Masa Quebrada con Manteca de Cerdo
La manteca de cerdo produce un tipo de hojaldrado diferente a la mantequilla: capas más altas y pronunciadas con una miga tierna que se mantiene húmeda. La grasa se derrite a una temperatura ligeramente inferior a la de la mantequilla, lo que significa que el calor del horno tiene una ventana más amplia para hacer su trabajo antes de que la masa cuaje. Esta guía te explica el método que funciona.
La grasa fría lo es todo: todo el método depende de ello
La manteca de cerdo debe salir directamente del refrigerador y mantenerse fría durante toda la mezcla. La manteca tibia se mezcla demasiado con la harina, lo cual es lo contrario de lo que quieres. Necesitas bolsas de grasa sólida para crear bolsas de vapor y capas. Trabaja en una cocina fresca si es posible, y mantén tus manos lo más frías que puedas.
- Bol grande para mezclar
- Cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- Tazas y cucharas medidoras
- Tenedor o cuchara de madera
- Papel film
- Rodillo
- Rasqueta para repostería (opcional pero útil)
What goes in.
- 2½ tazasharina de trigo todo uso
- 1 cdta.sal
- 1 cda.azúcar (opcional, pero común en masas dulces)
- 1 tazamanteca de cerdo fría, cortada en cubos pequeños
- 6–8 cdas.agua helada
- 1 cda.vinagre de sidra de manzana o jugo de limón (opcional, ayuda a ablandar)
Incorporar la grasa sin derretirla
Usa un cortador de masa o dos cuchillos con un movimiento de balanceo para romper la manteca fría en la harina. Detente cuando la mezcla parezca arena gruesa con algunos trozos del tamaño de un guisante aún visibles. Esta es la etapa que determina si obtienes hojuelas o densidad. Si trabajas demasiado, la grasa se integra y pierdes el efecto de capas.
The method.
Combinar los ingredientes secos
Mezcla la harina, la sal y el azúcar (si los usas) en un bol grande. Asegúrate de que la sal y el azúcar estén distribuidos uniformemente para que no queden bolsillos salados o dulces.
Incorporar la manteca fría
Agrega los cubos de manteca fría a la harina. Usando un cortador de masa, dos cuchillos o las yemas de los dedos, rompe la manteca en la harina hasta que la mezcla se parezca a harina de maíz gruesa con algunos grumos de manteca del tamaño de un guisante aún intactos. Esto debería tomar de 3 a 5 minutos. Los trozos más grandes de grasa son los que crean el hojaldrado.
Añadir líquido
Espolvorea agua helada sobre la mezcla una cucharada a la vez, mezclando suavemente con un tenedor después de cada adición. Si usas vinagre, añádelo al agua antes de espolvorear. Buscas que la masa se una; debe formar una bola pero no estar húmeda ni pegajosa. Deja de añadir agua tan pronto como esto suceda. Demasiada agua endurece la masa.
Formar la masa
Reúne la masa en una bola con las manos. Si está quebradiza, añade una cucharadita más de agua. No la trabajes demasiado; quieres que queden grumos visibles de manteca. Forma un disco plano (si haces un pastel de doble capa) o dos discos planos (si haces dos capas simples).
Enfriar
Envuelve cada disco en papel film y refrigera durante al menos 2 horas, preferiblemente toda la noche. El enfriamiento permite que la harina se hidrate completamente y la manteca se reafirme, lo que facilita el estirado y aumenta el hojaldrado durante el horneado.
Estirar
Saca la masa del refrigerador 10 minutos antes de estirar para que esté maleable pero aún fría. Coloca sobre una superficie enharinada y estira desde el centro hacia afuera, girando la masa un cuarto de vuelta cada pocas pasadas para mantener un grosor uniforme. Apunta a un grosor de aproximadamente 3 mm (⅛ pulgada). Si la masa se calienta demasiado y empieza a pegarse, vuelve a meterla en el refrigerador durante 5 minutos.
Other turns to take.
Masa solo con manteca de cerdo
Usa 1 taza de manteca de cerdo y nada de mantequilla. Esto produce las hojuelas más altas y pronunciadas, y la mordida más tierna. La manteca de cerdo sola es indulgente y menos propensa a rasgarse que la masa solo de mantequilla.
Híbrido de manteca de cerdo y mantequilla
Usa ¾ taza de manteca de cerdo y ¼ taza de mantequilla fría. La mantequilla añade sabor y un ligero color a la masa, mientras que la manteca de cerdo la mantiene tierna y muy hojaldrada. Este es un buen punto medio si buscas los beneficios de ambas grasas.
Masa salada de manteca de cerdo
Omite el azúcar, reduce la sal a ¾ de cucharadita y añade ½ cucharadita de pimienta negra molida o ¼ de cucharadita de cayena. Úsala para pasteles de carne, quiches o empanadas. El método es idéntico; solo cambian los condimentos.
Masa integral de manteca de cerdo
Sustituye ½ taza de harina de trigo integral por ½ taza de harina de trigo todo uso. El trigo integral absorbe más agua, así que añade agua una cucharadita a la vez y vigila de cerca la consistencia de la masa. La textura será ligeramente menos delicada pero con más cuerpo.
When it doesn't go to plan.
Ten un bol con agua helada a tu lado mientras mezclas. Si tus manos están calientes, sumérgelas brevemente en agua helada y sécalas antes de manipular la masa.
Si la mezcla de manteca y harina se calienta durante la incorporación y empieza a pegarse, mete el bol en el congelador durante 5 minutos y luego continúa.
La masa de manteca de cerdo es más indulgente que la de mantequilla si necesitas parchear o volver a estirar una sección. La masa caliente se rasga fácilmente, pero la masa fría de manteca de cerdo es naturalmente elástica.
No te saltes el tiempo de enfriamiento. Este no es un paso de atajo. El enfriamiento es lo que separa una masa tierna y hojaldrada de una dura.
Si notas que la masa sigue quebradiza después de añadir agua, es posible que la manteca estuviera demasiado fría al mezclarla, o que no hayas añadido suficiente agua. Añade agua una cucharadita más a la vez hasta que la masa se una.
Los recortes de masa sobrantes se pueden juntar, enfriar y volver a estirar, pero volver a trabajar la masa la endurece. Usa los recortes para hacer enrejados de pastel o bordes decorativos en lugar de estirarlos para hacer una masa completamente nueva.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la manteca de cerdo hace una masa más hojaldrada que la mantequilla?
La manteca de cerdo tiene cristales de grasa más grandes que permanecen distintos durante la mezcla en lugar de integrarse suavemente en la harina. Cuando estos cristales se derriten durante el horneado, dejan huecos de aire y canales de vapor que crean capas notables. La mantequilla se mezcla más fácilmente y produce hojuelas más finas y delicadas.
¿Puedo usar manteca de cerdo rendida de cocinar tocino o salchicha?
Sí, si ha sido colada y está libre de trozos de carne. Sin embargo, la manteca con sabor impartirá ese sabor a la masa. Reserva la manteca con sabor para pasteles salados. Para postres dulces, usa manteca de cerdo pura (obtenida de la grasa alrededor de los riñones del cerdo) o manteca de cerdo comprada en tienda, que suele ser neutra.
¿Qué hago si mi masa está demasiado húmeda después de estirarla?
Devuélvela al refrigerador inmediatamente. Una masa pegajosa cuando está tibia se vuelve manejable cuando está fría. Si ya la has colocado en el molde para pastel y se desliza, enfría el molde durante 15 minutos antes de añadir el relleno.
¿Cuánto tiempo puedo guardar la masa de manteca de cerdo en el refrigerador?
La masa a base de manteca de cerdo se conserva bien hasta por 4 días. Si la necesitas por más tiempo, envuélvela bien y congélala hasta por 2 meses. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de estirar.
¿Debo hornear a ciegas una masa de manteca de cerdo?
Depende de tu relleno. Los rellenos húmedos (como las natillas cremosas) se benefician de un horneado parcial a ciegas: hornea a 190°C (375°F) durante 10-12 minutos con pesos hasta que los bordes estén cuajados pero el centro aún esté pálido. Los pasteles de frutas con rellenos espesos pueden ir directamente al horno sin horneado a ciegas.
¿Por qué mi masa se encoge por los lados del molde durante el horneado?
La masa no se enfrió lo suficiente antes de hornear, o la trabajaste demasiado al estirar. La masa tibia se relaja y encoge a medida que aumenta el calor del horno. Siempre enfría un pastel relleno durante al menos 15 minutos antes de hornear, preferiblemente 30.