Estirar y Doblar la Masa Madre
El amasado tradicional funciona para masas densas y magras, pero los panes pegajosos y de alta hidratación necesitan un toque más delicado. Este método se realiza en el bol durante la fase de fermentación en bloque, permitiendo que la masa gane fuerza mientras te ocupas de otras tareas.
Manos mojadas son tu mejor herramienta.
Ten un pequeño bol con agua al lado de tu masa; mojarte los dedos evita que se pegue y asegura pliegues limpios y precisos sin rasgar la delicada superficie.
- bol grande para mezclar
- rasqueta
- paño húmedo
What goes in.
- 500gbase de masa madre activa
Saber cuándo parar
Después de la última serie de pliegues, estira suavemente un trozo pequeño de masa; si puedes ver la luz a través de ella sin que la masa se rompa, la red de gluten está completamente desarrollada.
The method.
Reposo inicial
Deja la masa tapada en el bol durante 30 minutos después de mezclar para permitir que la harina se hidrate por completo.
El agarre y el estiramiento
Mójate la mano, deslízala debajo del lado norte de la masa, estírala hacia arriba hasta sentir tensión y luego dóblala hacia el centro.
Rotar y repetir
Gira el bol 90 grados y repite el movimiento de estirar y doblar hasta que hayas rodeado toda la masa una vez.
Repetir el ciclo
Realiza esta serie de cuatro pliegues cada 30 minutos durante las primeras dos horas de fermentación en bloque, reduciendo la intensidad a medida que la masa se vuelve más firme.
Other turns to take.
Pliegues en espiral
En lugar de estirar, levanta la masa desde el centro con ambas manos y deja que los extremos se plieguen por debajo de sí mismos; ideal para masas de muy alta hidratación.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se rasga al estirar, estás tirando con demasiada fuerza o demasiada velocidad; haz una pausa y déjala relajar durante cinco minutos.
Trabaja en un lugar cálido para asegurar que la masa permanezca flexible y no se endurezca prematuramente.
La masa se sentirá significativamente más resistente y esponjosa en la última serie de pliegues.
The ones that keep coming up.
¿Cuántos pliegues son suficientes?
En general, cuatro series de pliegues espaciados cada 30 minutos es suficiente para la mayoría de las recetas de pan estándar.
¿Puedo trabajar demasiado la masa?
Es difícil trabajar en exceso la masa con este método porque los periodos de descanso permiten que el gluten se recupere, a diferencia del estrés constante del amasado mecánico.
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