Betún de Queso Crema
Este es el betún perfecto para pastel de zanahoria, red velvet, rollos de canela y cualquier pastel que necesite un toque ácido para equilibrar el dulzor. También es poco tolerante a los errores, pero solo si no sabes lo que realmente significa 'blando'.
La temperatura del queso crema lo es todo
Saca el queso crema del refrigerador 30 minutos antes de empezar. Debe ceder ligeramente a la presión, pero no estar grasoso ni tibio. El queso crema frío se endurece y no se incorpora. El queso crema tibio hace que el betún sude. La temperatura ambiente es el punto justo donde esto funciona.
- batidora eléctrica con accesorio de pala
- bol mediano
- espátula de goma
- termómetro de lectura instantánea (opcional, útil para principiantes)
What goes in.
- 225 gqueso crema, ablandado a temperatura ambiente
- 115 gmantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
- 2 tazasazúcar glas, tamizado
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- 1 pizcasal marina fina
Bate el queso crema y la mantequilla por separado, luego juntos
La mayoría de la gente falla al mezclar todo de golpe. Bate el queso crema a velocidad media-baja durante 30 segundos hasta que se aclare ligeramente, luego añade la mantequilla en tres o cuatro trozos, batiendo durante otros 30 segundos. Solo entonces añade el azúcar glas. Esta mezcla en dos etapas evita que la emulsión se rompa y mantiene el betún suave y untable en lugar de granulado.
The method.
Añade el queso crema ablandado al bol de la batidora.
Usa el accesorio de pala. Empieza a velocidad media-baja. Bate durante unos 30 segundos hasta que el queso crema esté pálido y ligeramente esponjoso. Esto lo airea y deja espacio para la mantequilla.
Añade la mantequilla en trozos pequeños.
Corta la mantequilla en 4 o 5 cubos. Con la batidora en marcha a velocidad media-baja, añade un trozo a la vez, esperando a que cada uno se incorpore casi por completo antes de añadir el siguiente. Esto lleva aproximadamente un minuto más. La mezcla debe parecer casi como mousse y muy pálida.
Añade el azúcar glas gradualmente.
Tamiza el azúcar glas primero para eliminar los grumos. Pon la batidora a velocidad baja y añade el azúcar en dos partes, esperando a que la primera se incorpore completamente antes de añadir la segunda. Esto evita una nube de azúcar y mantiene el betún suave.
Añade la vainilla y la sal.
Con la batidora todavía a velocidad baja, añade la vainilla y la sal. Bate durante otros 15 a 20 segundos hasta que se combinen. Detente aquí. No batas más de 2 minutos en total desde que añadiste el azúcar, o el betún se separará.
Raspa y comprueba.
Usa una espátula de goma para raspar el bol y mezcla el betún una o dos veces a mano. Debe estar suave, brillante y formar picos. Si se ve granulado o roto, has batido en exceso. Refrigéralo durante 10 minutos, luego intenta incorporar una o dos cucharadas extra de mantequilla ablandada.
Other turns to take.
Versión más ácida
Usa 115 g de queso crema y 115 g de yogur griego (escurrido durante la noche en un colador fino) en lugar de los 225 g completos de queso crema. Esto reduce la riqueza y añade un toque ácido distintivo sin hacer que el betún sea inestable.
Betún de queso crema con mantequilla noisette
Dora tus 115 g de mantequilla en una sartén pequeña hasta que huela a nuez y tenga trocitos dorados en el fondo, luego deja que se enfríe a temperatura ambiente. Continúa como se indica. Obtienes un sabor más profundo sin cambiar el método.
Betún de queso crema con limón
Reemplaza la vainilla con 1 cucharada de jugo de limón y añade 1 cucharadita de ralladura de limón. Mantén la proporción de queso crema, mantequilla y azúcar igual.
Betún más espeso para decorar
Añade ½ taza extra de azúcar glas. El betún será más firme y mantendrá mejor la forma para trabajos decorativos, aunque será menos cremoso al comer.
When it doesn't go to plan.
Si tu betún se separa o se ve granulado durante la mezcla, detente inmediatamente. No intentes arreglarlo batiendo más, eso empeora las cosas. Refrigéralo durante 15 minutos, luego bate suavemente a velocidad baja durante solo 20 segundos. A menudo, eso es suficiente.
El betún de queso crema se endurece más en el refrigerador. Si estás cubriendo un pastel de inmediato, tendrás una consistencia más suave y untable. Si lo haces con antelación, déjalo reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de usarlo.
Usa queso crema entero. Las versiones bajas en grasa contienen más agua y no se mantendrán juntas de la misma manera.
No uses queso crema ultra suave o batido. Los estabilizadores en esos productos interfieren con la emulsión.
En un día caluroso, enfría el bol de la batidora y la pala durante 5 minutos antes de empezar. Esto te da un pequeño seguro contra que el betún se caliente demasiado.
El exceso de azúcar glas hace que el betún sea más dulce y espeso. Empieza con la cantidad indicada y añade más solo si necesitas una consistencia más firme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi betún se rompió y se ve granulado?
La causa más común es batir en exceso después de añadir el azúcar. Detente tan pronto como todo se combine; buscas 2 minutos de tiempo total de batido desde que el queso crema toca el bol por primera vez. Otra causa es que el queso crema o la mantequilla estuvieran demasiado calientes o demasiado fríos. Temperatura ambiente, no fríos de la nevera ni tibios al tacto.
¿Puedo hacerlo con antelación?
Sí. Puedes prepararlo hasta con 3 días de antelación y guardarlo en un recipiente hermético en el refrigerador. Déjalo alcanzar la temperatura ambiente y dale una mezcla suave o unas pocas pulsaciones con la pala de la batidora antes de usarlo. No lo batas de nuevo desde cero o corres el riesgo de volver a romperlo.
¿Por qué mi betún está demasiado blando para untar?
Tu cocina está caliente, o tus ingredientes estaban más calientes de lo que deberían. Refrigera el betún durante 15 a 30 minutos y se endurecerá. También puedes añadir ¼ de taza más de azúcar glas para endurecerlo permanentemente.
¿Puedo congelarlo?
Sí, hasta por 3 meses en un recipiente hermético. Descongélalo en el refrigerador durante la noche, luego déjalo alcanzar la temperatura ambiente antes de usarlo. No lo batas de nuevo; solo mézclalo suavemente con una espátula.
¿Qué pasa si no tengo azúcar glas?
No hagas azúcar glas a partir de azúcar granulada mezclándola; obtendrás una textura diferente y perderás la maicena que le da al azúcar glas comercial su tacto sedoso. Compra azúcar glas. Es un recado de 5 minutos y vale la pena.