Pan Naan Casero
El naan debe formar parte de tu repertorio. Lleva menos tiempo del que piensas, no se parece en nada al comprado en tienda, y una vez que lo hagas una vez, lo repetirás. La masa es indulgente. La cocción es rápida. Lo que importa es el calor.
Necesitas calor, mucho calor.
El naan requiere una superficie muy caliente para hincharse y chamuscarse correctamente. Un horno doméstico a 260°C (500°F) funciona, pero una sartén de hierro fundido a fuego alto o una rejilla de quemador de gas te da más control y mejor chamuscado. Ten el horno completamente precalentado o la sartén humeante antes de empezar a cocinar.
- bol para mezclar
- báscula de cocina (opcional pero recomendada)
- sartén de hierro fundido o piedra para hornear (preferible) O rejilla estándar del horno
- rasqueta para masas o cuchillo para masa
- termómetro de lectura instantánea (opcional)
What goes in.
- 500 gharina de trigo común
- 7 gsal
- 5 glevadura instantánea
- 250 mlyogur natural (entero, a temperatura ambiente)
- 30 mlaceite neutro
- 2 cucharadassemillas de nigella, sésamo o sal en escamas (opcional, para cubrir)
Calor alto y el burbujeo
El naan se hincha porque la masa es lo suficientemente gruesa como para atrapar el vapor, pero solo si el calor es suficiente. Tu superficie de cocción necesita estar a un mínimo de 245°C (475°F); 260°C (500°F) es mejor. Sabrás que está funcionando cuando el pan toque la sartén y empiece a burbujear y chamuscarse inmediatamente. Esto sucede rápido: 90 segundos por lado, a veces menos.
The method.
Mezcla la masa.
Combina la harina y la sal en un bol. Añade la levadura. Vierte el yogur y el aceite, y luego mezcla con las manos o una cuchara de madera hasta formar una masa rústica. La masa estará ligeramente pegajosa. Esto es correcto.
Amasa brevemente.
Trabaja la masa durante 5 minutos a mano o con una batidora de pie a baja velocidad hasta que se una. El objetivo no es una masa perfectamente lisa; el naan no lo necesita. Solo estás distribuyendo los ingredientes uniformemente.
Deja levar.
Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente. Déjalo a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas. La masa debería duplicar su tamaño. No buscas un levado dramático, solo un crecimiento visible.
Calienta tu superficie de cocción.
Si usas horno: coloca una piedra para hornear o una sartén de hierro fundido en la rejilla central y precalienta a 260°C (500°F) durante al menos 15 minutos. Si usas una sartén en la estufa: caliéntala a fuego alto durante 5 a 10 minutos hasta que empiece a humear ligeramente.
Divide la masa.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente engrasada. Divídela en 6 porciones iguales. Forma bolas con cada porción, espolvorea ligeramente con harina y déjalas reposar durante 10 minutos; este tiempo de reposo hace que sean más fáciles de formar.
Forma óvalos.
Toma una bola y estírala suavemente hasta formar un óvalo de aproximadamente 20 cm de largo por 10 cm de ancho. Trabaja con suavidad; no necesitas desinflarla por completo. La masa debe tener unos 0.5 cm de grosor.
Cubre si usas ingredientes.
Pincela la masa formada ligeramente con aceite y espolvorea semillas de nigella, sésamo o sal por encima. Presiona suavemente para que se adhieran.
Cocina el primer naan.
Coloca con cuidado una masa formada sobre la sartén caliente o la piedra para hornear. Si usas la estufa, hazlo de uno en uno. Si usas el horno, puedes colocar de 2 a 3 en una piedra. Déjalo sin tocar durante 60 a 90 segundos. Debería burbujear y dorarse.
Voltea y termina.
Usa una espátula metálica o pinzas para voltear el naan. Cocina el otro lado durante 45 a 60 segundos hasta que también esté dorado y con manchas. El pan puede hincharse ligeramente; esto es lo que quieres. Retira a un plato.
Unta y apila.
Mientras aún esté caliente, pincela cada naan ligeramente con mantequilla derretida o aceite. Apílalos en un plato y cúbrelos sin apretar con un paño de cocina para mantenerlos suaves mientras terminas el resto.
Other turns to take.
Naan de ajo
Mezcla ajo fresco picado con mantequilla derretida y pincela la masa formada antes de cocinar, o pincela inmediatamente después de voltear. Algunos cocineros añaden cilantro fresco finamente picado a la mantequilla.
Naan integral
Reemplaza 150 g de harina de trigo común con harina integral. La masa será ligeramente menos elástica, así que amasa con suavidad. El tiempo de levado puede extenderse a 3 o 4 horas. El pan cocido será más aromático y denso.
Keema naan (relleno)
Divide la masa en 12 porciones en lugar de 6. Estira dos óvalos finos, coloca una cucharada de carne picada especiada cocida entre ellos, sella los bordes y cocina como de costumbre. La versión rellena tarda un poco más en cocinarse; vigila que se hinche.
Peshwari naan (dulce)
Prepara la masa según las instrucciones, pero divídela en 12 porciones. Divide coco rallado mezclado con un poco de azúcar en 6 porciones. Envuelve cada porción entre dos óvalos finos de masa, sella y cocina. Estos naans son un poco más gruesos y tardan un minuto más por cada lado.
When it doesn't go to plan.
El yogur a temperatura ambiente se mezcla en la masa más fácilmente que el yogur frío. Sácalo de la nevera 30 minutos antes de hornear.
No te saltes el precalentamiento. Una sartén o piedra que no esté completamente caliente cocinará la base lentamente mientras que la parte superior no burbujea, obteniendo un pan masticable y pálido en lugar de chamuscado.
Si la masa se pega mucho al formarla, tu cocina está caliente. Enfríala durante 15 minutos e inténtalo de nuevo.
El naan se come mejor caliente, recién sacado de la sartén. Si lo preparas con antelación, recaléntalo en una sartén seca a fuego medio durante 30 a 45 segundos por cada lado.
Si usas una cocina de gas, puedes colocar el naan directamente sobre la llama en una rejilla para un chamuscado rápido; sujétalo con pinzas largas y rótalo cada 15 a 20 segundos. Este método es rápido pero requiere atención.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi naan no se hincha?
Tu superficie de cocción no está lo suficientemente caliente. El naan necesita al menos 245°C (475°F) para hincharse. Si usas una sartén en la estufa, asegúrate de que esté humeando ligeramente antes de colocar la masa. Si usas horno, dale 15 minutos completos para precalentar después de alcanzar los 260°C (500°F).
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí. Después del primer levado, divide y forma los naans, colócalos en una bandeja forrada con papel de hornear, cúbrelos bien con film transparente y refrigera hasta por 8 horas. Cocínalos directamente del refrigerador; añade 15 a 20 segundos al tiempo de cocción en cada lado, ya que estarán más fríos.
Mi naan salió duro y denso. ¿Qué salió mal?
O la masa se trabajó demasiado durante el amasado o la temperatura de cocción fue demasiado baja. Amasa suavemente solo 5 minutos. Y asegúrate de que tu sartén u horno esté realmente caliente; un horno moderado cocinará la masa por completo antes de que tenga la oportunidad de burbujear e hincharse.
¿Tengo que usar yogur?
El yogur es tradicional y crea una miga tierna, pero puedes sustituirlo por crema agria en la misma cantidad, o usar leche mezclada con una cucharada de jugo de limón o vinagre. Deja reposar la mezcla durante 5 minutos antes de añadirla a la harina.
¿Puedo cocinar varios naans a la vez en el horno?
Sí, si tienes una piedra para hornear lo suficientemente grande o múltiples rejillas. Puedes colocar de 2 a 3 naans en una piedra estándar de 35 cm (14 pulgadas). Solo vigílalos; los que están más cerca del fondo o los lados pueden cocinarse un poco más rápido debido al calor desigual del horno.