Repostería con Frutas de Hueso
La fruta de hueso se ablanda hasta adquirir una consistencia similar a la mermelada cuando se expone a calor prolongado, concentrada por la evaporación de sus azúcares naturales. El secreto está en manejar esos jugos para que permanezcan dentro de la masa en lugar de convertir la capa inferior en una pasta.
Conoce el punto de tu fruta
Usa fruta que esté ligeramente firme al tacto; la fruta que ya está muy madura se disolverá en un puré sin forma, perdiendo la integridad estructural necesaria para un corte limpio.
- cuchillo pelador
- bol para mezclar de fondo grueso
- molde para tarta de 23 cm o molde desmontable
- papel de hornear
What goes in.
- 900 gfruta de hueso, sin hueso y cortada en gajos de 1 cm
- 100 gazúcar granulada
- 2 cucharadasharina de trigo todo uso o maicena
- 1 cucharaditazumo de limón
- 1/4 cucharaditasal
Mezclar y Esperar
Combina tu fruta cortada con el azúcar y el almidón al menos 15 minutos antes de hornear. Esto extrae la humedad superficial excesiva, permitiéndote escurrir el líquido o incorporarlo a una reducción para que la base quede crujiente.
The method.
Prepara la fruta
Retira los huesos y corta la fruta en trozos de grosor uniforme. Si usas cerezas, córtalas por la mitad; para melocotones o nectarinas, mantén los gajos de 1 cm para evitar que se deshagan por completo.
Macera
En un bol, mezcla la fruta con el azúcar, el almidón, la sal y el zumo de limón. Deja reposar de 15 a 20 minutos mientras preparas la masa o el bizcocho.
Coloca
Si usas un molde para tarta, escurre el exceso de líquido que se haya acumulado en el fondo del bol a una cacerola pequeña. Reduce ese líquido a fuego alto hasta que espese, luego úntalo sobre la fruta antes de cubrir la tarta.
Hornea
Introduce en un horno precalentado a 190°C (375°F). Hornea hasta que los jugos burbujeantes en los bordes estén espesos y oscuros, no líquidos y acuosos, lo que suele tardar de 45 a 55 minutos.
Other turns to take.
Acompañamiento de almendra
Añade 1/4 de cucharadita de extracto de almendras a la mezcla de frutas; el perfil a frutos secos realza las notas florales inherentes a los huesos de la fruta.
Fruta de hueso especiada
Incorpora media cucharadita de cardamomo molido o jengibre recién rallado para contrarrestar la dulzura de las variedades de final de temporada.
When it doesn't go to plan.
Coloca tu molde para tarta o pastel sobre una bandeja para hornear precalentada para asegurar que la base de la tarta se cocine antes de que la fruta suelte sus jugos.
Si la fruta se ve pálida, aún no está lista; busca que el almíbar se caramelice hasta un color ámbar profundo en los bordes.
Deja reposar la tarta al menos una hora después de sacarla del horno para permitir que la pectina asiente completamente los jugos de la fruta.
The ones that keep coming up.
¿Debo pelar la fruta?
Para nectarinas y cerezas, deja la piel para dar textura y color. Para los melocotones, la piel puede ser dura; si la fruta está muy madura, puedes dejarla, pero para un resultado pulido, blanquéalos en agua hirviendo durante 30 segundos para quitarles la piel fácilmente.
¿Puedo mezclar diferentes frutas de hueso?
Sí, pero júntalas por textura. Combina ciruelas y melocotones, o cerezas con nectarinas, para que se cocinen a ritmos similares.
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