Panes de Brioche Esponjosos
Los panes de brioche se caracterizan por una alta proporción de mantequilla y huevos en comparación con la harina, lo que crea una miga suave y compacta y una corteza dorada intensa. El secreto está en un amasado largo y lento para desarrollar la fuerza de la masa antes de incorporar la mantequilla, seguido de una doble fermentación paciente que permite que la levadura actúe contra el peso de la grasa.
La temperatura es tu mayor aliada aquí.
Mantén la mantequilla fresca pero maleable; si se derrite, se absorberá en la harina en lugar de ser incorporada por la estructura del gluten. La masa fría es significativamente más fácil de moldear en bolitas compactas y uniformes.
- Batidora de pie con gancho para masa
- Báscula digital
- Raspador de masa
- Bandeja para hornear forrada con papel de hornear
- Brocha de repostería
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 7glevadura instantánea
- 180mlleche entera, a temperatura ambiente
- 3huevos grandes
- 170gmantequilla sin sal, en cubos y ablandada
- 1huevo batido con 1 cucharada de agua para barnizar
Paciencia a través de la emulsión
No añadas la mantequilla hasta que la harina y los líquidos hayan formado una masa fuerte y elástica capaz de formar la "ventana". Añade los cubos uno a uno, esperando a que cada uno se incorpore por completo antes de añadir el siguiente para evitar romper la estructura de la masa.
The method.
Mezclar la base
Combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura en el bol de la batidora. Añade la leche y los huevos, mezclando a velocidad baja hasta que se forme una masa tosca.
Desarrollar el gluten
Aumenta la velocidad a medio-baja y amasa durante 8-10 minutos. La masa debe separarse de los lados del bol y tener un aspecto liso.
Añadir la grasa
Añade la mantequilla un cubo a la vez. Una vez incorporada toda la mantequilla, sigue amasando durante otros 5-7 minutos. La masa parecerá separarse al principio, y luego se unirá de repente formando una masa brillante y muy blanda.
Primera fermentación
Transfiere la masa a un bol engrasado, cubre y deja levar a temperatura ambiente durante 90 minutos. Desgasifica, cubre y refrigera durante al menos una hora para que se endurezca.
Dar forma
Divide la masa fría en 8 porciones iguales. Coloca la mano ahuecada sobre cada porción en una superficie limpia y muévela en un movimiento circular apretado para crear tensión en la parte superior del pan.
Fermentación final
Coloca los panes en una bandeja forrada con papel de hornear. Cubre sin apretar y deja levar hasta que dupliquen su tamaño y se sientan como una almohada suave al presionarlos ligeramente, unos 60-90 minutos.
Hornear
Precalienta el horno a 190°C (375°F). Barniza la parte superior con el huevo batido y hornea durante 18-22 minutos hasta que estén de color ámbar oscuro.
Other turns to take.
Costra de Sésamo
Barniza con huevo batido y espolvorea generosamente con semillas de sésamo tostadas antes de meterlos en el horno.
Azúcar Perlado
Utiliza un barniz de huevo ligero y esparce azúcar perlado grueso sueco sobre la parte superior para una aplicación dulce en el desayuno.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes; las medidas volumétricas son demasiado inconsistentes para una masa con tanta grasa.
Si tu cocina está caliente, la mantequilla se ablandará demasiado; mantén la masa en la nevera entre pasos para mantener el control.
Hornea hasta que la temperatura interna alcance los 88°C (190°F) para asegurar que el centro esté cocido y no gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo amasar esto a mano?
Técnicamente es posible, pero debido al alto contenido de mantequilla, la masa es extremadamente pegajosa. Se recomienda encarecidamente una batidora de pie para lograr el desarrollo del gluten necesario.
¿Por qué mi masa se convirtió en un desastre grasiento?
Probablemente añadiste la mantequilla demasiado rápido o la masa se calentó demasiado. La harina necesita estar completamente hidratada y fuerte antes de poder retener tanta grasa.
How real cooks make it.
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