Masa Laminada
La masa laminada es la base de los croissants, el pain au chocolat y el hojaldre rápido. Parece intimidante porque requiere paciencia y precisión, pero no es difícil. Lo importante es el control de la temperatura y los plegados consistentes. Una vez que entiendes por qué se forman las capas, el método se vuelve lógico en lugar de misterioso.
La temperatura lo es todo. Todo se mantiene frío.
La laminación falla cuando la mantequilla se derrite en la masa en lugar de permanecer en capas discretas. Tu cocina debe estar fresca, idealmente entre 18-20°C. Si hace calor, enfría tu superficie de trabajo y tus herramientas. Manos frías ayudan, pero una habitación fresca importa más. Enfriarás la masa entre cada plegado, a veces durante horas. Este no es tiempo perdido; es cuando el gluten se relaja y las capas se asientan.
- Batidora de pie o bol y cuchara de madera
- Rodillo (preferiblemente de 40-45 cm)
- Balanza (opcional pero útil para la consistencia)
- Rasqueta o espátula para masa
- Papel de hornear
- Bandeja de horno o charola grande
- Film transparente o paño húmedo para cubrir la masa
What goes in.
- 500 gharina de fuerza o harina de trigo común
- 300 mlleche entera fría
- 10 gsal
- 7 glevadura instantánea
- 30 gazúcar
- 250 gmantequilla fría sin sal (para laminar, más 20 g para la masa)
Pliegues simples y dobles crean capas
Un pliegue simple significa estirar la masa, doblarla en tercios (como una carta), luego enfriarla. Un pliegue doble significa hacer eso dos veces sin enfriar entre plegados. Seis pliegues en total —tres pliegues dobles, o una combinación— crean aproximadamente 700 capas. Cada plegado duplica el número de capas, por lo que las matemáticas se componen rápidamente. La clave es mantener la mantequilla fría y los pliegues uniformes para que las capas no se fusionen.
The method.
Mezclar la détrempe (masa base)
Combina la harina, la sal, la levadura y el azúcar en el bol de la batidora. Añade la leche fría y mezcla a velocidad baja durante 3-4 minutos hasta que esté tosca. Añade los 20 g de mantequilla fría y mezcla 2 minutos más hasta que la masa se una. Estará ligeramente pegajosa y áspera. Transfiere a una superficie ligeramente enharinada, forma un cuadrado tosco, envuelve en film transparente y refrigera durante 1 hora. Esta masa es más suelta y húmeda que la masa de pan; eso es correcto.
Preparar el bloque de mantequilla
Mientras la masa se enfría, coloca los 250 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel de hornear. Usando un rodillo, aplánala y estírala suavemente hasta formar un cuadrado de unos 15 cm, de unos 1-1.5 cm de grosor. Debe ser maleable pero aún fría. Refrigera hasta que la necesites. Esta es tu mantequilla de laminación; no uses mantequilla ablandada o se mezclará con la masa en lugar de crear capas.
Encerrar la mantequilla (primer bloqueo)
Saca la détrempe enfriada de la nevera. Sobre una superficie fresca y ligeramente enharinada, estírala en un cuadrado de unos 23 cm. Coloca el bloque de mantequilla en el centro en un ángulo de 45 grados (posición de diamante). Dobla las cuatro esquinas de la masa hacia arriba y sobre la mantequilla de manera que se unan en el centro y se sellen; tendrás un cuadrado más pequeño y grueso. Espolvorea ligeramente con harina, envuelve y refrigera durante 30 minutos. Este paso se llama bloqueo de mantequilla.
Primer pliegue doble
Saca la masa de la nevera. Colócala con el lado del cierre hacia abajo sobre una superficie fresca y ligeramente enharinada. Con presión firme y uniforme, estírala en un rectángulo largo de aproximadamente 20 cm de ancho y 60 cm de largo. Dobla el tercio inferior hacia arriba, luego dobla el tercio superior hacia abajo sobre él (como una carta). Ahora tienes un rectángulo de 20x20 cm. No enfríes todavía; estira inmediatamente esta masa doblada de nuevo en un rectángulo de 20x60 cm. Dóblala de la misma manera. Has completado dos pliegues simples (un pliegue doble). Envuelve y refrigera durante 1 hora.
Segundo pliegue doble
Repite el paso 4: estira hasta formar un rectángulo largo, dobla estilo carta, estira de nuevo, dobla de nuevo. Envuelve y refrigera durante 1 hora.
Tercer pliegue doble
Repite el pliegue doble una última vez. Después de doblar, envuelve y refrigera durante al menos 2 horas, o toda la noche. En este punto tienes 512 capas. La masa está ahora lista para formar.
Formar los pasteles
Saca la masa laminada de la nevera. Estírala al grosor y forma que requiera tu receta, típicamente 3 mm para croissants, un poco más gruesa para danesas. Usa un cuchillo afilado o un cortador giratorio; una hoja desafilada comprimirá las capas y evitará que suban. Coloca las piezas formadas sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear, dejando espacio entre ellas para la expansión.
Prueba final
Cubre los pasteles formados sin apretar con film transparente y déjalos a temperatura ambiente hasta que estén visiblemente hinchados y tiemblen; normalmente de 2 a 4 horas, dependiendo de la temperatura de la cocina. Deberían aumentar de altura alrededor del 50 por ciento. Deberías poder ver o sentir las capas al mirar el lateral. No dejes que prueben demasiado o se extenderán en lugar de subir en el horno.
Pintar y hornear
Si haces croissants o pasteles laminados dulces, píntalos ligeramente con una mezcla de huevo (un huevo batido con un chorrito de agua). Hornea a 200°C durante 20-25 minutos hasta que estén de un color dorado intenso. Los pasteles deberían inflarse drásticamente en los primeros 10 minutos a medida que el vapor separa las capas. Deja enfriar sobre una rejilla. Continuarán afirmándose mientras se enfrían.
Other turns to take.
Hojaldre Rápido
Una versión más rápida y menos precisa. Corta la mantequilla fría en cubos y mézclala en la masa de manera que queden trozos pequeños visibles, luego haz tres o cuatro pliegues simples en lugar de dobles. El resultado es menos delicado que el hojaldre verdadero pero se hace en un día y aún así sube bien para tartas y empanadas.
Con levadura vs. Sin levadura
La détrempe anterior incluye levadura para croissants y laminados estilo brioche. Para hojaldre (vol-au-vents, milhojas), omite la levadura y usa agua fría en lugar de leche. La masa sin levadura depende completamente del vapor para subir y produce capas más uniformes y desmoronables.
Mantequilla Europea vs. Mantequilla Americana
La mantequilla europea tiene un mayor contenido de grasa (86%) que la mantequilla americana (80%). Si usas mantequilla americana, añade una cucharada extra de manteca de cacao o aceite vegetal al bloque de mantequilla de laminación para alcanzar un porcentaje de grasa similar y mejorar la laminación.
When it doesn't go to plan.
Si tu cocina está caliente (más de 22°C), enfría tu superficie de trabajo colocando una losa de mármol o una bandeja de horno en el congelador durante 15 minutos antes de estirar. Este único paso evita que la mantequilla se derrame durante los plegados.
Al estirar la masa, usa una presión uniforme del centro hacia afuera. Un estirado desigual crea puntos gruesos y finos donde las capas no se separarán uniformemente.
La masa retrocederá un poco al empezar a estirar, esto es el gluten que se contrae. Si se vuelve difícil de estirar, déjala reposar 5 minutos sin tapar y luego continúa.
Durante la prueba final, si tu cocina está muy fría (menos de 15°C), deja reposar los pasteles en un horno apagado con la luz encendida. Si hace mucho calor (más de 24°C), déjalos reposar en el refrigerador, lo que tardará de 4 a 8 horas pero te da control.
La masa laminada se puede formar y congelar en bandejas de horno, luego hornear directamente congelada, añadiendo 5-10 minutos al tiempo de horneado. Esto es útil para preparar con antelación.
No omitas los reposos entre plegados. El gluten necesita tiempo para relajarse, o la masa se volverá dura y difícil de estirar. El horario es: bloqueo (30 min), pliegue 1 (1 hr), pliegue 2 (1 hr), pliegue 3 (2+ hrs toda la noche), luego formar y probar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa laminada no subió?
La causa más común es la temperatura de la mantequilla. Si la mantequilla estaba demasiado caliente, se derritió en la masa en lugar de crear capas distintas. Segunda causa: exceso de levado antes de hornear, lo que hace que la masa se extienda en lugar de subir. Tercera causa: hoja desafilada al cortar, que comprime las capas. Usa un cuchillo afilado y mantén tu mantequilla fría.
¿Puedo hacer todos los pliegues en un día?
No, prácticamente no. La masa necesita tiempo para reposar entre plegados para que el gluten se relaje y las capas se asienten. Si te das prisa, la masa se vuelve tensa y difícil de estirar, y las capas no se separan limpiamente. El horario es: bloqueo (30 min), pliegue 1 (1 hr), pliegue 2 (1 hr), pliegue 3 (2+ hrs toda la noche), luego formar y probar.
¿Cuál es la diferencia entre masa laminada y hojaldre?
La masa laminada es la técnica (plegado repetido de mantequilla en masa). El hojaldre es una masa laminada específica sin levadura que depende completamente del vapor para subir. La masa de croissant es masa laminada con levadura. Los métodos son los mismos; los ingredientes y el levado difieren ligeramente.
¿Puedo hacer esto sin batidora de pie?
Sí. Mezcla la détrempe a mano en un bol con una cuchara de madera durante 5-7 minutos hasta que la masa se una. Estará pegajosa y suelta, lo cual es correcto. Todo el trabajo de plegado se hace a mano de todos modos, por lo que la batidora solo ahorra tiempo en la mezcla inicial.
Mi masa se rompió al doblarla. ¿Qué pasó?
La masa estaba demasiado fría o el gluten estaba demasiado tenso. Si se agrieta al estirar, déjala reposar a temperatura ambiente durante 5-10 minutos antes de continuar. Si se agrieta consistentemente, tu détrempe puede necesitar leche un poco más caliente o tu cocina puede estar demasiado fría. Un pequeño desgarro se sellará durante el enfriamiento; uno importante significa empezar de nuevo.
¿Cuánto tiempo se conserva la masa laminada?
Los pasteles formados se pueden congelar en una bandeja de horno, luego transferir a una bolsa de congelador hasta por 3 semanas. Hornear congelados, añadiendo 5-10 minutos. La masa laminada sin hornear (después de todos los plegados pero antes de formar) se conserva refrigerada durante 2-3 días, pero la mantequilla puede ablandarse. Guardar en el congelador por más tiempo.