Masa para Tartas y Pays
Una buena masa para tarta no es complicada, pero tiene una exigencia innegociable: todo debe estar frío. La grasa —mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla— necesita permanecer en trozos separados para que pueda crear vapor y levantar las capas de masa al hornearse. Una vez que entiendes ese principio, el resto es solo mezclar, reposar y estirar.
Todo frío, o nada funciona
Tu grasa debe estar fría cuando toque la harina. Tu agua debe ser agua helada. Incluso el bol debería estar frío. Si tu cocina está muy caliente, enfría tu bol de mezcla durante 10 minutos antes de empezar. Este es todo el secreto.
- bol para mezclar (enfríalo primero)
- tazas y cucharas medidoras
- procesador de alimentos (opcional, pero más fácil) o cortador de masa o tenedor
- film transparente
- rodillo
- superficie de trabajo
What goes in.
- 2½ tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdta.sal
- 1 cda.azúcar (opcional, pero ayuda al dorado)
- 1 tazamantequilla sin sal fría, cortada en cubos pequeños
- ¼ tazaagua helada, más si es necesario
Mantén la grasa fría y separada
Corta tu mantequilla en cubos pequeños y mantenla en el congelador hasta el momento en que la añadas. Cuando mezcles, no intentes combinar la harina y la mantequilla en una mezcla suave. Estás intentando cubrir las partículas de harina con grasa mientras mantienes la grasa en trozos visibles, del tamaño aproximado de guisantes. Esos trozos crean bolsas de vapor que se convierten en capas hojaldradas. Si la grasa se calienta y se mezcla por completo, obtendrás una corteza dura y compacta en su lugar.
The method.
Combina los ingredientes secos
En un bol frío, bate la harina, la sal y el azúcar. Si usas un procesador de alimentos, pulsa todo junto durante 3 segundos.
Añade la mantequilla fría
Agrega los cubos de mantequilla fría de una vez. Si mezclas a mano, usa un cortador de masa (o dos tenedores o las yemas de tus dedos) para incorporar la mantequilla a la harina hasta que la mezcla parezca arena gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes aún visibles. Si usas un procesador de alimentos, pulsa 8-10 veces hasta obtener la misma textura. No batas en exceso; aún deberías ver trozos de mantequilla bien definidos.
Añade el agua helada
Espolvorea el agua helada sobre la mezcla de harina, unas cucharadas a la vez. Mezcla suavemente con un tenedor o pulsa el procesador después de cada adición. Detente cuando la masa apenas se mantenga unida al apretar un puñado. Parecerá rústica e incompleta; eso es correcto. Deberías ver harina suelta aún visible.
Reúne y envuelve
Vierte la masa sobre la superficie de trabajo (no laves el bol). Presiona suavemente para formar un disco rústico, con cuidado de no trabajarla en exceso. Envuelve en film transparente.
Enfría
Refrigera durante al menos 1 hora, o toda la noche. La masa se endurece, la harina se hidrata por completo y el gluten se relaja; todo esto hace que la masa sea más fácil de estirar y la corteza más tierna al hornearse.
Other turns to take.
Corteza 100% de mantequilla
Usa solo mantequilla sin sal. Este es el enfoque más común y da una corteza rica y tierna con buen dorado. La mantequilla también aporta un sabor sutil que algunos prefieren.
Mezcla de mantequilla y manteca de cerdo
Usa ¾ taza de mantequilla y ¼ taza de manteca de cerdo fría. La manteca de cerdo crea una textura excepcionalmente hojaldrada debido a su mayor contenido de grasa y punto de fusión diferente. El sabor es neutro si usas manteca de cerdo de alta calidad.
Trigo integral o espelta
Sustituye hasta la mitad de la harina de trigo todo uso por harina de trigo integral o espelta. La corteza será ligeramente más a nuez y menos tierna, pero seguirá siendo buena. Puede que necesites una cucharada extra de agua.
Corteza de harina de maíz
Reemplaza ¼ taza de la harina por harina de maíz (maicena). Esto añade un sutil sabor a maíz dulce y una textura ligeramente arenosa. Ideal para tartas de frutas.
Para una sola corteza
Reduce la receta a la mitad. Estira entre dos láminas de papel de hornear y congela en un plato antes de transferir al molde para tarta.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se agrieta al estirarla, está demasiado fría o demasiado seca. Deja que repose a temperatura ambiente durante 5 minutos, luego vuelve a intentarlo.
Si la masa se rasga o se pega, añadiste demasiada agua o la cocina estaba demasiado caliente. La próxima vez, añade el agua un poco más despacio y mantén todo frío.
Puedes hacer la masa para tartas hasta con 3 días de antelación y refrigerarla, o envolverla y congelarla hasta por 3 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de estirar.
Una vez que la masa esté en el molde para tarta, enfríala de nuevo durante 15-30 minutos antes de hornear. Una corteza bien fría se encoge menos y se mantiene más hojaldrada.
Si prefieres un procesador de alimentos, pulsa suavemente y detente en el momento en que la masa se una. Procesar en exceso crea una corteza dura.
El vodka o el vinagre pueden reemplazar una pequeña cantidad de agua (hasta 2 cucharadas); se evaporan más rápido, dejando una corteza más hojaldrada. No omitas el agua helada por completo.
Una losa de mármol o una encimera de piedra se mantiene más fría que la madera y puede ayudar a mantener la masa fría si tu cocina está caliente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi corteza queda dura?
Trabajar en exceso la masa desarrolla el gluten, lo que la hace dura. Mezcla solo hasta que la masa apenas se mantenga unida, no más. Comprueba también que no estás añadiendo demasiada agua; una masa húmeda es más propensa a volverse dura al hornearse.
¿Por qué mi corteza queda aguada en el fondo?
Esto sucede durante el horneado, no en la masa en sí. Hornea a ciegas (hornea parcialmente la corteza vacía) durante 10-15 minutos antes de añadir el relleno, o coloca tu molde para tarta sobre una bandeja de hornear precalentada para dar calor directo a la base. Una masa fría también ayuda: enfría la corteza ya formada de nuevo antes de hornear.
¿Puedo usar mantequilla tibia?
No. La mantequilla tibia se mezclará con la harina en lugar de permanecer separada, y perderás el hojaldrado. Si la mantequilla se ablanda mientras trabajas, vuelve a meterla en el congelador por unos minutos.
¿Cómo sé si tengo la textura correcta?
La masa debe parecer arena gruesa con algunos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes aún visibles. Aprieta un puñado; apenas debería mantenerse unida. Si se siente quebradiza, añade agua una cucharadita a la vez. Si se siente suave y uniforme, la has trabajado en exceso.
¿Por qué mi masa se encoge al hornearse?
La masa se encoge porque el gluten se contrae al calentarse. Enfría la masa formada durante 15-30 minutos antes de hornear para dejar que el gluten se relaje. También manipúlala lo menos posible durante el estirado y formado.
¿Puedo hacer masa para tartas en una batidora de pie?
Sí, pero usa el accesorio de pala a baja velocidad durante solo 30-45 segundos después de añadir la mantequilla. Una batidora de pie es rápida y puede mezclar en exceso antes de que te des cuenta. La mayoría de los panaderos prefieren un procesador de alimentos o el método a mano para un mejor control.