Técnica del Pan Redondo de Masa Madre
Un pan de masa madre bien ejecutado se define por un proceso de fermentación rítmico. Domina la tensión de la masa durante el formado, y conseguirás una miga alveolada envuelta en una corteza oscura y crujiente.
Lee la masa, no la receta
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de empezar. La temperatura de tu cocina dicta la velocidad del levado; las habitaciones más frescas requieren tiempos de fermentación más largos.
- Báscula digital
- Bol grande de vidrio
- Rasqueta para masa
- Cesta de fermentación (banneton) o bol forrado con lino enharinado
- Olla de hierro fundido con tapa
- Cuchilla para pan (lame) o hoja de afeitar afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Pliegues tipo espiral para crear tensión
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro, deja que los extremos se plieguen por debajo y repite por los cuatro lados. Esto organiza las hebras de gluten en una red estructurada sin romperlas.
The method.
Mezclar y autolizar
Bate la masa madre en el agua, luego añade la harina y la sal. Mezcla hasta que no quede harina seca y deja reposar, tapado, durante 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de pliegues tipo espiral cada 30 minutos. La masa debe sentirse aireada y mantener ligeramente su forma cuando los pliegues estén completos.
Reposo en banco y formado
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una bola compacta. Dale la vuelta para que la unión quede abajo y arrástrala por la encimera para crear tensión superficial.
Fermentación final
Coloca la masa con la unión hacia arriba en una cesta enharinada. Cubre y refrigera durante 12 a 16 horas.
Greñar y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 260°C (500°F). Greña la parte superior de la masa con un corte profundo y rápido. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté profundamente dorada.
Other turns to take.
Pan Redondo con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante la segunda serie de pliegues.
Mezcla de Harina Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina de trigo integral molida a la piedra para un perfil más robusto y terroso.
When it doesn't go to plan.
Usa una olla de hierro fundido oscura y pesada para retener el calor, lo que ayuda al impulso inicial del pan.
No cortes el pan hasta que se haya enfriado completamente durante al menos dos horas; cortar pronto atrapa la humedad y resulta en una textura gomosa.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelas ligeramente con agua antes de manipularla.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debe duplicar su volumen en 4 a 6 horas después de alimentarla y verse espumosa con burbujas visibles por todas partes.
¿Puedo saltarme la refrigeración nocturna?
El reposo en frío es esencial para el desarrollo del sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar antes de hornear.
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