Panqueques de Masa Madre Descartada
Si mantienes un cultivo de masa madre en la encimera, conoces el ritual: lo alimentas y te queda descarte. La mayoría de la gente lo tira por el desagüe. Estos panqueques son lo que debes hacer en su lugar. La masa madre aporta un sabor que no se puede comprar, un ligero toque fermentado que contrasta con la mantequilla y el sirope, y les da a los panqueques una miga más suave y compleja que cualquier cosa hecha con levadura comercial.
Tu masa madre no necesita ser perfecta
Los panqueques de descarte funcionan con masa madre en cualquier punto de su ciclo: recién alimentada, con unas horas de antigüedad, incluso masa madre perezosa que no subió tanto como esperabas. No dependes de que eleve la masa drásticamente; la usas por el sabor y una pequeña cantidad de levado. Úsala tal cual.
- bol grande para mezclar
- batidor de mano
- plancha o sartén (la de hierro fundido funciona mejor)
- espátula
- tazas y cucharas medidoras
What goes in.
- 1 tazadescarte de masa madre, sin alimentar (a temperatura ambiente)
- 3/4 tazaharina de trigo todo uso
- 2 cdasazúcar
- 1/2 cdtasal
- 1/2 cdtabicarbonato de sodio
- 1huevo
- 1/2 tazaleche (entera o suero de leche)
- 1 cdamantequilla derretida o aceite neutro, más un poco para la plancha
Por qué el bicarbonato de sodio se añade al final
El bicarbonato de sodio reacciona con el ácido de la masa madre en el momento en que entra en contacto con él. Si lo mezclas con todo lo demás, las burbujas comienzan a formarse de inmediato y escapan al aire antes de que la masa llegue a la plancha. Mezcla primero los ingredientes secos, bate los ingredientes húmedos, combínalos suavemente, luego espolvorea el bicarbonato de sodio por encima e intégralo solo una o dos veces. Verás que la masa sube ligeramente, esa es tu señal para ir a la plancha inmediatamente.
The method.
Calentar la plancha
Ponla a fuego medio o medio-alto. La superficie debe sentirse caliente si pones la mano a unos 5 cm de distancia durante unos 3 segundos. Si está demasiado fría, los panqueques se extenderán y quedarán pálidos; demasiado caliente, se quemarán por fuera antes de cocinarse por dentro.
Mezclar los ingredientes secos
En un bol grande, combina la harina, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio. Rompe cualquier grumo en la harina batiendo durante unos 30 segundos. Reserva.
Mezclar los ingredientes húmedos
En un bol aparte, bate el descarte de masa madre, el huevo, la leche y la mantequilla derretida hasta que estén suaves. Ya debe parecer una masa líquida.
Combinar húmedos y secos
Vierte la mezcla húmeda sobre los ingredientes secos y mezcla suavemente con una espátula o cuchara de madera hasta que estén apenas combinados. La masa aún debe tener pequeños grumos, no la trabajes en exceso. Mezclar demasiado hace panqueques duros.
Añadir el bicarbonato de sodio
Espolvorea la 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio sobre la masa y mézclalo suavemente, solo dos o tres movimientos. Verás que la masa sube y se aligera. Esto sucede rápido. Ve a la plancha en los próximos 30 segundos.
Engrasar la plancha
Usa una brocha de repostería o una toalla de papel para cubrir la superficie caliente con una fina capa de mantequilla. Escucharás un ligero chisporroteo.
Cocinar los panqueques
Vierte la masa sobre la plancha usando un medidor de 1/4 de taza o un cucharón. Se empezarán a extender inmediatamente. Espera hasta que la superficie superior pierda su brillo y veas que se forman pequeñas burbujas alrededor de los bordes, unos 2 a 2.5 minutos. Voltea una vez. Cocina el segundo lado hasta que esté dorado y firme, unos 1.5 minutos. Busca un dorado intenso, no pálido.
Transferir a un plato
Apila los panqueques cocidos en un plato caliente. Si vas a hacer una tanda completa, puedes mantenerlos calientes en el horno a 95°C (200°F) mientras terminas de cocinar el resto.
Other turns to take.
Versión con suero de leche
Sustituye la leche por suero de leche. La acidez adicional significa que podrías necesitar reducir el bicarbonato de sodio a 1/4 de cucharadita, o dejarlo en 1/2 cucharadita para un levado más agresivo. Los panqueques de suero de leche serán más ácidos y ligeramente más tiernos.
Añadidos
Incorpora arándanos, plátano machacado o chispas de chocolate después de combinar la masa pero antes del bicarbonato de sodio. Aproximadamente 1/2 taza de añadidos por tanda. Se hundirán un poco, lo cual está bien, así funcionan los panqueques.
Toque extra ácido
Si tu masa madre es suave o quieres más sabor a fermentación, usa un descarte un poco más viejo (uno que ha estado en la nevera unos días o uno que ha estado a temperatura ambiente durante 4+ horas después de alimentarlo). El sabor será más pronunciado.
Trigo integral o espelta
Reemplaza hasta la mitad de la harina todo uso con harina de trigo integral o espelta. Los panqueques serán más densos y con un sabor a nuez. Puede que necesites añadir una cucharada extra de leche, ya que los granos integrales absorben más líquido.
When it doesn't go to plan.
No omitas el bicarbonato de sodio ni intentes reemplazarlo por polvo de hornear. El polvo de hornear contiene tanto una base como un ácido; necesitas la base para que reaccione con el ácido de la masa madre. El polvo de hornear por sí solo no te dará el mismo levado.
Si la masa parece demasiado espesa después de mezclar, añade leche una cucharada a la vez. Debe verterse fácilmente pero mantener su forma brevemente al caer en la plancha.
El hierro fundido es ideal porque retiene el calor de manera uniforme y no se enfría cuando viertes masa fría. Una sartén antiadherente normal también funciona, pero es posible que debas ajustar el calor entre tandas.
Estos panqueques se disfrutan mejor recién hechos en la plancha. Si necesitas guardarlos, un horno a 95°C (200°F) los mantiene calientes sin secarlos.
Los panqueques sobrantes se pueden refrigerar hasta por 3 días y recalentar suavemente en una tostadora o sartén con un poco de mantequilla.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar la masa la noche anterior?
Puedes mezclar los ingredientes secos la noche anterior y guardarlos en un recipiente hermético. Para los ingredientes húmedos, es mejor mezclarlos frescos porque la masa madre continuará fermentando ligeramente durante la noche, lo que puede desequilibrar la receta. Si mezclas todo junto, refrigéralo y añade el bicarbonato de sodio justo antes de cocinar, como harías con masa fresca.
¿Qué pasa si mis panqueques quedan demasiado finos?
La masa está demasiado líquida. Añade una cucharada de harina a la vez y mézclala suavemente. Debe ser más espesa que para crepes pero más líquida que los panqueques americanos hechos con polvo de hornear. La consistencia debe verterse lentamente, no correr.
¿Por qué los míos no subieron tanto como sugiere la receta?
Varias razones: el bicarbonato de sodio no era fresco (pierde potencia con el tiempo), la plancha no estaba lo suficientemente caliente, o pasó demasiado tiempo entre agregar el bicarbonato y cocinar. El bicarbonato de sodio actúa rápida y furiosamente durante unos 30 segundos. Si la masa reposa, se desinfla. Además, si tu masa madre es muy suave o perezosa, la acidez base puede ser menor, por lo que la reacción con el bicarbonato de sodio será menos dramática.
¿Hay alguna forma de usar este descarte si no tengo bicarbonato de sodio?
Realmente no. El polvo de hornear no te dará el mismo resultado porque está diseñado para funcionar con masas neutras, no ácidas. Podrías hacer gofres de masa madre o un pastel de masa madre en su lugar, que dependen de la fermentación de la masa madre para parte del levado y funcionan bien con polvo de hornear o sin levadura química.
¿Puedo duplicar la receta?
Sí. Duplica todos los ingredientes. El único ajuste es añadir el bicarbonato de sodio en dos incrementos (1/4 de cucharadita a la vez) para no afectar a toda la masa de golpe. O simplemente haz dos tandas individuales una tras otra, se cocinan tan rápido que duplicar no es necesario.