Hojaldre Danés Casero
El hojaldre danés confunde a muchos panaderos caseros porque se sitúa entre dos mundos: es una masa levada, por lo que necesita tiempo de fermentación, pero también está laminada como la masa de croissant, por lo que necesita mantequilla fría incorporada. La técnica no es difícil, solo requiere paciencia. Una vez que hayas hecho la masa una vez, entenderás por qué cada bocado debe abrirse para revelar esas finas láminas de mantequilla.
Este es un proyecto de dos días, pero la mayor parte es esperar.
Haces la masa el primer día, la dejas fermentar en frío durante la noche, y luego le das forma y la horneas el segundo día. El trabajo real (mezclar, doblar, dar forma) lleva aproximadamente 75 minutos repartidos en dos días. Necesitarás una cocina fresca o acceso confiable a espacio en el refrigerador. Si tu cocina tiende a ser cálida (por encima de 22°C), esta masa será más difícil de trabajar.
- Batidora de pie con gancho para masa
- Rodillo
- Rasqueta de panadero
- Bandeja de horno grande
- Papel de hornear
- Termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 500 gharina de fuerza
- 10 gsal
- 50 gazúcar granulada
- 7 glevadura instantánea (un poco menos de 2 cucharaditas)
- 250 mlleche entera, tibia (alrededor de 24°C)
- 50 gmantequilla sin sal, blanda (para la masa)
- 250 gmantequilla sin sal fría (para laminar, en un bloque)
- 1yema de huevo (para barnizar)
- 1 cdaagua (para barnizar)
- al gustoazúcar gruesa o perlada (opcional, para cubrir)
El doblado de la mantequilla
El hojaldre danés se basa en una serie de tres dobleces: estirar la masa, envolver una losa de mantequilla fría en ella, y luego doblar y estirar repetidamente. Esto crea esas capas finas como el papel. La mantequilla debe mantenerse lo suficientemente fría para permanecer distinta de la masa (de lo contrario, solo obtienes masa rica, no capas), pero lo suficientemente cálida para doblarse sin romperse. Una cocina fresca es tu aliada aquí.
The method.
Mezclar la base de la masa
En una batidora de pie con gancho para masa, combina la harina de fuerza, la sal, el azúcar y la levadura instantánea. Añade la leche tibia y los 50 g de mantequilla blanda. Mezcla a velocidad baja durante 3 minutos hasta que se forme una masa rugosa, luego aumenta a medio-baja y amasa durante 8-10 minutos hasta que la masa esté suave y ligeramente pegajosa. Debe sentirse como piel suave, no pegajosa. Si se adhiere mucho al bol, añade una cucharada de harina. La temperatura debe rondar los 24-26°C cuando esté lista.
Primer levado
Transfiere la masa a un bol ligeramente engrasado, cubre con film transparente y deja levar a temperatura ambiente durante 30-40 minutos hasta que haya aumentado aproximadamente un 50%. No esperes a que duplique su tamaño; buscas una fermentación suave, no un levado completo, porque la masa seguirá fermentando en frío.
Dar forma a la masa para el bloque de mantequilla
Coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y dale forma de rectángulo rugoso de aproximadamente 15 x 20 cm, con un grosor de unos 1.2 cm. Colócala sobre papel de hornear, cubre holgadamente con film y refrigera durante 30 minutos. Esto la endurece para que pueda contener la mantequilla sin rasgarse.
Preparar el bloque de mantequilla
Saca el bloque de mantequilla fría de 250 g del refrigerador. Colócala entre dos láminas de film transparente y golpéala con un rodillo hasta que esté maleable pero aún fría; quieres una losa de aproximadamente 1 cm de grosor y unos 13 x 18 cm. Debe doblarse sin romperse. Reserva.
Primer doblado: encapsular la mantequilla
Saca la masa enfriada del refrigerador. Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Estira la masa hasta obtener aproximadamente 25 x 30 cm. Coloca la losa de mantequilla en el centro. Dobla la masa sobre la mantequilla como un sobre: dobla un extremo corto sobre la mantequilla, luego el otro extremo corto sobre ese, luego dobla los lados largos y presiona suavemente para sellar. Ahora has encapsulado la mantequilla en la masa. Si la masa se rasga, sella la rasgadura presionándola. La mantequilla no debe ser visible.
Segundo doblado: el primer giro
Estira la masa encapsulada con mantequilla hasta obtener aproximadamente 25 x 40 cm. Cepilla el exceso de harina. Dóblala en tercios como una carta comercial: dobla un extremo largo hacia el centro, luego dobla el otro extremo largo sobre él. Presiona suavemente a lo largo de los bordes y las costuras. Ahora tienes un rectángulo triple. Envuelve en film y refrigera durante 20-30 minutos hasta que esté firme.
Tercer doblado: el segundo giro
Saca del refrigerador. Coloca la masa de manera que un extremo corto quede frente a ti. Estírala nuevamente hasta obtener 25 x 40 cm. Dobla en tercios de nuevo (misma dirección que antes). Envuelve y refrigera durante 20-30 minutos.
Cuarto doblado: el tercer giro
Saca y estira una última vez hasta 25 x 40 cm. Dobla en tercios. Este es tu giro final. Envuelve bien en film y colócala en el refrigerador durante la noche (al menos 8 horas, hasta 24 horas). Este descanso largo y frío permite que la levadura fermente lentamente y el gluten se relaje, dándote pasteles hojaldrados y tiernos. La masa también se puede congelar en este punto hasta por 3 semanas.
Dar forma a los pasteles (al día siguiente)
Saca la masa del refrigerador 15 minutos antes de darle forma para que esté fría pero no dura como una piedra. Estírala hasta aproximadamente 0.6 cm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Corta en rectángulos (aproximadamente 7.5 x 10 cm cada uno) o usa un cuchillo para cortar en cuadrados y luego cortar en diagonal para hacer triángulos. Deberías obtener 12 piezas. Colócalas en bandejas de horno forradas con papel de hornear, espaciándolas 5 cm.
Rellenar (si se desea)
Este paso es opcional. Los pasteles sin relleno son clásicos, pero puedes añadir una cucharadita pequeña de mermelada, pasta de almendras o relleno de queso a cada forma antes o después de darle forma. Si rellenas antes, coloca una pequeña porción en el centro, luego dobla o da forma como prefieras. Si rellenas después de hornear, enfría completamente los pasteles, luego córtalos por la mitad y rellénalos.
Levado final
Cubre los pasteles formados holgadamente con film transparente. Deja levar a temperatura ambiente durante 1.5-2 horas. Deberían hincharse visiblemente y sentirse ligeramente acolchados al presionar uno suavemente; deberían recuperar su forma lentamente. Buscas un levado suave: si están demasiado hinchados, colapsarán en el horno y quedarán densos en lugar de hojaldrados.
Barnizar y hornear
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Bate la yema de huevo con 1 cucharada de agua. Barniza uniformemente cada pastel. Espolvorea azúcar gruesa o perlada por encima si lo deseas. Hornea durante 15-20 minutos hasta que estén de un marrón dorado intenso; deben estar crujientes y agrietados por encima. El color es tu señal: los pasteles pálidos no habrán desarrollado la caramelización que deseas. Enfría en una rejilla durante al menos 10 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Danesa de almendra
Mezcla mantequilla ablandada con almendras molidas, azúcar glas y un toque de extracto de almendras para hacer una pasta. Extiende una capa fina sobre la masa antes de doblarla, o coloca una pequeña porción sobre cada pastel formado antes del levado final.
Danesa de queso
Usa una mezcla simple de ricotta o requesón con azúcar y huevo como relleno. Esto era común en las panaderías antiguas y da un interior similar a una natilla.
Danesa de mermelada
Después de darles forma, coloca una cucharada de buena mermelada (albaricoque, frambuesa o cereza funcionan bien) en el centro de cada pastel. Cubre y deja levar como de costumbre.
Trenzada sin relleno
Corta la masa laminada en tiras largas, retuerce cada tira, luego enróllala en espiral sobre la bandeja de horno. Esto muestra las capas sin la complicación del relleno.
When it doesn't go to plan.
La temperatura lo es todo. Si tu cocina está caliente, la mantequilla se mezclará con la masa en lugar de permanecer en capas distintas. Trabaja en un espacio fresco o temprano por la mañana cuando haga más frío.
No apresures los descansos entre los dobleces. La masa necesita tiempo para relajarse y no encogerse y oponerse al estirarla.
Usa una rasqueta de panadero, no solo un cuchillo, al cortar las formas. Una rasqueta levanta la masa limpiamente sin arrastrar y distorsionar las capas.
Cuando tus pasteles salgan del horno, seguirán blandos por dentro. Se endurecen al enfriarse. Dales al menos 10 minutos en una rejilla antes de comer.
Si la masa se rasga y ves mantequilla saliendo, séllala inmediatamente con un trozo pequeño de masa. Algunas fugas están bien, pero las grandes significan que esas áreas no se hincharán.
El hojaldre danés del día anterior sigue siendo excelente. Guárdalo en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días. Caliéntalo suavemente en un horno a 150°C (300°F) durante 5 minutos para restaurar la crocantez.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina de fuerza?
Puedes, pero la harina de fuerza da más estructura y un mejor levado. La harina común funcionará; simplemente espera un poco menos de altura y una miga más tierna. La laminación seguirá creando capas.
¿Qué pasa si no tengo tiempo para el reposo nocturno?
Puedes comprimir el plazo saltándote la larga fermentación nocturna y horneando los pasteles el mismo día, pero perderás parte del sabor a levadura y la masa estará menos relajada. Si es necesario, después del tercer doblado, deja que los pasteles formados leven durante 2.5-3 horas a temperatura ambiente en lugar de toda la noche, y luego hornea.
¿Por qué mis pasteles son densos en lugar de hojaldrados?
Generalmente porque la mantequilla se calentó demasiado y se mezcló con la masa en lugar de permanecer en capas, o el levado final fue demasiado largo y los pasteles se desinflaron en el horno. Mantén todo frío y vigila el levado final: deben sentirse ligeros y esponjosos pero no inflados.
¿Puedo congelar los pasteles formados antes de hornearlos?
Sí. Después de darles forma, colócalos en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, congela hasta que estén sólidos (2-3 horas), luego transfiérelos a una bolsa para congelar hasta por 2 semanas. Hornea desde congelados, añadiendo 5-10 minutos extra al tiempo de horneado. Omite el levado final a temperatura ambiente.
¿Hay alguna diferencia entre el hojaldre danés y el croissant?
Sí. La masa de croissant usa solo mantequilla doblada en masa simple sin levadura. La masa danesa es una masa levada con mantequilla doblada, lo que le da una miga diferente: más tierna y ligeramente tipo bizcocho, menos desmoronada. El hojaldre danés también fermenta más tiempo, desarrollando un sabor más salado y a levadura.
¿Necesito un termómetro de lectura instantánea?
No, pero ayuda a confirmar que la masa tiene la temperatura correcta (24-26°C) al mezclarla inicialmente. Si no tienes uno, confía en el tacto: debe ser suave y ligeramente pegajosa, no pegajosa.