Pan de Masa Madre Casero
El proceso requiere paciencia más que mecánicas complejas. Una vez que entiendes el ritmo de la fermentación, la harina y el agua se convierten en un pan con una corteza crujiente y una miga abierta y masticable.
La consistencia es tu mejor herramienta.
Mantén tu masa madre en un lugar cálido y constante; las cocinas frías detienen la fermentación, mientras que el calor alto la hace impredecible. Usa una báscula de cocina, ya que las medidas por volumen son demasiado imprecisas para el pan.
- Báscula de cocina digital
- Olla tipo Dutch oven
- Bol grande de vidrio
- Raspador de banco
- Cesta de fermentación o bol forrado con un paño enharinado
What goes in.
- 100gMasa madre activa y burbujeante
- 350gAgua tibia
- 500gHarina de fuerza
- 10gSal marina fina
Desarrollando fuerza sin amasar
En lugar de amasar tradicionalmente, mete la mano por debajo de un lado de la masa, estírala hacia arriba y dóblala sobre el centro. Gira el bol y repite cuatro veces para desarrollar la red de gluten suavemente.
The method.
Mezclar la masa
Bate la masa madre y el agua hasta que parezca leche. Añade la harina y la sal, mezclando hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Desarrollar estructura
Realiza cuatro series de plegados y estirados cada 30 minutos. La masa pasará de ser un desastre irregular y quebradizo a una bola suave y cohesiva.
Fermentación en bloque
Cubre el bol y déjalo a temperatura ambiente hasta que la masa haya crecido aproximadamente un 50 por ciento y muestre burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para formar un redondo apretado, luego dale la vuelta y arrástrala hacia ti para crear tensión superficial en la piel.
Levado final
Coloca la masa con la unión hacia arriba en una cesta enharinada. Refrigera durante 8 a 12 horas; este reposo en frío intensifica el sabor y facilita el greñado de la masa.
Hornear
Precalienta tu olla tipo Dutch oven a 230°C (450°F) durante una hora. Greña la parte superior de la masa con una cuchilla, colócala en la olla, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba profundo y oscuro.
Other turns to take.
Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer plegado.
Mezcla Integral
Reemplaza 100g de la harina de fuerza con harina integral molida a la piedra para una miga más a nuez y densa.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se resiste durante el formado, cúbrela y déjala reposar 10 minutos para relajar el gluten.
Una cuchilla o 'lame' limpio es esencial para greñar; un cuchillo desafilado arrastrará y desinflará la masa.
Espera al menos dos horas después de hornear antes de cortarlo. El pan sigue cocinándose internamente mientras se enfría; cortarlo demasiado pronto resulta en una textura gomosa.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Toma una cucharadita de masa madre y déjala caer en un vaso de agua. Si flota, está lo suficientemente aireada para levar la masa.
¿Por qué mi pan queda plano?
Generalmente es una señal de sobrefermentación o una masa madre débil. Intenta acortar el tiempo de fermentación en bloque o asegúrate de que tu masa madre se duplica consistentemente entre alimentaciones.
How real cooks make it.
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