Fundamentos del Pan de Masa Madre
Hacer pan con levadura salvaje es menos seguir un reloj estricto y más observar el estado de tu masa. Si observas las burbujas y sientes la tensión en el gluten, sabrás exactamente cuándo pasar a la siguiente etapa.
La consistencia es tu ingrediente principal
Mantén tu masa madre alimentada y activa durante al menos cuatro horas antes de mezclar. Usar una báscula es obligatorio para la precisión.
- Báscula de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Raspador de banco
- Cestas de fermentación (bannetons)
- Horno holandés (Dutch oven)
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 700gagua tibia
- 1000gharina de fuerza
- 20gsal marina fina
El Estirado y Plegado
En lugar de amasar, agarra el borde de la masa, estírala hacia arriba hasta que sientas resistencia y dóblala sobre el centro. Rotando el bol, repite esto cuatro veces cada treinta minutos durante las primeras dos horas para construir la integridad estructural.
The method.
Mezclado
Bate tu masa madre activa en el agua hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden parches secos. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
Fermentación en Bloque
Realiza cuatro series de estirados y plegados cada media hora. Después de la última serie, deja la masa tranquila en un lugar cálido hasta que haya crecido aproximadamente un 50% y aparezcan pequeñas burbujas en la superficie.
Formado
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Divídela en dos. Forma cada una en una bola tensando la superficie contra la encimera. Colócala boca abajo en cestas de fermentación enharinadas.
Fermentación en Frío
Cubre las cestas y mételas en el refrigerador durante 12 a 18 horas. Esto desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar.
Horneado
Precalienta tu horno holandés dentro del horno a 450°F (230°C). Greña la parte superior de la masa con una cuchilla de afeitar. Hornea tapado durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba intenso.
Other turns to take.
Pan con Semillas
Añade 100g de semillas de girasol o lino tostadas durante el último estirado y plegado.
Mezcla Integral
Sustituye 200g de la harina de fuerza por harina integral molida a la piedra para un sabor más a nuez y una miga más densa.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se pega a tus manos, mójatelass ligeramente con agua.
Un frasco de vidrio limpio es la mejor manera de observar el crecimiento de tu masa madre.
Deja siempre que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla durante al menos dos horas antes de cortarlo; cortar demasiado pronto resulta en un interior gomoso.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debería duplicar su tamaño en 4-6 horas después de alimentarla y pasar la prueba de flotación: deja caer una pequeña cucharada en un vaso de agua, y si flota, está lista para hornear.
¿Por qué mi hogaza queda plana?
Generalmente, esto significa que la masa se fermentó en exceso y la levadura se quedó sin alimento, o le faltó suficiente tensión durante la etapa de formado.
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