Pan Básico de Masa Madre Blanca
Un buen pan de masa madre se define por la paciencia más que por ingredientes complejos. El objetivo es una miga ligera y aireada protegida por un exterior resistente que se mantenga firme bajo el cuchillo.
Vigila la temperatura de tu masa madre
Tu masa madre debe estar burbujeante y duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla. Si la habitación está fría, usa agua tibia para mantener activa la fermentación.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio para mezclar
- Cesto de fermentación o bol forrado con un paño enharinado
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Cuchilla de afeitar o cuchillo de cocina afilado
- Papel de hornear
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza (harina panadera)
- 10gsal marina fina
El Pliegue Fortalecedor
En lugar de amasar, agarra el borde de la masa, tira de él hacia arriba hasta que sientas resistencia, y luego dóblalo sobre el centro. Gira el bol y repite cuatro veces para desarrollar la red de gluten sin desinflar las bolsas de aire.
The method.
Mezclar la base
Bate tu masa madre activa en el agua tibia hasta que esté lechosa. Incorpora la harina y la sal hasta formar una masa tosca e irregular.
Estirar y plegar
Cubre el bol con un paño húmedo. Durante las siguientes dos horas, realiza una serie de pliegues cada 30 minutos. La masa pasará de pegajosa y floja a lisa y tensa.
Fermentación en bloque
Deja la masa sin manipular a temperatura ambiente durante otras 4 a 6 horas, hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia adentro para formar una bola redonda, creando tensión en la superficie superior. Colócala con la unión hacia arriba en tu cesto de fermentación enharinado.
Retardado en frío
Cubre el cesto y mételo en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el sabor y endurece la masa para facilitar el greñado.
GSerializeField y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 230°C (450°F). Vuelca la masa sobre papel de hornear, haz un corte profundo en la parte superior con tu cuchilla y métela en la olla caliente. Tapa y hornea durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 minutos hasta que la corteza esté de un color caoba oscuro.
Other turns to take.
Pan con semillas
Añade 50g de semillas de sésamo o girasol tostadas durante la etapa de mezcla inicial.
Masa madre de aceitunas
Incorpora 100g de aceitunas kalamata deshuesadas y picadas después del primer set de pliegues.
When it doesn't go to plan.
Siempre pesa tus ingredientes en gramos; las medidas por volumen como las tazas son demasiado imprecisas para el pan.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelos antes de tocarla.
Espera al menos dos horas después de hornear antes de cortarlo; el interior continúa cocinándose al vapor y asentándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una cucharadita de masa madre en un vaso de agua; si flota, tiene suficiente gas para levar tu pan.
¿Por qué mi pan se extendió en lugar de subir?
Esto suele ocurrir por sobre-fermentar la masa durante la etapa de bloque o por no crear suficiente tensión superficial durante el paso de formado.
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