Masa para Pay
Una buena masa para pay no es un misterio. Es una proporción que puedes tener en mente: harina, grasa fría (mantequilla, manteca de cerdo o una mezcla), una pizca de sal y agua helada. El objetivo es mantener esa grasa fría y separada hasta que el horno la golpee con calor. De ahí viene el hojaldrado.
El frío es la única regla que importa
Cada ingrediente —mantequilla, bol, manos si es posible— debe estar frío. La grasa tibia no creará hojaldrado; simplemente desaparece en la harina. Si tu cocina está caliente, enfría la harina durante 15 minutos antes de empezar. Enfría la masa de nuevo antes de estirar, y una vez más antes de hornear si tienes tiempo.
- Bol grande o procesador de alimentos
- Cortador de masa o dos tenedores
- Tazas y cucharas medidoras
- Molde para pay de 9 pulgadas
- Rodillo
- Papel film
- Tenedor para pinchar (opcional)
What goes in.
- 2 1/2 tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdtasal kosher
- 1 cdaazúcar (opcional, para pays dulces)
- 8 ozmantequilla fría sin sal, en cubos (o 4 oz de mantequilla + 4 oz de manteca de cerdo fría)
- 6–8 cdasagua helada
Mantener la grasa en trozos
Toda la masa depende de que tu grasa permanezca en trozos distintos, del tamaño de un guisante, durante el mezclado. No la cremes en la harina. Corta la mantequilla fría en la harina solo hasta que no veas trozos más grandes que un guisante y la mezcla parezca arena gruesa. Si mezclas demasiado en esta etapa, obtendrás una corteza dura y densa en lugar de hojaldrada.
The method.
Mezclar ingredientes secos
En un bol grande, bate la harina, la sal y el azúcar si lo usas. Si trabajas a mano, has terminado. Si usas un procesador de alimentos, pulsa los ingredientes secos una vez para combinarlos.
Incorporar la grasa
Añade los cubos de mantequilla fría (y manteca de cerdo, si la usas). A mano, usa un cortador de masa o dos tenedores para romper la mantequilla en trozos del tamaño de guisantes, trabajando rápido para que la mantequilla no se caliente. En procesador de alimentos, pulsa 8-10 veces hasta que la mezcla parezca sémola gruesa con algunos trozos del tamaño de guisantes aún visibles. Detente antes de que se vuelva uniforme.
Añadir agua
Espolvorea agua helada sobre la mezcla, una cucharada a la vez, mezclando suavemente con un tenedor (o pulsando) hasta que la masa apenas se una. Quieres que esté apenas cohesiva, todavía desgreñada. Debe mantenerse unida al apretarla, pero no debe estar húmeda o pegajosa. Puede que no necesites las 8 cucharadas.
Formar y enfriar
Forma la masa en un disco plano de aproximadamente 2.5 cm (1 pulgada) de grosor. Envuelve bien en plástico y refrigera durante al menos 1 hora, o hasta 2 días. Esto relaja el gluten y facilita el estirado.
Estirar
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa del centro hacia afuera hasta que tenga aproximadamente 0.3 cm (1/8 de pulgada) de grosor y 5 cm (2 pulgadas) más grande que tu molde para pay. Gira la masa a medida que avanzas para mantenerla uniforme. Si se agrieta en los bordes, pártela con un trozo pequeño de masa humedecida con agua.
Transferir al molde
Dobla la masa por la mitad, luego por la mitad de nuevo, y coloca la punta de la esquina en el centro de tu molde para pay. Desdobla suavemente. Presiónala en las esquinas y los lados sin estirar. Deja que el exceso cuelgue sobre el borde.
Recortar y rizar
Recorta el exceso hasta 2.5 cm (1 pulgada) alrededor. Dóblalo sobre sí mismo y riza el borde con los dedos o las púas de un tenedor para sellar y decorar. Refrigera durante 15 minutos antes de rellenar.
Pre-hornear si es necesario
Para pays cremosos o natillas, pincha el fondo por todas partes con un tenedor para evitar que se infle. Cubre con papel pergamino o papel de aluminio y rellena con pesos para pay o frijoles secos. Hornea a 190°C (375°F) durante 12-15 minutos hasta que esté pálido y firme, luego retira los pesos y hornea 3-5 minutos más hasta que empiece a dorarse. Para pays de frutas, omite este paso; el relleno horneará la masa.
Other turns to take.
Mezcla de mantequilla y manteca de cerdo
Usa 4 oz de mantequilla fría y 4 oz de manteca de cerdo fría. La manteca de cerdo da un hojaldrado excepcional y puede manejar cocinas más cálidas mejor que la masa de pura mantequilla. Algunos cocineros la prefieren para pays salados.
Corteza de pura manteca de cerdo
Usa 8 oz de manteca de cerdo fría en lugar de mantequilla. Esto produce la corteza más hojaldrada pero requiere una mano firme; la manteca de cerdo perdona un poco más el exceso de mezclado que la mantequilla, pero no mucho.
Masa con vinagre
Añade 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana a tu agua helada. La acidez relaja el gluten, haciendo la masa más fácil de estirar y menos propensa a encogerse en el molde. Usa solo 5-7 cucharadas de agua en total.
Doble corteza
Haz la receta dos veces. Estira un disco para la corteza inferior, rellena el pay, luego cubre con la segunda corteza. Sella los bordes presionando con un tenedor, haz cortes para el vapor y baña con huevo si quieres brillo.
Variación integral
Reemplaza hasta 1/2 taza de harina de trigo todo uso con harina integral. La corteza será más tierna y ligeramente a nuez. Puede que necesites una cucharada o dos de agua adicionales, ya que la harina integral absorbe más líquido.
When it doesn't go to plan.
Si tu masa se rasga al estirar, no te asustes. Pártela con un trozo de masa humedecido con agua y presiona firmemente en su lugar.
Mantén una mano en un baño de hielo mientras mezclas a mano si tu cocina está caliente. Sécala entre adiciones.
La masa se puede congelar en el molde, sin hornear, hasta por 3 meses. Hornea directamente desde congelada, añadiendo 5-10 minutos al tiempo de horneado.
El encogimiento ocurre cuando la masa se estira en el molde en lugar de colocarse suavemente. Déjala relajar entre estiradas si sigue encogiéndose.
Una corteza inferior empapada proviene del relleno líquido que se encuentra con masa fría sin suficiente calor debajo. Usa la rejilla más baja del horno y hornea a la temperatura que especifica tu receta, generalmente 190°C (375°F) o más.
Si los bordes de la corteza se doran demasiado rápido, cubre el borde con una tira de papel de aluminio después de 20 minutos de horneado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer masa para pay en un procesador de alimentos?
Sí. Pulsa los ingredientes secos, añade cubos de mantequilla fría, pulsa 8-10 veces hasta que parezca arena con trozos del tamaño de guisantes, luego pulsa una o dos veces más mientras añades agua helada. No proceses en exceso o la masa será dura. Un procesador de alimentos es en realidad más rápido y fácil que cortar a mano si eres cuidadoso con el botón de pulso.
¿Cuánto tiempo dura la masa para pay en el refrigerador?
Dos días bien envuelta. Después de eso, puede desarrollar sabores extraños o moho. Congélala en su lugar; se conserva durante 3 meses.
¿Cuál es la diferencia entre masa para pay y masa para tarta?
La masa para tarta (pâte sablée) tiene yema de huevo y más azúcar, lo que la hace más rica y crujiente. La masa para pay es más simple y hojaldrada. No son intercambiables; usa cada una para su corteza prevista.
¿Por qué mi corteza está dura y densa?
Trabajaste demasiado la masa, mezclándola demasiado o amasándola después de añadir el agua. Mezcla solo hasta que se una, luego detente. Mezclar en exceso desarrolla el gluten, que tensa la miga.
¿Puedo usar mantequilla tibia?
No. La mantequilla tibia se mezcla con la harina en lugar de permanecer en trozos, y pierdes completamente el hojaldrado. Si tu mantequilla está blanda, córtala en cubos y congélala durante 10 minutos antes de empezar.
¿Tengo que hornear ciego?
No para pays de frutas: el líquido del relleno y el largo tiempo de horneado fijarán la corteza. Haz el horneado ciego para pays cremosos, natillas y cualquier relleno que no se hornee. Evita una base empapada.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
No. El aceite no creará bolsas de vapor; se mezcla suavemente con la harina, dándote una corteza tierna pero no hojaldrada. Para un resultado similar, usa otra grasa como mantequilla o manteca de cerdo.