burbujas formándose en el fondo y los lados.
Si tu harina absorbe mucha agua, añade otros 10-20g de agua durante la mezcla inicial.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortarlo; cortar el pan caliente arruina la textura interior.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista para usar?
Deja caer una cucharadita de tu masa madre en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas atrapado en su interior para levar el pan.
¿Puedo hornear esto sin una olla de hierro fundido?
Puedes hacerlo, pero necesitarás colocar una bandeja poco profunda con agua en el fondo de tu horno para crear vapor y conseguir una mejor corteza.
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