Masa de Cruasán con Mantequilla
Esto requiere un compromiso de dos días. Los periodos de reposo no son opcionales, ya que permiten que el gluten se relaje y la mantequilla se endurezca, asegurando que puedas estirarla finamente sin que las capas se rasguen.
La temperatura es tu ingrediente principal.
Si tu cocina supera los 21°C, tendrás problemas para evitar que la mantequilla se filtre en la harina. Mantén tu área de trabajo y tus utensilios fríos.
- rodillo
- rasqueta de panadero
- bandeja para hornear
- papel de horno
- regla
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal
- 10glevadura instantánea
- 280gagua fría
- 40gmantequilla ablandada (para la masa)
- 250gmantequilla sin sal con alto contenido de grasa (para laminar)
Encerrando la mantequilla
Al doblar la masa sobre el bloque de mantequilla, asegúrate de que el borde quede bien sellado. Si escapa aire o mantequilla durante los primeros estirados, las capas perderán su definición.
The method.
Mezclar la masa
Combina la harina, el azúcar, la sal, la levadura, el agua y los 40g de mantequilla. Amasa hasta que esté suave, pero no desarrolles demasiado el gluten. Forma un rectángulo plano, envuelve firmemente y refrigera toda la noche.
Preparar el bloque de mantequilla
Coloca 250g de mantequilla entre dos láminas de papel de horno. Golpéala con el rodillo hasta formar un cuadrado de unos 18 cm. Refrigera hasta que esté firme pero aún maleable.
El primer pliegue
Estira la masa en un cuadrado de unos 25 cm. Coloca el bloque de mantequilla en diagonal en el centro. Dobla las esquinas de la masa sobre la mantequilla hasta que se encuentren en el medio. Sella los bordes.
Laminar
Estira la masa hasta formar un rectángulo de 20x60 cm. Realiza un pliegue de carta (doblándola como una carta comercial). Refrigera durante 30 minutos. Repite este proceso dos veces más, para un total de tres pliegues.
Reposo final
Después del último pliegue, envuelve la masa y déjala reposar en el refrigerador durante al menos 2 horas antes de darle forma.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Corta la masa estirada final en rectángulos en lugar de triángulos y enróllalos con dos barritas de chocolate negro en su interior.
When it doesn't go to plan.
Si la masa ofrece resistencia al estirarla, detente y vuelve a meterla en el refrigerador durante 15 minutos; forzarla rasgará las capas.
Usa una regla para mantener los bordes rectos; los rectángulos limpios y uniformes dan como resultado capas parejas.
Siempre cepilla el exceso de harina de la superficie de la masa con una brocha de repostería antes de doblar, para evitar vetas de harina seca dentro de tus capas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me salió la mantequilla durante los pliegues?
Probablemente la masa y la mantequilla estaban a diferentes temperaturas, o tu cocina estaba demasiado caliente. La mantequilla debe estar maleable, no derretida.
¿Puedo congelar esta masa?
Sí. Una vez completados los pliegues y la masa ha reposado, envuélvela en múltiples capas de plástico y congélala hasta por dos semanas.
How real cooks make it.
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