Pan de Brioche Esponjoso
Este es un pan que requiere tu atención, especialmente durante la fase de amasado. Buscas una masa elástica, brillante y que mantenga su forma a pesar del alto contenido de grasa.
La mantequilla fría es el enemigo, la mantequilla blanda es el requisito.
Asegúrate de que la mantequilla esté a temperatura ambiente y sea maleable, no derretida. Si fuerzas la masa a levar en un lugar cálido, la mantequilla se escurrirá y arruinará la estructura.
- batidora de pie con gancho para amasar
- molde para pan de 23x13 cm (9x5 pulgadas)
- báscula de cocina digital
- film transparente o bolsa de fermentación
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 10glevadura instantánea
- 200ghuevos grandes, a temperatura ambiente
- 100mlleche entera, tibia
- 250gmantequilla sin sal, en cubos y blanda
- 1huevo batido con 1 cucharada de agua para dorar
Desarrollando la red de proteínas
Antes de añadir la mantequilla, debes poder estirar un trozo pequeño de masa hasta formar una membrana translúcida sin que se rompa. Esta estructura es la que atrapa el aire y soporta la enorme cantidad de mantequilla.
The method.
Mezclar la base
Combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura en la batidora. Añade la leche y los huevos, mezclando a velocidad baja hasta que se forme una masa desaliñada.
Desarrollar el gluten
Aumenta la velocidad a media. Amasa durante 8-10 minutos. Realiza la prueba de la ventana; si se rasga, sigue amasando.
Incorporar la mantequilla
Con la batidora en marcha, añade la mantequilla una cucharada a la vez. Espera hasta que cada trozo se absorba por completo antes de añadir el siguiente. Esto tomará de 10 a 15 minutos.
Primera fermentación
Coloca la masa en un bol engrasado, cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Luego, métela en el refrigerador durante 2 horas para que se endurezca.
Dar forma
Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Divídela en tres porciones iguales, enróllalas en cilindros apretados y trenza. Coloca la trenza en un molde para pan engrasado.
Fermentación final
Cubre y deja levar hasta que la masa llegue al borde del molde, generalmente 90 minutos. Pincela con el huevo batido para dorar.
Hornear
Hornea a 190°C (375°F) durante 30-35 minutos. Debe sonar hueco al golpearlo y alcanzar un color dorado oscuro profundo.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divide la masa en bolitas más pequeñas y colócalas en moldes individuales de brioche para hornear porciones individuales.
Con Chispas de Chocolate
Incorpora 150 g de barritas de chocolate negro durante los últimos segundos del amasado.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se vuelve demasiado pegajosa para manipularla durante el formado, enfríala durante otros 30 minutos; se endurece considerablemente cuando está fría.
No te saltes la fermentación en frío; hace que la masa sea manejable y mejora la profundidad del sabor.
Usa un termómetro para comprobar si está listo; la temperatura interna debe alcanzar los 88°C (190°F).
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me salió la mantequilla durante el horneado?
Es probable que la masa se haya fermentado en exceso o que la mantequilla estuviera demasiado caliente durante el proceso de amasado, impidiendo que el gluten retuviera la grasa.
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