Chole Bhature: Pan Relleno Esponjoso con Garbanzos Especiados
Este es un plato que se anuncia a sí mismo. El bhature cae en el aceite caliente y se infla al instante, y el olor a jengibre, comino y garbanzos cocidos a fuego lento llena la cocina durante horas. Es el tipo de desayuno para el que la gente se despierta temprano, o que se cocina los fines de semana cuando hay tiempo para hacerlo bien.
Planifica con antelación: la masa necesita reposar toda la noche.
El chole bhature exige paciencia. La masa del bhature fermenta durante la noche (o un mínimo de 12 horas) para desarrollar el levado y la acidez que lo hacen ligero y esponjoso al freírlo. El chole también se puede cocinar la noche anterior, lo que agiliza el montaje por la mañana. Necesitarás una sartén de fondo pesado para freír —un kadai o una sartén profunda— y un termómetro ayuda, aunque los cocineros experimentados aprenden a leer el aceite al tacto.
- bol (grande)
- báscula de cocina (útil pero opcional)
- sartén de fondo pesado o kadai para freír
- espumadera o pinzas
- termómetro de alimentos (opcional)
- olla a presión o cacerola para los garbanzos
What goes in.
- 2 tazasgarbanzos blancos secos, remojados durante la noche (o 1 lata [400 g] de garbanzos cocidos, escurridos)
- 1cebolla mediana, finamente picada
- 1 cucharadajengibre, picado
- 2 dientesajo, picado
- 2tomates medianos, picados (o 3/4 taza enlatados)
- 1 cucharadachile en polvo
- 1 cucharaditasemillas de comino
- 1 cucharaditacilantro molido
- 1/2 cucharaditacúrcuma molida
- 1/4 cucharaditaasafétida (hing)
- 2 cucharadasaceite o ghee
- sal al gusto
- 2 tazasharina de trigo común
- 1/4 tazayogur
- 1 cucharadaazúcar
- 1/2 cucharaditasal
- 1/4 cucharaditabicarbonato de sodio
- 3/4 tazaagua tibia (ajustar según sea necesario)
- aceite para freír(neutro, aproximadamente 2 tazas)
La fermentación nocturna hace que el bhature leve y se aligere
La masa necesita entre 12 y 18 horas a temperatura ambiente para desarrollar la fermentación que crea un pan tierno y esponjoso. Si te saltas este paso, tu bhature quedará denso y pesado. El yogur y el bicarbonato de sodio hacen el trabajo: acidifican ligeramente y liberan gas a medida que la masa reposa. Cuando la fríes, ese aire atrapado se expande e infla el pan hasta formar una bolsa hueca. No te apresures con esto.
The method.
Prepara la masa del bhature.
En un bol grande, combina la harina, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio. Añade el yogur y mezcla hasta que se desmorone. Agrega el agua tibia poco a poco, removiendo y amasando hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa (más húmeda que la masa de pan, más parecida a una masa espesa). Debe quedar lisa y elástica. Puede que no necesites toda el agua. Una vez que se una, amasa durante 5 minutos a mano o con máquina hasta que esté suave y brillante.
Fermenta durante la noche.
Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente. Déjalo a temperatura ambiente (idealmente entre 18 y 24°C) durante 12 a 18 horas. La masa levará y olerá ligeramente ácida. Eso es lo que buscas. Verás burbujas en la superficie y será notablemente más ligera y aireada que al empezar. Si tu cocina está fría, colócala en un lugar cálido: cerca de un radiador, en un horno con la luz encendida o envuelta en una toalla.
Cocina el chole mientras la masa fermenta.
Si usas garbanzos secos: escurre los garbanzos remojados y cocínalos en una olla a presión con agua (3 tazas de agua por 2 tazas de garbanzos) durante 25-30 minutos a presión, o hasta que estén tiernos pero sin deshacerse. Si usas de lata, salta este paso. En una sartén, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade las semillas de comino y deja que salten (unos 30 segundos). Agrega la cebolla picada y cocina hasta que esté dorada, unos 4 minutos. Añade el jengibre y el ajo picados, cocina 1 minuto. Añade los tomates, baja el fuego y cocina a fuego lento hasta que los tomates se deshagan formando una pasta, unos 5 minutos. Incorpora el chile en polvo, el cilantro, la cúrcuma y la asafétida. Cocina 1 minuto. Añade los garbanzos cocidos y 3/4 taza de agua (o líquido de cocción de la olla a presión). Lleva a ebullición suave y cocina sin tapar durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente. Las especias deben cubrir los garbanzos y la salsa debe quedar espesa y adherida. Sazona con sal. Esto se puede preparar el día anterior y recalentar.
Calienta el aceite para freír.
Vierte aproximadamente 2 tazas de aceite neutro (vegetal, de canola o de cacahuete) en una sartén de fondo pesado o kadai. Calienta a 175°C (350°F). Si no tienes termómetro, el aceite está listo cuando un trocito de masa al dejarlo caer chisporrotea inmediatamente y sube a la superficie en unos 4 segundos. No dejes que humee: eso significa que está demasiado caliente y el bhature se dorará demasiado rápido por fuera y quedará crudo por dentro.
Forma y fríe el bhature.
La masa estará hinchada y aireada. Engrasa ligeramente tus manos (será pegajosa). Separa un trozo del tamaño aproximado de una pelota de tenis. Estíralo suavemente con las palmas de las manos, trabajando del centro hacia afuera; no estás amasando, solo abriéndolo suavemente en un disco de aproximadamente 0.5 cm de grosor. Deslízalo con cuidado en el aceite caliente. Se hundirá al principio, luego subirá. Usa una espumadera para darle la vuelta suavemente después de unos 30 segundos. Fríe otros 20-30 segundos hasta que esté hinchado y dorado por ambos lados. Escurre sobre papel de cocina. Fríe un bhature a la vez para mantener constante la temperatura del aceite. Cada tanda tarda aproximadamente 1 minuto en total.
Sirve inmediatamente.
El bhature sabe mejor recién frito: crujiente por fuera, suave y hueco por dentro. Sírvelo con un cuenco de chole caliente. Puedes rellenar el hueco del pan con el chole o servirlo aparte. Acompaña con cebolla en rodajas, limón fresco y un pequeño plato de encurtidos al lado.
Other turns to take.
Bhature integral
Sustituye 1 taza de harina de trigo común por harina de trigo integral. La masa será más densa y terrosa. Aun así se inflará al freír, pero espera una miga ligeramente más masticable. El tiempo de fermentación sigue siendo el mismo.
Chole especiado (estilo Punjabi)
Añade 1 cucharadita de amchur (mango seco en polvo) a los garbanzos en los últimos 2 minutos de cocción para darle un toque sutil de acidez. Algunos cocineros también añaden una pizca de garam masala y un chorrito de jugo de limón al final.
Bhature pequeños (tamaño pani puri)
Usa bolitas de masa más pequeñas (tamaño nuez) para discos inflados individuales. Se fríen más rápido (unos 30 segundos por lado) y son buenos para servir en reuniones donde los invitados se sirven solos.
When it doesn't go to plan.
La masa debe ser suave y ligeramente pegajosa; no le añadas demasiada harina. Debe pegarse un poco a los dedos pero sin ser una masa líquida.
Si tu cocina está muy fría, la fermentación de la masa será lenta. Envuelve el bol en un paño de cocina y colócalo en un lugar cálido (no caliente; apunta a 21-24°C). Demasiado calor matará las bacterias del yogur.
La temperatura del aceite lo es todo. Si está demasiado frío, el bhature absorberá aceite y quedará grasoso. Si está demasiado caliente, se dorará antes de hincharse. Prueba primero con un trocito y ajusta el fuego en consecuencia.
No pinches ni presiones el bhature mientras se fríe. Deja que flote y dale la vuelta suavemente; manipularlo bruscamente impide que se infle.
La masa sobrante se puede refrigerar hasta por 3 días en un recipiente hermético. Llévala a temperatura ambiente y deja que se reactive durante 30 minutos antes de freír.
El chole sabe mejor al día siguiente, después de que los sabores se hayan mezclado. Prepáralo con antelación si puedes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi bhature no se infla?
Dos razones comunes: la masa no fermentó lo suficiente (necesita al menos 12 horas), o el aceite no estaba lo suficientemente caliente cuando la freíste. La fermentación de la masa es crítica: genera las burbujas de gas que se expanden cuando la masa entra en contacto con el aceite caliente. Además, asegúrate de que tu bicarbonato de sodio no haya caducado. Una tercera posibilidad es que hayas amasado demasiado la masa o la hayas dejado reposar a temperatura ambiente demasiado tiempo después de freírla (deberías usarla inmediatamente).
¿Puedo preparar la masa con antelación y refrigerarla?
Sí. Mezcla la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas hasta que esté hinchada, luego cúbrela bien y refrigérala. Seguirá fermentando lentamente en frío. Llévala a temperatura ambiente durante 30-45 minutos antes de freír. La masa fría no se inflará tan bien, así que no te saltes el paso de calentarla a temperatura ambiente.
¿Qué aceite debo usar para freír?
Usa un aceite neutro con un punto de humo alto; el aceite vegetal, de canola o de cacahuete son buenas opciones. Evita el aceite de oliva. El aceite se puede colar y reutilizar una o dos veces si está limpio, pero deséchalo si tiene un color oscuro u olor extraño.
El chole quedó muy aguado. ¿Cómo lo arreglo?
Cocínalo a fuego lento sin tapar durante otros 10-15 minutos para reducir el líquido. La salsa debe cubrir los garbanzos como una salsa espesa, no ser caldosa. Si ya está demasiado cocido, puedes batir una pequeña cantidad de maicena con agua (1 cucharada de maicena por 2 cucharadas de agua) y añadirla mientras cocinas a fuego lento, luego cocinar durante otro minuto para espesar.
¿Cuánto tiempo puedo almacenar el chole bhature?
El chole se conserva en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3-4 días y se recalienta bien en la estufa. El bhature se disfruta mejor fresco, pero se conservará en un recipiente hermético durante 1 día. El bhature sobrante se puede recalentar suavemente en un horno bajo (150°C) durante unos minutos para ablandarlo, aunque no estará tan crujiente como el recién hecho.