Pan de Masa Madre Redondo
Un buen pan de masa madre se define por la paciencia más que por los ingredientes complejos. Concéntrate en la sensación de la masa mientras pasa de ser una masa desaliñada a una piel suave y elástica.
La clave está en la preparación
Asegúrate de que tu masa madre esté en su punto máximo de actividad —burbujeante y duplicada en volumen— antes de mezclar. Si la masa madre no ha alcanzado su punto máximo, tu fermentación será lenta.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Balanza de cocina digital
- Cesta de fermentación o bol con un paño de cocina
- Cuchilla o cuchillo afilado
- Raspador de banco
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
Desarrollando fuerza sin agotar la masa
En lugar de amasar, levanta la masa desde el centro, deja que se pliegue sobre sí misma y repite en los cuatro lados. Esto organiza las hebras de gluten suavemente, preservando el gas atrapado en su interior.
The method.
Mezclar y autolizar
Bate la masa madre en el agua hasta que quede lechosa. Agrega la harina y la sal. Mezcla hasta que no queden restos de harina seca. Deja reposar tapado durante 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de plegados en espiral, con 30 minutos de diferencia entre cada una. La masa debe sentirse hinchada y mostrar burbujas en la superficie.
Dar forma
Vuelca la masa sobre una superficie limpia. Tira suavemente de los bordes hacia el centro para crear tensión, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para tensar la piel. Colócala con la unión hacia arriba en una cesta enharinada.
Fermentación en frío
Cubre la cesta y colócala en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el carácter del grano.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido dentro del horno a 245°C (475°F). Vuelca la masa sobre papel de hornear, hazle un corte en la parte superior con una cuchilla y colócala dentro. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro.
Other turns to take.
Pan Redondo con Semillas
Incorpora 50g de semillas de girasol o sésamo tostadas a la masa durante el último plegado en espiral.
Mezcla Integral
Sustituye 100g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para obtener un sabor más a nuez y una miga más densa.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un frasco de vidrio para tu masa madre para que puedas ver fácilmente las burbujas y los niveles de crecimiento.
Si la masa se te pega a las manos durante el plegado, mójatelas con agua para crear una barrera resbaladiza.
Deja que el pan redondo se enfríe sobre una rejilla durante al menos dos horas; cortarlo demasiado pronto arruina la textura interior.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en bloque?
La masa debe aumentar su volumen aproximadamente un 50% y verse temblorosa cuando agites el bol.
¿Por qué mi pan se aplastó en el horno?
Normalmente, esto significa que se fermentó en exceso o que a la masa le faltó tensión durante la fase de formado.
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