Dominando el Vapor del Horno para una Corteza Crujiente y un Buen Levado
Conseguir esa corteza fina y crujiente en una hogaza depende totalmente de la humedad. Sin vapor, la corteza se endurece demasiado rápido y evita que el pan alcance su altura máxima.
Cuidado con las manos
El vapor quema más rápido que el aire caliente. Ponte siempre de pie cuando abras la puerta del horno para liberar la primera oleada de vapor.
- Bandeja de horno con borde resistente
- Sartén de hierro fundido
- Botella rociadora
- Guantes resistentes al calor
El momento de inyectar humedad
Introduce primero el pan en el horno, luego vierte inmediatamente agua hirviendo en una sartén precalentada en la rejilla inferior. Cierra la puerta al instante para atrapar la nube de vapor.
The method.
Precalentar el recipiente secundario
Coloca una sartén de hierro fundido vacía o una bandeja con borde resistente en el suelo o en la rejilla más baja del horno mientras precalientas a 230 °C (450 °F).
Hervir el agua
Mantén una tetera con agua hirviendo a borbotones. No uses agua del grifo; debe estar hirviendo para que se convierta en vapor en el instante en que toque la sartén.
Introducir y verter
Desliza la masa sobre la piedra de hornear o la rejilla. Vierte con cuidado una taza de agua hirviendo en la sartén caliente. Cierra la puerta en menos de tres segundos.
Ventilar la humedad
Después de 15 minutos de horneado, retira el recipiente con agua o entreabre la puerta del horno durante diez segundos para dejar escapar el exceso de humedad, permitiendo que la corteza se dore y quede crujiente.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes una sartén, utiliza un azulejo de terracota grueso o una bandeja de acero pesada para contener el agua.
Evita rociar agua directamente sobre la puerta de vidrio del horno; la diferencia de temperatura puede hacer que se rompa.
Para piezas más pequeñas como bollos, un simple rociado con una botella en las paredes del horno justo antes de cerrar la puerta suele ser suficiente.
The ones that keep coming up.
¿El vapor hace que el pan quede blando?
Solo si lo dejas demasiado tiempo. El vapor es para el levado inicial; una vez que el pan ha alcanzado la altura deseada, debes retirar la humedad para desarrollar una corteza crujiente y de color caoba.
¿Puedo usar un horno holandés en su lugar?
Sí. Un horno holandés (Dutch oven) atrapa la humedad que libera naturalmente la masa. Es más consistente que intentar inundar un horno estándar con vapor externo.
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