Domina el Pan de Masa Madre: La Hogaza Perfecta
Hacer pan con levadura silvestre es menos seguir un reloj estricto y más observar el estado de tu masa. Este método se enfoca en desarrollar fuerza suavemente y una fermentación larga y fría para obtener profundidad y carácter.
Observa la temperatura, no el reloj.
Tu masa madre debe haber duplicado su tamaño y estar burbujeante antes de empezar, y la temperatura ambiente determinará la rapidez de la fermentación en bloque.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Balanza de cocina digital
- Banneton (cesta de fermentación) o bol forrado con un paño enharinado
- Navaja o cuchilla afilada (lame)
- Bol grande para mezclar
What goes in.
- 100gmasa madre activa y alimentada
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, realizas cuatro series de plegados cada 30 minutos. Agarra suavemente el borde de la masa, estíralo hacia arriba hasta sentir resistencia y dóblalo sobre el centro para crear tensión.
The method.
Mezclar el levain
Bate tu masa madre en el agua tibia hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden rastros de harina seca. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
Desarrollar la fuerza
Realiza cuatro series de estirados y plegados cada 30 minutos. La masa pasará de ser una masa desaliñada que se rasga a una bola lisa y cohesionada que resiste al tirar de ella.
Levado en bloque
Deja la masa a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie y en los lados del bol.
Formar la hogaza
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una esfera tensa. Dale la vuelta para que la unión quede hacia abajo y usa las palmas de las manos para arrastrarla por la encimera, tensando la piel exterior.
Fermentación final (proofing)
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton enharinado. Cubre y deja en el refrigerador de 12 a 16 horas.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Haz un corte profundo en la parte superior de la masa con una cuchilla. Hornea tapada durante 25 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Hogaza de Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o lino tostadas a la masa durante la segunda serie de plegados.
Mezcla con Harina Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral para un perfil más robusto y terroso.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una balanza digital; las medidas en volumen son demasiado inconsistentes para el pan.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelalas ligeramente con agua antes de manipularla.
Deja que el pan se enfríe al menos dos horas antes de cortarlo; el interior sigue terminando de desarrollar su textura mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas tras alimentarla y pasar la prueba de flotación: una pequeña cucharada dejada caer en agua debería mantenerse cerca de la superficie.
¿Puedo hornearlo sin olla de hierro fundido?
Puedes hacerlo, pero necesitarás colocar una bandeja con agua hirviendo en la base de tu horno para crear vapor, lo cual es esencial para una corteza crujiente.
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