Mantener una Masa Madre Viva
Una masa madre no es una receta, sino un cultivo vivo que requiere constancia. Estás gestionando un equilibrio de levadura silvestre y bacterias de ácido láctico, y la frecuencia de tus alimentaciones dicta la fuerza y la personalidad de tu pan.
La constancia es tu único requisito
No te preocupes si la masa madre parece 'muerta' después de uno o dos días; es resistente. Usa un frasco de vidrio o plástico con una tapa suelta que permita que los gases escapen.
- frasco de vidrio
- báscula de cocina digital
- espátula de silicona
What goes in.
- 50 gmasa madre activa
- 50 gharina de fuerza sin blanquear
- 50 gagua filtrada a 21°C (70°F)
Medir la actividad pico
Deja caer una cucharadita de tu masa madre en un vaso de agua. Si flota, está saturada de gas y lista para levar el pan.
The method.
Descartar
Retira y descarta toda la masa madre existente de tu frasco, excepto 50 gramos. Si el frasco se pone costroso, raspa los lados o transfiérela a uno limpio.
Alimentar
Añade 50 gramos de harina fresca y 50 gramos de agua al frasco. Remueve vigorosamente hasta que no queden restos de harina seca y la textura sea como la de una pasta espesa.
Marcar
Coloca una banda elástica alrededor del frasco al nivel de la masa madre. Esto te permitirá seguir exactamente cuánto se expande en las próximas horas.
Reposo
Deja el frasco en un lugar sin corrientes de aire a temperatura ambiente. Estará lista para usar cuando haya duplicado su tamaño y la superficie parezca un panal de abejas.
Other turns to take.
Conservación en Frío
Si horneas una vez a la semana, mueve el frasco al refrigerador después de alimentarlo. Aliméntala una vez cada 7 a 10 días para mantenerla activa.
Impulso de Centeno
Reemplaza 10 gramos de tu harina de trigo con harina de centeno para fomentar una fermentación más agresiva.
When it doesn't go to plan.
Usa agua filtrada si tu agua del grifo contiene altos niveles de cloro.
Las rayas oscuras o una fina capa de líquido gris (hooch) en la parte superior indican que la masa madre tiene hambre; vierte el líquido y aliméntala inmediatamente.
Si descuidas tu masa madre, unos pocos días de alimentaciones diarias generalmente restaurarán su vigor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo integral?
Sí, la harina de trigo integral contiene más nutrientes para la levadura y dará lugar a un cultivo más activo y de fermentación más rápida.
¿Importa la temperatura de la habitación?
Las habitaciones más cálidas aceleran la fermentación. Si tu cocina está fría, espera que tarde más en duplicarse.
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