Cómo Hornear una Baguette Crujiente
Una buena baguette se define por su contraste: una corteza fina y quebradiza como cristal que protege una miga elástica y alveolada. Requiere paciencia, ya que la harina necesita tiempo para hidratarse completamente antes de que toques una bandeja caliente.
Controla la masa, no el reloj.
El sabor y la estructura dependen de un levado largo y lento en el refrigerador. Empieza esto el día antes de que intentes hornear.
- Bol grande para mezclar
- Rasqueta de panadero
- Couch o paño de lino grueso
- Piedra para hornear o acero grueso
- Cuchilla o navaja de afeitar
- Atomizador para agua
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 350gagua tibia
- 10gsal marina
- 3glevadura instantánea
Desarrolla fuerza sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, cogerás el borde de la masa, la estirarás hacia arriba y la doblarás sobre sí misma cada 30 minutos durante las primeras dos horas. Esto alinea el gluten y atrapa el gas necesario para un interior ligero.
The method.
Mezcla la masa
Combina la harina, el agua, la levadura y la sal. Mezcla hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Fermentación en bloque
Realiza cuatro series de estirados y doblados, una cada 30 minutos. Después del último doblado, cubre el bol y colócalo en el refrigerador durante 18 a 20 horas.
Divide y forma
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Corta en tres piezas iguales. Dobla cada una en un cilindro suelto y deja reposar durante 15 minutos para relajar el gluten.
Forma las baguettes
Estira suavemente cada pieza en un rectángulo, dobla el tercio superior hacia el centro, luego el tercio inferior, y sella la unión firmemente con la palma de la mano. Enrolla hasta formar un cilindro de unos 35 cm.
Segunda fermentación (Proofing)
Coloca las baguettes en los pliegues de un paño de lino enharinado para que mantengan su forma. Deja que fermenten durante 45 minutos mientras el horno precalienta a 245°C (475°F).
Corta y hornea
Transfiere a una pala de panadero. Haz 4-5 cortes largos, superficiales y superpuestos a lo largo de la barra, en un ángulo de 30 grados. Desliza dentro del horno y rocía las paredes con agua para crear vapor. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén de un color caoba intenso.
Other turns to take.
Baguette Rústica de Masa Madre
Reemplaza la levadura con 100g de masa madre activa y burbujeante y aumenta el tiempo de fermentación en bloque.
Baguette con Semillas
Enrolla la masa formada en una mezcla de semillas de sésamo tostadas y semillas de amapola antes de colocarla en el lino.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se pega al lino, no has usado suficiente harina; usa una fina capa de harina de arroz para evitar que se pegue.
Un corte profundo y rápido es mejor que uno lento; muévete rápido para que la cuchilla no arrastre.
Deja que el pan se enfríe completamente sobre una rejilla antes de cortarlo; la miga se asienta a medida que pierde calor.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi corteza está blanda?
Normalmente, esto se debe a una cantidad insuficiente de vapor durante los primeros 10 minutos de horneado o a retirar el pan demasiado pronto.
¿Puedo saltarme el levado nocturno en el refrigerador?
Puedes hacerlo, pero sacrificarás los característicos agujeros aireados en la miga y el desarrollo de sabor complejo.
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