Masa Dulce para Tartas (Pâte Sucrée)
La pâte sucrée es la versión corta de la patisserie francesa para una masa dulce de tarta que se sitúa entre la masa quebrada y la galleta. Es más rica y tierna que la pâte brisée, mantiene su forma maravillosamente y tiene un sutil dulzor de vainilla que no compite con los rellenos de fruta o crema. Una vez que entiendes la mecánica, se vuelve fiable.
Manos frías e ingredientes fríos son innegociables.
La pâte sucrée se rompe fácilmente si la mantequilla se calienta. Trabaja en una cocina fresca si puedes. Ten todo frío de la nevera antes de empezar: la masa que se calienta se encogerá de forma impredecible en el horno y se agrietará en los bordes.
- procesador de alimentos (o bol para mezclar + cortador de masa)
- molde para tarta de 23-25 cm con fondo desmontable
- film transparente
- papel de horno
- pesos para hornear o legumbres secas
What goes in.
- 1 taza (130 g)harina de trigo todo uso
- 3 cdas (25 g)maicena o fécula de patata
- ¼ cdtasal marina fina
- 6 cdas (85 g)mantequilla fría sin sal, en cubos
- ¼ taza (50 g)azúcar granulada
- 1yema de huevo (reserva la clara para dorar si es necesario)
- ½ cdtaextracto de vainilla
Saber cuándo dejar de mezclar
La pâte sucrée está lista cuando se ve tosca y arenosa, con trozos visibles de mantequilla del tamaño de guisantes por todas partes. Esto no es poco trabajada, está exactamente bien. En el momento en que la masa se une formando una bola, para. Trabajarla demasiado libera gluten y hace la masa dura. Confía en esa textura tosca.
The method.
Combinar ingredientes secos.
Batir la harina, la maicena y la sal en un bol mediano. (Si lo haces a mano, tamiza en el bol). Reserva.
Cremar mantequilla y azúcar.
En un procesador de alimentos, pulsa la mantequilla fría en cubos y el azúcar hasta que la mezcla parezca migas de pan gruesas con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes aún visibles. Esto tarda de 30 a 45 segundos. No cremes hasta que esté ligera y esponjosa, eso airea y ablanda la masa. Quieres una textura fría y tosca. (A mano: usa un cortador de masa o dos cuchillos, trabajando rápido).
Añadir yema y vainilla.
Añade la yema de huevo y el extracto de vainilla. Pulsa o mezcla solo hasta que se combinen; la masa todavía debe verse tosca y granulada. Deberías ver trozos de mantequilla.
Añadir mezcla de harina.
Añade la mezcla de harina en dos partes. Pulsa o mezcla solo hasta que la masa empiece a agruparse; debe verse tosca y desmenuzable, no suave. Si quedan algunas vetas de harina, no pasa nada. Para inmediatamente.
Envolver y refrigerar.
Coloca la masa sobre una lámina de film transparente y júntala suavemente formando un disco tosco (no la amases). Envuelve firmemente y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta 24 horas. La masa se endurecerá y los sabores se integrarán.
Estirar y colocar en el molde.
Saca la masa de la nevera 10 minutos antes de estirar para que sea maleable pero aún fría. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa hasta un grosor de 3 mm, rotándola mientras trabajas. Colócala en tu molde para tarta, presionándola suavemente en las esquinas. Recorta el exceso con un cuchillo o rodando el molde sobre el borde. Pincha el fondo por todas partes con un tenedor.
Refrigerar de nuevo y hornear en blanco (si es necesario).
Refrigera la base de tarta colocada en el molde durante al menos 30 minutos antes de hornear. Si horneas en blanco (vacía), forra con papel de horno y rellena con pesos para hornear o legumbres secas. Hornea a 190°C (375°F) durante 12 a 15 minutos, hasta que los bordes estén de un dorado pálido. Retira los pesos y el papel. Si usas doradura de huevo, úntala ahora por el fondo. Hornea otros 3 a 5 minutos hasta que el fondo esté firme pero no oscuro. Si rellenas antes de hornear, omite el horneado en blanco y añade el relleno mientras la base esté fría.
Other turns to take.
Pâte sucrée de chocolate
Sustituye 2 cucharadas de harina por cacao en polvo sin azúcar. Tamiza junto con los demás ingredientes secos para evitar grumos. La proporción se mantiene igual y obtienes una base de chocolate con un sabor a nuez.
Pâte sucrée de almendras
Sustituye la maicena por ¼ taza de almendra molida fina y blanqueada. Reduce el azúcar granulada a 3 cucharadas y añade 1 cucharada de polvo de almendras a la mantequilla antes de cremar. La masa será ligeramente más delicada y tendrá un sutil sabor a almendra.
Pâte sucrée con mantequilla avellanada
Dora la mantequilla antes de enfriarla y cortarla en cubos. Déjala enfriar completamente y solidificar en la nevera, luego procede como de costumbre. Obtendrás un sabor más profundo y a nuez sin cambiar la textura.
Masa 100% mantequilla sin maicena
Usa 1 taza de harina y omite la maicena. La masa será ligeramente menos tierna pero seguirá siendo excelente. Útil si no tienes maicena a mano.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se agrieta al colocarla en el molde, pellizca la grieta con los dedos fríos. No la parches con masa sobrante, eso crea puntos débiles. Las grietas pequeñas se sellan durante el horneado.
La pâte sucrée se puede hacer hasta con 3 días de antelación y congelar hasta por 1 mes. Descongela en la nevera durante la noche antes de estirar.
Si la masa está demasiado dura para estirar después de refrigerar, déjala a temperatura ambiente durante 5 a 10 minutos, y luego inténtalo de nuevo. La masa demasiado caliente se pegará; la masa demasiado fría se agrietará.
El horneado en blanco solo es necesario si tu relleno es húmedo (bayas frescas con crema pastelera, crema) o crudo. Un relleno espeso de mermelada o ganache puede ir en una base sin hornear.
La maicena no es obligatoria pero hace la masa más tierna. Puedes usar fécula de patata o solo harina; ajusta las cantidades solo si prefieres una masa más firme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge en el horno?
El encogimiento ocurre cuando la masa se trabaja demasiado (demasiado desarrollo de gluten) o cuando no se enfría lo suficiente antes de hornear. Siempre enfría la base colocada en el molde durante al menos 30 minutos. Si la has estirado varias veces, refrigérala de nuevo. La masa fría se relaja de manera más uniforme al hornearse.
¿Puedo hacer esta masa a mano sin procesador de alimentos?
Sí. Usa un cortador de masa o dos cuchillos para cortar la mantequilla fría en la mezcla de harina hasta que parezca migas de pan. Trabaja rápido para que la mantequilla se mantenga fría. Incorpora el huevo y la vainilla con un tenedor, luego mezcla la mezcla de harina suavemente con una espátula de goma hasta que se combinen. El método es más lento pero el resultado es idéntico.
¿Cuál es la diferencia entre pâte sucrée y pâte brisée?
La pâte brisée no lleva huevo y es menos dulce, es una base neutra. La pâte sucrée lleva yema de huevo y azúcar, lo que la hace más dulce y tierna, casi como una galleta. Usa pâte sucrée para tartas elegantes de frutas y tartas de crema; usa pâte brisée para quiches de verduras y rellenos salados.
¿Puedo usar esta masa para tartaletas en lugar de una tarta grande?
Absolutamente. Divide la masa en 4 a 6 porciones (dependiendo del tamaño de la tartaleta), refrigera, luego estira y coloca en los moldes para tartaletas. Hornea en blanco a 190°C (375°F) durante 8 a 10 minutos. La menor superficie significa menos encogimiento y horneado más rápido.
¿Cómo sé cuándo está listo el horneado en blanco?
Los bordes deben estar de un dorado claro y firmes. La base debe sentirse seca al tacto pero no de color marrón oscuro. Si la untas con doradura de huevo, debe verse brillante y firme. Sácala del horno y déjala enfriar durante 2 a 3 minutos antes de rellenar.
¿Puedo hacer la masa en una batidora de pie?
Sí, pero usa el batidor plano a baja velocidad y detente tan pronto como la masa se agrupe. Una batidora de pie funciona muy rápido y es fácil trabajar demasiado la masa. No la dejes funcionar más de 20 a 30 segundos después de añadir la harina. Un procesador de alimentos te da más control.