Hornear una Masa de Tarta a Ciegas
Una base húmeda es el enemigo de una buena tarta de crema, tarta de natillas o cualquier tarta con relleno líquido. Hornear a ciegas lo soluciona dando a la masa una ventaja: fija la estructura y comienza a dorarse antes de que el relleno la toque. No necesitas equipo especial; las legumbres secas funcionan igual de bien que cualquier otra cosa.
Tu masa debe estar fría y pinchada.
Enfría la masa ya moldeada en la nevera durante al menos 30 minutos antes de hornear; la masa fría resiste encogerse. Pincha la base con un tenedor por todas partes (esto se llama "docking"); evita que se formen burbujas de aire grandes. Si la masa se ha calentado mientras la forrabas con papel de horno, enfríala de nuevo.
- Molde para tarta de 23 cm (9 pulgadas)
- Papel de horno o papel de aluminio
- Pesos para tartas, legumbres secas o arroz crudo
- Horno
Los pesos mantienen la masa plana
Una vez que hayas forrado la masa con papel de horno y añadido los pesos, ellos hacen el trabajo. Presionan la base, evitando que se infle, y sostienen los lados para que no se hundan en el molde. Quítalos en el momento adecuado: demasiado pronto y los lados se colapsarán; demasiado tarde y los bordes no se dorarán correctamente.
The method.
Forra la masa con papel de horno o de aluminio.
Arranca una hoja de unos 30 cm (12 pulgadas) cuadrada. Colócala dentro de la masa y presiónala suavemente en las esquinas y hacia arriba por los lados. No tiene que ser perfecta; solo necesitas evitar que los pesos toquen la masa directamente.
Rellena con pesos.
Vierte legumbres secas, pesos para tartas o arroz crudo sobre el papel de horno, amontonándolos hacia el centro y hacia arriba por los lados. Usa suficiente para cubrir la base en una capa gruesa – aproximadamente 2 a 3 tazas, dependiendo de tu molde. El objetivo es tener suficiente peso para presionar la masa y dejarla plana.
Hornea tapada a 190°C (375°F) durante 15 minutos.
Introduce la masa con los pesos en un horno precalentado a 190°C (375°F). El papel y los pesos se quedan dentro durante todo este primer tramo. Esto fija parcialmente la estructura y comienza a cocinar la parte inferior sin dorar los bordes demasiado rápido.
Retira los pesos y el papel.
Después de 15 minutos, saca con cuidado el papel y los pesos. La masa debe verse pálida y fijada, no húmeda. Deja enfriar los pesos a un lado (puedes reutilizarlos indefinidamente).
Hornea destapada.
Regresa la masa al horno. Para una masa parcialmente horneada (para tartas de crema o natillas que se hornearán más), hornea 10 minutos más hasta que la base esté seca y los bordes empiecen a dorarse. Para una masa completamente horneada (para rellenos que no van al horno), continúa durante 15-20 minutos más hasta que los bordes estén dorados y la base esté fijada y ligeramente dorada.
Enfría antes de rellenar.
Saca la masa del horno y déjala reposar en el molde durante al menos 10 minutos. Esto permite que se fije completamente y es menos probable que se agriete o desmorone cuando añadas el relleno.
Other turns to take.
Masa completamente horneada a ciegas
Hornea destapada durante 15-20 minutos completos hasta que los bordes estén de un dorado intenso y la base suene hueca al golpearla. Usa esto para tartas de crema, tartas de chocolate o cualquier relleno que no vaya al horno. La masa estará completamente cocida y crujiente.
Horneado parcial a ciegas
Detente después de 10 minutos de horneado destapada, cuando la masa aún esté pálida y apenas fijada. Esta es la técnica para tartas de natillas, tartas de frutas y cualquier otra cosa que pase tiempo en el horno con su relleno. La masa terminará de cocinarse junto con el relleno.
Método sin pesos
Si no tienes legumbres o pesos, puedes hornear sin ellos, pero vigila de cerca a partir del minuto 10. Pincha la masa con más intensidad y espera que la base se infle ligeramente; empújala suavemente hacia abajo con el reverso de una cuchara si se eleva. Esto es más arriesgado, pero funciona en un apuro.
When it doesn't go to plan.
Guarda tus legumbres en un tarro etiquetado como 'legumbres para tartas' para que nunca las cocines accidentalmente para la cena.
Si los bordes se doran demasiado rápido mientras el centro todavía está pálido, cúbrelos holgadamente con papel de aluminio durante la segunda cocción.
Una masa que se agrieta ligeramente durante el horneado se puede arreglar: pincela la grieta con un poco de huevo batido o agua y presiona algunos trozos de masa sobrante en ella, luego vuelve a meterla en el horno durante 2-3 minutos.
Hornear a ciegas funciona mejor con masa fría. Una masa a temperatura ambiente se encoge de forma más impredecible.
En el momento en que la masa parezca seca en la base (no brillante), está lista para el siguiente paso. Aún no buscas color, solo que esté seca.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa se encoge durante el horneado a ciegas?
La masa caliente o demasiado manipulada se encoge más. Asegúrate de que tu masa esté bien fría antes de meterla en el horno, y manipúlala lo menos posible. Pincharla (docking) también ayuda, ya que libera tensión en la masa. Si encogerse es un problema real, puedes hornear a ciegas a una temperatura ligeramente más baja (175°C / 350°F) y añadir 5 minutos al tiempo; el calor más lento reduce la contracción.
¿Puedo usar pasta seca o piedras en lugar de legumbres?
Las legumbres secas funcionan mejor porque son densas y distribuyen el peso uniformemente. El arroz crudo también funciona, pero es más ligero. Los pesos de cerámica para tartas o las bolitas de metal son ideales pero no necesarios. Evita las piedras, ya que retienen el calor de forma desigual y pueden agrietarse. Sea lo que sea que uses, guárdalo aparte y etiquétalo para que nunca se mezcle con la comida.
¿Cómo sé si la he horneado lo suficiente?
Pincha la base con un tenedor; debería sentirse firme y ya no blanda o pastosa. Para un horneado parcial, los bordes solo deben empezar a tomar color. Para un horneado completo, toda la masa debe estar dorada. Si todavía no estás seguro, añade 5 minutos y vuelve a comprobar.
¿Realmente necesito hornear a ciegas, o puedo simplemente hornearla con el relleno?
Depende del relleno. Los rellenos líquidos (natillas, cremas, frutas con líquido) harán que la base se humedezca a menos que la masa tenga una ventaja. Los rellenos más secos (crema de chocolate, mousse) son más seguros sin él. Si quieres omitir el horneado a ciegas, pre-hornea la masa solo durante 5-10 minutos para fijar la base, luego añade un relleno que no se filtre en ella.
¿Cuál es la diferencia entre papel de horno y papel de aluminio para forrar?
El papel de horno es más fácil de usar y no se rasga, pero puede pegarse ligeramente si la masa está muy húmeda. El papel de aluminio es más resistente y menos propenso a pegarse, pero puede arrugarse y dejar marcas. Cualquiera de los dos funciona: elige el que te resulte más fácil de manejar.