Pan de Masa Madre: Lo Básico
Trabajar con masa madre es menos una cuestión de tiempos rígidos y más de leer la actividad de la masa. Cuando la superficie muestra pequeñas burbujas irregulares y la masa se siente aireada y suave, está lista para ser formada.
La temperatura dicta el ritmo.
La temperatura de tu cocina cambiará la velocidad a la que fermenta la masa; una habitación más fresca requerirá más tiempo, mientras que una habitación cálida acelerará el proceso.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande para mezclar
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Cesta de levado o bol forrado con un paño de lino enharinado
- Cuchilla o rasuradora afilada (lame)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar tradicionalmente, realizas una serie de estiramientos y pliegues cada treinta minutos durante las primeras dos horas. Esto alinea el gluten sin desinflar el gas que se está formando en el interior.
The method.
Mezclar la levadura
Bate la masa madre y el agua tibia en un bol hasta que esté lechoso. Añade la harina y la sal, mezcla a mano hasta que no queden grumos secos. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Estirar y plegar
Toma un borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite cuatro veces. Haz esto cuatro veces, espaciadas cada 30 minutos.
Fermentación en bloque
Deja la masa a temperatura ambiente hasta que haya crecido aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola, luego dale la vuelta y tira de ella hacia ti contra la encimera para crear tensión superficial.
Levado final
Coloca la masa con la unión hacia arriba en una cesta enharinada. Cubre y refrigera durante 12 a 16 horas.
Greñar y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Vuelca la masa sobre papel de horno, greña la parte superior con una cuchilla y hornea tapada durante 20 minutos, luego destapada durante 25 minutos hasta que esté dorada oscura.
Other turns to take.
Boule con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el último estirado y plegado.
Mezcla Integral
Reemplaza 100g de la harina de fuerza con harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez y una miga más densa.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una báscula; las mediciones por volumen son demasiado imprecisas para la hidratación del pan.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelos con agua antes de manipularla.
Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla durante al menos una hora; cortarlo demasiado pronto deja el centro gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
La masa madre debe duplicar su volumen entre 4 y 6 horas después de ser alimentada y tener un aroma suave y a levadura.
¿Puedo saltarme la refrigeración nocturna?
Puedes dejar levar a temperatura ambiente, pero la fermentación en frío desarrolla un sabor más intenso y hace que la masa sea mucho más fácil de greñar.
How real cooks make it.
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