Dominando la Masa de Croissant
Hacer croissants es un ejercicio de paciencia y regulación térmica. No solo estás haciendo pan; estás diseñando una estructura que depende de la separación física de la grasa y la harina para crear volumen.
Observa la textura de la mantequilla, no el reloj.
Mantén tu cocina fresca y trabaja rápido. Si la masa se siente blanda o aceitosa, devuélvela al refrigerador durante treinta minutos antes de continuar.
- Rodillo
- Rasqueta de panadero
- Tabla de mármol aislada o encimera fría
- Papel film
- Regla
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 10glevadura instantánea
- 140mlagua fría
- 140mlleche entera fría
- 50gmantequilla sin sal, ablandada
- 280gmantequilla sin sal estilo europeo, 82% grasa, para laminar
Manteniendo la Interfaz Grasa-Masa
Tu bloque de mantequilla y tu masa deben tener la misma consistencia. Si la mantequilla está demasiado dura, se romperá en trozos; si está demasiado blanda, se absorberá en la masa.
The method.
Prepara la détrempe
Mezcla la harina, el azúcar, la sal, la levadura, el agua, la leche y los 50g de mantequilla hasta obtener una masa tosca. Amasa brevemente hasta que esté lisa. Envuelve y refrigera durante la noche.
Prepara el bloque de mantequilla
Coloca los 280g de mantequilla entre dos hojas de papel de horno. Golpea y estírala hasta formar un cuadrado de 20 cm. Enfría hasta que esté maleable pero firme.
Encierra la mantequilla
Estira la masa enfriada hasta formar un cuadrado de 30 cm. Coloca el bloque de mantequilla en el centro en un ángulo de 45 grados. Dobla las esquinas de la masa sobre la mantequilla para sellarla por completo.
Ejecuta los pliegues
Estira la masa hasta formar un rectángulo largo. Dóblala como una carta (tercio superior al centro, tercio inferior encima). Esto es un pliegue. Repite dos veces más, descansando en el refrigerador durante 45 minutos entre cada pliegue.
Forma y fermenta
Estira la masa final hasta un grosor de 4 mm. Corta en triángulos largos y delgados. Enróllalos apretadamente desde la base. Deja fermentar en un lugar sin corrientes de aire hasta que se tambaleen como gelatina cuando golpees suavemente la bandeja.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Corta la masa en rectángulos en lugar de triángulos y enróllala con dos barritas de chocolate negro dentro.
Croissant de Almendra
Parte croissants horneados del día anterior, empapa en almíbar, rellena con crema de almendras y hornea de nuevo hasta que estén dorados.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de fuerza de alta proteína para soportar las necesidades estructurales de las capas.
Si la masa se resiste a estirarse, déjala reposar 10 minutos para relajar el gluten antes de seguir enrollando.
Evita la sobrefermentación; si la mantequilla empieza a filtrarse durante el levado final, te has pasado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué desaparecieron mis capas?
Es probable que la mantequilla se calentara demasiado y se derritiera en la masa durante el proceso de doblado.
¿Cómo sé si la masa está bien fermentada?
La masa debe verse aireada y mostrar capas visibles tipo panal de abejas en los extremos cortados.
How real cooks make it.
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