Tarta Tatin
Esta tarta surgió de un accidente en la cocina de un hotel francés, pero su sabor no tiene nada de accidental. Las manzanas se ablandan en la mantequilla y el azúcar hasta que adquieren un color ámbar y pegajoso. Luego, la masa se hornea encima, atrapa el vapor y, al darle la vuelta, se obtiene una tarta que parece que llevó todo el día hacerla.
Necesitas la sartén adecuada y masa fría
Una sartén de hierro fundido de unos 23 cm o una sartén pesada apta para horno es indispensable. Evita las sartenes de cristal o antiadherentes; el hierro fundido conduce el calor de manera uniforme y puede ir directamente de la estufa al horno. Si la masa está a temperatura ambiente al empezar a cocinar, las manzanas se pasarán antes de que la masa entre al horno. Trabaja con masa fría o enfríala primero.
- Sartén de hierro fundido de 23 cm
- cuchillo afilado
- cuchara de madera
- plato más grande que la sartén
- manoplas para horno
What goes in.
- 6 medianasmanzanas firmes (Granny Smith, Honeycrisp o una mezcla), peladas, cortadas por la mitad y sin corazón
- 6 cucharadasmantequilla sin sal
- ½ tazaazúcar granulada
- 1 cucharadajugo de limón
- ½ cucharaditaextracto de vainilla (opcional)
- ¼ cucharaditasal marina fina
- 1 láminamasa de hojaldre fría o masa para tarta, descongelada si estaba congelada
Cuándo añadir la masa
Las manzanas necesitan caramelizarse en la sartén hasta que la mezcla de mantequilla y azúcar adquiera un color ámbar y la fruta empiece a ceder ligeramente por los bordes; esto lleva de 12 a 15 minutos. Si añades la masa demasiado pronto, absorberá la humedad y quedará blanda. Si la añades demasiado tarde, las manzanas se convertirán en puré. Buscas manzanas que cedan un poco al presionarlas pero que aún conserven su forma.
The method.
Calienta el horno a 200°C (400°F).
Coloca la rejilla en el centro. Necesitarás calor completo desde abajo y desde arriba.
En una sartén de hierro fundido de 23 cm, derrite la mantequilla a fuego medio-alto.
Deja que haga espuma un momento, luego esparce el azúcar uniformemente por el fondo. La mantequilla lo absorberá. Quieres una capa dorada y uniforme, no quemada. Esto tarda de 1 a 2 minutos.
Coloca las mitades de manzana con el lado cortado hacia abajo en círculos concéntricos, apretándolas bien.
Se encogerán al cocinarse, así que haz que queden ajustadas. Si te sobran trozos pequeños, rellena los huecos. Espolvorea con el jugo de limón y la sal. Rocía la vainilla por encima si la usas.
Cocina en la estufa a fuego medio-alto durante 12 a 15 minutos sin mover las manzanas.
Observa la mantequilla alrededor de los bordes. Debe volverse ámbar, no marrón. Asoma la punta de un cuchillo fino por debajo de una manzana; debe sentirse tierna pero no blanda. Toda la sartén debe oler a caramelo.
Retira del fuego y deja enfriar durante 2 a 3 minutos.
Esto detiene la cocción. Las manzanas estarán muy blandas ahora.
Desenrolla o recorta la masa para cubrir la sartén con un ligero borde colgante.
Colócala suavemente sobre las manzanas. Dobla los bordes hacia adentro de la sartén alrededor de la fruta usando una cuchara de madera o tus dedos. No la estires, deja que la gravedad haga el trabajo.
Hornea durante 20 a 25 minutos hasta que la masa esté de un marrón dorado intenso.
Si los bordes empiezan a dorarse demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. La masa se hinchará ligeramente y olerá a nuez cuando esté lista.
Retira del horno y deja reposar durante 2 a 3 minutos.
Las manzanas se asentarán ligeramente y se separarán del caramelo lo suficiente como para poder darle la vuelta. Si está demasiado caliente, se desmoronará. Si está demasiado fría, se pegará.
Coloca un plato más grande que la sartén boca abajo sobre la tarta.
Usa manoplas para horno. Presiona suavemente y dale la vuelta en un movimiento seguro. Mantén presionado unos segundos, luego levanta la sartén lentamente. Si algunas manzanas se quedan pegadas, ayúdalas suavemente a volver a la masa con una cuchara.
Other turns to take.
Tatin de Pera
Usa peras Bosc o Bartlett firmes en lugar de manzanas. Se cocinan más rápido, así que reduce el tiempo en la estufa a 10 minutos. Las peras son más delicadas, vigílalas de cerca para evitar que se ablanden demasiado.
Tatin Especiada
Añade ¼ de cucharadita de canela molida, una pizca de clavo molido y una pizca de nuez moscada al azúcar antes de cocinar. Mézclalo con la mantequilla derretida en la sartén.
Tatin de Mantequilla Avellanada
Deja que la mantequilla se dore en la estufa primero; vigílala hasta que tenga un color dorado y a nuez, pero no negro. Luego añade el azúcar. Esto profundiza el sabor a caramelo.
Tatin con Masa de Mantequilla
Usa masa quebrada o masa de hojaldre casera de mantequilla en lugar de masa de hojaldre comprada. No se hinchará tanto, pero el sabor será más rico y la textura más tierna.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo de la tarta en la sartén después de hornear. Esos 2 o 3 minutos son importantes: permiten que las manzanas se suelten ligeramente del caramelo y facilitan darle la vuelta.
Si te pone nervioso darle la vuelta, practica el movimiento antes de que la tarta salga del horno. Es un movimiento fluido, no tentativo.
La Tarta Tatin sobrante se conserva en la nevera durante 2 días. Recalienta suavemente en un horno a 150°C (300°F) durante 10 minutos para devolverle la textura crujiente a la masa.
Si puedes, usa una mezcla de variedades de manzana. Algunas manzanas mantienen su forma, otras se disuelven en el caramelo; la combinación te da una mejor textura.
Si la masa se rasga al colocarla, simplemente pártela con un trozo pequeño y alísala. Nadie lo verá una vez que le des la vuelta.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerla sin hierro fundido?
Sí, pero con advertencias. Usa una sartén pesada apta para horno o incluso una cacerola pesada con mangos de metal. Evita las antiadherentes (no desarrollan bien el caramelo) y las de cristal (calor desigual). La clave es un calor uniforme y la capacidad de ir de la estufa al horno sin transferir.
¿Por qué se me pega la tarta a la sartén al intentar darle la vuelta?
Las manzanas no se cocinaron lo suficiente en la estufa, o le diste la vuelta antes de que se enfriara durante esos cruciales 2 o 3 minutos. Comprueba también que tu caramelo se volvió ámbar; si está pálido y brillante, no se ha asentado lo suficiente. Déjala reposar un minuto más y vuelve a intentarlo.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí. Prepara o compra masa de hojaldre el día anterior y guárdala refrigerada, envuelta en plástico. También puedes precocerla ligeramente el día anterior (lo suficiente para que se asiente), pero el horneado completo debe hacerse al momento, después de caramelizar las manzanas.
¿Qué hago si algunas manzanas se quedan pegadas a la sartén?
No te asustes. Colócalas suavemente de nuevo sobre la masa usando una cuchara o espátula pequeña. Si quedan unos trozos pequeños pegados, raspa el caramelo del fondo de la sartén y presiona esos trozos sobre la tarta donde estaban originalmente.
¿Puedo usar masa de tarta comprada en lugar de masa de hojaldre?
Absolutamente. No se hinchará de forma tan dramática, pero se cocinará y sabrá bien. Mantenla fría hasta que la uses.