Pan de Masa Madre: Lo Básico
Trabajar con masa madre tiene menos que ver con una fórmula rígida y más con leer el comportamiento de la masa. Una vez que entiendes cómo manejar el proceso de fermentación, el horno hace el trabajo más pesado por ti.
Lee las burbujas, no el reloj.
La temperatura de tu cocina dicta la velocidad de tu pan. Si tu casa está fría, la masa tardará más en subir; si está caliente, será más rápido.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande para mezclar
- Olla tipo Dutch oven con tapa
- Raspador de masa
- Cesto de fermentación o paño de algodón enharinado en un bol
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Plegado que Desarrolla Estructura
En lugar de amasar, realizas 'pliegues y estiramientos'. Agarra el borde de la masa, estírala hacia arriba hasta que sientas resistencia y dóblala sobre el centro, girando el bol hasta que hayas trabajado los cuatro lados.
The method.
Mezcla la base
Bate tu masa madre activa en el agua hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal, removiendo hasta que se forme una masa tosca y seca.
Desarrolla la estructura
Durante las primeras dos horas, realiza tres series de pliegues y estiramientos, espaciados cada 30 minutos. La masa pasará de ser un grumo pegajoso y suelto a una bola suave y cohesiva.
Fermentación en bloque
Cubre el bol con un paño húmedo y déjalo en la encimera hasta que aumente su volumen aproximadamente un 50 por ciento y muestre algunas burbujas en la superficie.
Da forma
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para crear tensión superficial en la 'piel' del pan.
Fermentación en frío
Coloca la masa con la unión hacia arriba en tu cesto enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas. Esto ralentiza la levadura y profundiza el sabor.
Hornea
Precalienta tu olla tipo Dutch oven a 230°C (450°F). Haz cortes en la parte superior de la masa fría con una cuchilla afilada, colócala en la olla y hornea tapada durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer pliegue para incorporar textura.
Masa Madre Integral
Sustituye 100g de harina de fuerza por harina integral para una miga más sustanciosa y terrosa.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una báscula; las medidas por volumen son demasiado inconsistentes para la masa madre.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelas con agua antes de tocarla.
Espera al menos dos horas después de hornear antes de cortar para asegurar que el interior se asiente completamente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4 a 6 horas después de alimentarla y verse espumosa con burbujas visibles.
¿Por qué mi masa queda plana?
Generalmente, esto significa que la fermentación fue demasiado corta (subfermentada) o que la masa madre no estaba lo suficientemente activa.