Pan de Masa Madre: Horneado Crujiente
Hornear masa madre es un ciclo de crear tensión en la masa y controlar la temperatura de fermentación. Creas una estructura doblando la masa, desarrollas sabor con una fermentación larga y usas una olla de hierro fundido precalentada y pesada para atrapar el vapor, lo que permite que la corteza se expanda y se ponga crujiente antes de que el interior se cocine.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de empezar. Si la masa madre no ha duplicado su volumen después de alimentarla, el pan no subirá.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Olla de hierro fundido (Dutch oven)
- Cesta de fermentación o bol forrado con lino
- Cuchilla de afeitar o lame afilado
What goes in.
- 150gMasa madre activa
- 700gAgua tibia
- 1000gHarina de fuerza
- 20gSal marina fina
Desarrollo de la Estructura del Gluten
En lugar de amasar, levanta el centro de la masa y deja que los bordes se plieguen por debajo. Esto alinea el gluten sin romper las delicadas burbujas que se forman en el interior.
The method.
Mezclar la autólisis
Bate la masa madre en el agua, luego añade la harina. Mezcla a mano hasta que no queden parches secos. Deja reposar 30 minutos antes de añadir la sal.
Fermentación en bloque (Bulk fermentation)
Durante las siguientes cuatro horas, realiza un doblado en espiral cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Luego, deja la masa sin manipular hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie.
Formar la hogaza
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dóblala en una bola compacta tirando de los bordes hacia el centro. Crea tensión arrastrando la masa contra la encimera hacia ti.
Fermentación en frío
Coloca la masa boca abajo en tu cesta de fermentación. Cúbrela y métela en el refrigerador durante 12 a 16 horas.
Greñar y hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido a 260°C (500°F). Vuelca la masa sobre papel de horno, haz un corte profundo en la parte superior con tu cuchilla y colócala en la olla. Tapa y hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea otros 20 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Hogaza con semillas
Añade 100g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer doblado.
Mezcla de trigo integral
Reemplaza 200g de harina de fuerza con harina de trigo integral molida a la piedra de alta calidad para una miga más densa y terrosa.
When it doesn't go to plan.
Usa un frasco de vidrio para tu masa madre para monitorizar fácilmente su crecimiento a través de los lados.
Si la masa se siente floja y pegajosa al formarla, necesita más doblados o una fermentación más larga.
Espera siempre al menos dos horas después de hornear antes de cortarla; el interior continúa cocinándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en bloque?
La masa debe verse aireada, sentirse ligera al tacto y moverse ligeramente cuando agites el bol.
Mi corteza está pálida. ¿Qué pasó?
Probablemente retiraste la tapa demasiado pronto o la temperatura del horno bajó. Mantén la tapa puesta durante al menos 20 minutos para asegurar un buen crecimiento en el horno (oven spring).
How real cooks make it.
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