Pan de Masa Madre Rústico
El ritmo de la masa madre viene dictado por la temperatura y la fuerza de tu cultivo. Una vez que entiendas la textura de la masa mientras pasa de ser desgreñada a elástica, podrás hornear consistentemente sin depender de un reloj.
Conoce tu cultivo
Tu cultivo de masa madre debe duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarlo. Si está perezoso, tu pan quedará denso y plano.
- bol grande de vidrio
- olla de hierro fundido con tapa
- báscula digital
- rasqueta para masas
- banneton o bol forrado para leudar
What goes in.
- 100gcultivo de masa madre activo
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Pliegue para Desarrollar Fuerza
En lugar de amasar, realiza cuatro series de pliegues tipo 'coil fold' cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Esto alinea las hebras de gluten sin desinflar las burbujas.
The method.
Mezclar la masa
Bate el cultivo de masa madre y el agua en un bol. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta formar una masa desgreñada. Tapa y deja reposar durante 30 minutos.
Desarrollar estructura
Realiza cuatro series de pliegues durante dos horas. Mójate las manos para evitar que se pegue; levanta suavemente la masa desde el centro, deja que se pliegue sobre sí misma y gira el bol 90 grados.
Fermentación en bloque
Deja la masa tapada en un lugar cálido hasta que haya aumentado un 50% de volumen y muestre pequeñas burbujas en la superficie.
Formar el pan
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar una bola compacta. Colócala con la unión hacia arriba en un banneton enharinado.
Leudado en frío
Coloca el banneton tapado en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esto profundiza el sabor ácido y facilita el greñado del pan.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido dentro del horno a 230°C (450°F). Greña la parte superior de la masa fría con una cuchilla o un bisturí. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante la segunda serie de pliegues.
Mezcla de Trigo Integral
Reemplaza 100g de harina de fuerza por harina de trigo integral molida a la piedra para un sabor más a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una báscula; las medidas por volumen son demasiado imprecisas para la masa madre.
Si la masa se pega al banneton, enfríala durante 30 minutos antes de desmoldarla.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; cortarlo antes resulta en una textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi cultivo está listo?
Toma una cucharadita de cultivo y déjala caer en un vaso de agua; si flota, está lo suficientemente aireado como para levar el pan.
¿Puedo hornear si mi cocina está fría?
Sí, pero espera que la fermentación en bloque lleve significativamente más tiempo. Usa el indicador visual del volumen de la masa en lugar del reloj.
How real cooks make it.
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