Beignets Estilo Nueva Orleans
Esto no son donas. Son cuadrados aireados y ligeramente masticables que exigen una generosa capa de azúcar glas mientras aún humean. El secreto reside en el largo reposo en frío, que desarrolla la textura que encuentras en el Barrio Francés.
El control de la temperatura es tu trabajo principal.
Si el aceite está demasiado frío, la masa absorbe la grasa y queda pesada; si está demasiado caliente, el exterior se quema antes de que el interior se cocine. Un termómetro no es opcional.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Termómetro de caramelo
- Espumadera
- Rejilla
- Batidora de pie con gancho para amasar
What goes in.
- 1 tazaagua tibia (43°C)
- 1/2 tazaazúcar granulada
- 1 sobrelevadura seca activa
- 1/2 tazaleche evaporada
- 1huevo grande, a temperatura ambiente
- 4 cdasmantequilla sin sal, ablandada
- 4 tazasharina de trigo común
- 1 cdtasal kosher
- 2 cuartosaceite neutro para freír
- 2 tazasazúcar glas para espolvorear
No te saltes el enfriamiento
Refrigerar la masa durante al menos dos horas la hace manejable para estirar y asegura que el gluten se relaje, evitando que la masa se encoja al cortar los cuadrados.
The method.
Activar la levadura
Mezcla el agua, el azúcar y la levadura en el bol de la batidora. Deja reposar 10 minutos hasta que parezca una espuma espesa sobre una cerveza.
Mezclar la masa
Añade la leche, el huevo, la mantequilla y la mitad de la harina. Mezcla a velocidad baja, luego añade la sal y el resto de la harina. Amasa a velocidad media-baja durante 6 minutos hasta que la masa esté suave pero muy pegajosa.
Refrigerar
Cubre el bol herméticamente y mételo en la nevera durante al menos 2 horas, o hasta 24. La masa fría es la clave para esa estructura distintiva.
Estirar y cortar
Vierte la masa sobre una superficie bien enharinada. Estírala hasta formar un rectángulo de 0.6 cm de grosor. Usa un cortador de pizza para hacer cuadrados de 5 cm.
Freír
Calienta el aceite a 180°C. Introduce 3 o 4 cuadrados a la vez. Se hundirán, luego flotarán a la superficie. Dales la vuelta cuando se inflen y adquieran un color dorado claro, aproximadamente 90 segundos por lado.
Escurrir y azucarar
Pasa a una rejilla durante 30 segundos para que escurran el exceso de aceite. Apílalos y cúbrelos con una montaña de azúcar glas mientras aún estén calientes.
Other turns to take.
Azúcar de Canela
Mezcla una parte de canela molida con ocho partes de azúcar glas para un toque más cálido.
When it doesn't go to plan.
Mantén el aceite limpio colándolo a través de un tamiz fino después de que se acumulen restos de masa.
Si los cuadrados no se inflan, es probable que tu aceite esté demasiado frío; retíralos y espera a que la temperatura suba.
Sirve inmediatamente; pierden su textura crujiente y masticable característica en menos de treinta minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un rodillo en masa pegajosa?
Mantén el rodillo y la tabla bien enharinados. Si se pega, déjala reposar cinco minutos para que el gluten se relaje antes de volver a intentarlo.
¿Por qué usar leche evaporada?
Aporta una densidad y riqueza específicas a la masa que la leche normal no logra replicar del todo.