Dosa: La Crêpe Crujiente de Arroz y Lentejas de la India
La dosa proviene del sur de la India y se sitúa entre una crêpe y un pan plano: lo suficientemente fina como para romperse al doblarla, pero lo suficientemente resistente para contener un relleno. La magia ocurre durante la fermentación: el arroz y las lentejas se descomponen lo suficiente como para ser digeribles y desarrollar un ligero sabor agrio. Una vez que tienes la masa fermentada, hacer dosas es un trabajo rápido.
La fermentación es innegociable; la temperatura importa
La masa debe fermentar durante al menos 8 horas, idealmente 12-16. Un lugar cálido (21–27°C) acelera el proceso. Si tu cocina está fría, coloca la masa en un horno con la luz encendida o usa una yogurtera. Sin fermentación, la masa no se extenderá correctamente y la dosa quedará densa en lugar de crujiente.
- Bol grande para mezclar
- Procesador de alimentos o molinillo húmedo
- Plancha para dosa de hierro fundido o antiadherente (o sartén antiadherente grande, de más de 25 cm)
- Esparcidor de madera o metal
- Tazas y cucharas medidoras
What goes in.
- 2 tazasarroz vaporizado
- ¾ tazaurad dal (lentejas blancas partidas), sin cáscara
- ¼ cdtasemillas de fenogreco (methi)
- 1 cdtasal (añadir después de la fermentación)
- Aguala necesaria para moler y extender
Extender la masa fina y rápida a fuego alto
La dosa requiere una plancha lo suficientemente caliente como para que la masa se fije en segundos. Una vez que viertes la masa sobre la superficie caliente, tienes quizás 10 segundos antes de que se endurezca. Usa movimientos rápidos y ligeros con el esparcidor para extenderla hacia afuera en un círculo fino. Si la plancha no está lo suficientemente caliente, la masa se pegará y se romperá. Si te mueves demasiado lento, los bordes se fijarán antes de que termines de extender.
The method.
Remojar el arroz, el urad dal y el fenogreco
Enjuaga por separado 2 tazas de arroz vaporizado, ¾ taza de urad dal y ¼ cdta de semillas de fenogreco, luego remójalos juntos en agua fría durante 4 horas. El arroz y el dal deben quedar completamente sumergidos.
Moler la masa
Escurre el arroz y el dal remojados. Trabajando en tandas, muélelos en un procesador de alimentos o molinillo húmedo con solo la cantidad de agua necesaria para formar una pasta suave y vertible, más líquida que una masa para pan pero más espesa que una masa para panqueques. La textura debe ser cremosa y ligeramente aireada. Esto lleva de 10 a 15 minutos de molienda.
Dejar fermentar la masa
Transfiere la masa molida a un bol grande y limpio. Cúbrelo holgadamente con un paño y déjalo a temperatura ambiente (21–27°C) durante 8–16 horas. La masa subirá ligeramente y desarrollará un agradable olor ácido. Incorpora la sal solo después de que la fermentación esté completa.
Comprobar la consistencia de la masa
Después de la fermentación, la masa puede estar espesa. Añade agua, una cucharada a la vez, hasta que se vierta fácilmente de un cucharón pero aún sea lo suficientemente espesa como para mantener su forma brevemente en la plancha. Debe cubrir el cucharón y gotear lentamente.
Calentar la plancha
Coloca tu plancha para dosa o sartén antiadherente grande a fuego medio-alto a alto. Deja que se caliente mucho; una gota de agua debe chisporrotear y evaporarse en uno o dos segundos. Frota la superficie ligeramente con aceite o ghee si usas hierro fundido; las superficies antiadherentes pueden no necesitarlo.
Verter y extender
Vierte un cucharón de masa (aproximadamente ¼ taza) en el centro de la plancha. Inmediatamente, usando el dorso del cucharón o un esparcidor de madera, haz movimientos espirales rápidos desde el centro hacia afuera para extenderla en un círculo fino de aproximadamente 18 cm de diámetro. Trabaja rápido: tienes 10 segundos antes de que se fije.
Cocinar hasta que esté crujiente
Deja que la dosa se cocine sin moverla durante 1-2 minutos. La parte inferior se dorará y empezará a ponerse crujiente. Verás que se forman pequeñas bolsas de aire en la superficie. Los bordes comenzarán a curvarse ligeramente y a dorarse.
Dar la vuelta y terminar (opcional)
Para mayor crujiente, dale la vuelta a la dosa con una espátula y cocina el otro lado durante 20-30 segundos. Tradicionalmente, la dosa se sirve cocinada por un solo lado, pero darle la vuelta añade crujiente. Si la prefieres tierna, omite el paso de darle la vuelta.
Servir caliente
Transfiere la dosa a un plato. Sirve inmediatamente con sambar, chutney de coco o chutney de tomate. La dosa se endurece al enfriarse, así que cómela mientras aún esté tibia y maleable.
Other turns to take.
Masala Dosa
Antes de doblarla, coloca una cucharada de una mezcla seca de patata y cebolla (cocinada con semillas de mostaza, hojas de curry y especias) en el centro de la dosa. Dóblala en forma de triángulo o enróllala. El relleno se mantiene caliente y fragante.
Dosa de Cebolla y Chile
Esparce cebolla cruda finamente cortada y chile verde sobre la dosa después de extenderla, pero antes de que se fijen los bordes. Deja que se cocinen en la crêpe.
Dosa de Queso
Coloca queso rallado en el centro o sobre la dosa mientras el primer lado se está cocinando. Dóblala o enróllala. El queso se derrite en la crêpe caliente.
Ghee Roast
Pincela la dosa cocida generosamente con ghee por ambos lados y sirve inmediatamente. El ghee se absorbe y añade riqueza.
Dosa Instantánea (Sin Fermentación)
Algunos cocineros usan una mezcla de 1 parte de harina de urad por 2 partes de harina de arroz mezclada con agua, sal y una pizca de bicarbonato de sodio. Los resultados son más suaves y menos ácidos que la dosa fermentada, pero más rápidos.
When it doesn't go to plan.
El olor de la masa es un signo de fermentación exitosa: un aroma ligeramente agrio y levaduroso indica que el cultivo está activo. Si huele mal o desagradable, deséchala y empieza de nuevo.
Si la masa se guarda en la nevera después de la fermentación, déjala a temperatura ambiente antes de cocinarla. La masa fría se extiende mal.
Las planchas de hierro fundido retienen mejor el calor y crean dosas más crujientes, pero requieren curado y cuidado. Las sartenes antiadherentes son más indulgentes para los principiantes.
La masa de dosa se conserva en la nevera hasta por una semana. Remueve antes de cada uso y ajusta el agua si es necesario.
Si la primera dosa se pega o se rompe, es posible que tu plancha no esté lo suficientemente caliente. Espera 30 segundos más e inténtalo de nuevo.
Para una dosa más fina y delicada, usa una masa más líquida y un toque más ligero al extender.
Ten un paño húmedo cerca para limpiar la plancha entre dosas si se acumula aceite o restos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa no fermenta?
La masa fermenta mejor a 21–27°C. Si tu cocina está fría, mueve el bol a un lugar más cálido: dentro de un horno con la luz encendida, cerca de una ventana soleada o en una yogurtera. Las cocinas muy frías pueden necesitar 18–24 horas en lugar de 12.
¿Puedo hacer dosa sin fermentar?
Sí, pero el resultado será diferente. Puedes usar masa para dosa instantánea (harina de arroz mezclada con harina de urad y agua más bicarbonato de sodio), pero no tendrá la acidez ni la textura ligera de la dosa fermentada. La masa fermentada vale la pena la espera.
Mi dosa queda gruesa y pastosa en lugar de crujiente. ¿Qué salió mal?
O la plancha no estaba lo suficientemente caliente, la masa estaba demasiado espesa o la extendiste demasiado lento. Haz una prueba con una gota de agua: debería evaporarse al instante. Diluye la masa con un poco de agua y trabaja más rápido al extender.
¿Puedo usar arroz instantáneo u otro tipo?
El arroz vaporizado es tradicional porque se muele con la textura y consistencia adecuadas. El arroz blanco normal o el basmati funcionarán, aunque el sabor y la textura pueden variar ligeramente. Evita el arroz integral o los granos enteros; no se muelen lo suficientemente finos.
¿Cuál es la diferencia entre dosa y appam?
El appam tiene un borde crujiente y delicado y un centro suave, casi como natillas. La dosa es crujiente por completo. La masa de appam es más líquida y se cocina en una sartén especializada con forma de cuenco. Ambas fermentan, pero son platos distintos.
¿Cómo guardo la masa sobrante?
Guarda la masa fermentada en un recipiente hermético en la nevera hasta por una semana. Remuévela suavemente antes de usar. La masa fría puede estar más espesa; añade agua para diluirla. Déjala alcanzar temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinar, si es posible.
¿Debe saber ácida la masa?
Sí, una ligera acidez es normal y deseable; eso es la fermentación en acción. Si sabe intensamente ácida o desagradable, deséchala. La nota ácida debe ser sutil y agradable.