Dominando la Masa de Brioche
Este es un proyecto para un día en el que estés en casa. Trabajar con tanta grasa requiere mano firme y una cocina fría, pero el resultado es una miga que se deshace en capas suaves y mantecosas.
El control de la temperatura es tu ingrediente principal.
Mantén la mantequilla a temperatura ambiente fresca: lo suficientemente blanda como para ceder a la presión del pulgar, pero no grasienta. Si la masa se calienta durante el amasado, detente y pon el bol en la nevera durante 20 minutos antes de continuar.
- batidora de pie con gancho para amasar
- báscula digital
- rasqueta de panadero
- dos moldes para pan de 23x13 cm (9x5 pulgadas)
What goes in.
- 500gharina de trigo todo uso o de fuerza
- 60gazúcar granulada
- 10gsal marina fina
- 10glevadura instantánea
- 250ghuevos grandes, a temperatura ambiente
- 60mlleche entera, fría
- 250gmantequilla sin sal, en cubos
Añadiendo la grasa en etapas
No añadas la mantequilla hasta que la masa se despegue de los lados del bol y mantenga una forma. Añade los cubos pieza por pieza, asegurándote de que cada uno se absorba por completo antes de añadir el siguiente para evitar una masa grasienta y rota.
The method.
Mezcla la base
Combina la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los huevos y la leche en el bol de la batidora. Amasa a velocidad baja durante 8-10 minutos hasta que puedas estirar un trozo de masa formando una membrana fina y translúcida sin que se rompa.
Incorpora la mantequilla
Aumenta la velocidad a media-baja. Añade los cubos de mantequilla uno a uno. Una vez que todo esté incorporado, sigue amasando durante otros 10 minutos. La masa se volverá brillante, suave y muy elástica.
Primer levado
Coloca la masa en un bol engrasado, cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Luego, desgasifícala y trasládala al refrigerador durante 12 a 16 horas.
Forma
Vuelca la masa fría y firme sobre una superficie enharinada. Divídela en porciones iguales, forma bolas apretadas y colócalas en los moldes engrasados. Cubre y deja levar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño, generalmente de 2 a 3 horas.
Hornea
Pinta con una mezcla de huevo batido. Hornea a 190°C (375°F) durante 30-35 minutos. Estará listo cuando la corteza sea de un profundo color caoba y la temperatura interna alcance los 88°C (190°F).
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divide la masa en bolas, coloca cada una en un molde de brioche acanalado y usa los dedos enharinados para crear una 'cabeza' más pequeña encima.
Brioche con Chispas de Chocolate
Incorpora 150g de gotas de chocolate semiamargo a la masa después de que la mantequilla se haya integrado completamente.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; las mediciones volumétricas son demasiado inconsistentes para esta proporción de grasa a harina.
Si la masa se siente demasiado blanda para darle forma, congélala durante 15 minutos antes de dividirla.
No apresures el levado final; la masa es pesada por la mantequilla y necesita tiempo para subir.
The ones that keep coming up.
¿Puedo amasar esto a mano?
Es difícil. La masa es muy pegajosa hasta las etapas finales del amasado. Se recomienda encarecidamente una batidora de pie.
¿Por qué mi masa se convirtió en un desastre líquido?
Normalmente porque la mantequilla se añadió demasiado rápido, o el calor de la batidora derritió la mantequilla. Si esto ocurre, enfría la masa a fondo e intenta amasar de nuevo.
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