Dominando la Fermentación en Bloque
Esta etapa es la ventana más crítica para dar forma al resultado de tu pan. Es donde la paciencia reemplaza al esfuerzo, permitiendo que las redes de gluten se tensen y los ácidos se desarrollen.
La temperatura dicta el reloj.
Mantén tu masa en un lugar cálido y consistente; las habitaciones frías detendrán la actividad, mientras que el calor excesivo hará que la masa se colapse antes de que desarrolle fuerza.
- recipiente de plástico transparente de lados rectos
- termómetro
- rasqueta para masa
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 350gagua tibia
- 100gmasa madre activa
- 10gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, tira suavemente de los bordes de la masa hacia arriba y dóblalos sobre el centro cada treinta minutos. Esto construye estructura sin romper las delicadas burbujas de gas.
The method.
Mezcla inicial
Combina la harina, el agua y la masa madre hasta que no queden trozos secos. Deja reposar durante treinta minutos antes de añadir la sal.
Intervalos de plegado
Realiza cuatro series de estirados y plegados, espaciados cada treinta minutos. Observa cómo la masa se vuelve suave y menos pegajosa.
La fase de reposo
Coloca la masa en tu recipiente de lados rectos. Marca la altura inicial con un trozo de cinta en el exterior.
Controla el crecimiento
Observa la masa hasta que haya aumentado aproximadamente la mitad de su tamaño original. Busca pequeñas bolsas de aire contra las paredes del recipiente.
Evaluación final
Presiona suavemente la superficie; si la hendidura vuelve lentamente, la fermentación está completa y la masa está lista para la mesa de trabajo.
When it doesn't go to plan.
Usa un recipiente de lados rectos para que el aumento de volumen sea fácil de medir.
Si tu cocina está fría, coloca la masa dentro de un horno apagado con la luz encendida.
Realiza siempre tus plegados con las manos mojadas para evitar que la masa se pegue a tu piel.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he fermentado demasiado?
La masa se verá laxa, se sentirá pegajosa y olerá intensamente a ácido o a vinagre.
¿Cambia la humedad el tiempo?
La humedad afecta la superficie de la masa, pero la temperatura ambiente es el principal motor de la velocidad de fermentación.
How real cooks make it.
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