Brioche de Reposo Nocturno
Este proceso se basa en una fermentación larga y en frío para dar fuerza a la masa y desarrollar sabor antes de darle forma. Mezclas la masa enriquecida, la dejas duplicar su volumen en un lugar cálido y luego la guardas en el refrigerador durante la noche. Esto ralentiza la levadura, endurece la mantequilla y hace que la masa rica en grasa sea manejable para darle forma en panes o bollos a la mañana siguiente.
La masa fría es tu mejor aliada.
La brioche es pesada por la mantequilla; si la masa se calienta durante el formado, la mantequilla se filtrará y la estructura colapsará. Mantenla fría hasta el último segundo.
- batidora de pie con gancho amasador
- báscula digital
- dos moldes para pan de 23x13 cm
- film transparente o bolsas de fermentación herméticas
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 10glevadura instantánea
- 200ghuevos (temperatura ambiente, aproximadamente 4 grandes)
- 80mlleche entera
- 250gmantequilla sin sal, cortada en cubos y ligeramente ablandada
Enriquecimiento lento y constante
No añadas la mantequilla hasta que la harina, el líquido y la levadura hayan formado una masa cohesiva y elástica que forme una 'ventana'. Añade los cubos uno a uno, esperando a que la batidora incorpore completamente la grasa en la masa antes de añadir el siguiente trozo.
The method.
Mezclar la base
Combina la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los huevos y la leche en la batidora. Amasa a baja velocidad hasta que la masa se despegue de los lados del bol.
Incorporar la mantequilla
Añade los cubos de mantequilla uno a uno a velocidad media. Continúa amasando durante 10 minutos hasta que la masa esté suave, brillante y se despegue limpiamente del bol.
Fermentación inicial
Coloca la masa en un bol engrasado, tapa y deja reposar a temperatura ambiente durante 90 minutos hasta que esté visiblemente hinchada.
Retardación en frío
Transfiere el bol tapado al refrigerador. Déjalo durante al menos 12 horas. La temperatura fría estabiliza las grasas.
Formado
Desgasifica la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Divide y da forma a panes o bollos mientras aún esté fría y firme.
Fermentación final y horneado
Deja que la masa formada repose en un lugar cálido durante 2 horas. Pincela con huevo batido y hornea a 190°C (375°F) hasta que esté de un color caoba intenso, generalmente 25-30 minutos.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divide la masa en bolas y colócalas en moldes individuales para brioche, pellizcando una bola más pequeña de masa encima.
Con Chispas de Chocolate
Incorpora 150g de barritas de chocolate negro a la masa justo antes de la fase de formado final.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una báscula; la brioche es demasiado sensible para medirla por volumen.
Si la masa se siente grasosa o se rasga durante el amasado, detente y enfríala durante 20 minutos antes de continuar.
Una corteza de color marrón oscuro es esencial para la brioche; no la saques del horno demasiado pronto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo saltarme el tiempo de reposo en la nevera durante la noche?
La refrigeración es lo que hace que la masa esté lo suficientemente firme como para darle forma. Sin ella, el alto contenido de mantequilla convierte la masa en un desastre pegajoso que no mantendrá su forma.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
La brioche es naturalmente pegajosa. Usa la menor cantidad de harina extra posible para evitar una miga seca. Si se te pega en las manos, úntalas ligeramente con mantequilla en lugar de usar harina.