Aloo Paratha: Pan Relleno de Papa Especiada
Este es el pan que se hace cuando hay papas en la despensa y alguien tiene hambre. Es el desayuno del norte de la India, pero también encaja perfectamente para el almuerzo o la cena, especialmente con una cucharada de yogur y un encurtido al lado.
Este es un proyecto en dos partes: primero la masa, luego el relleno, y después el montaje y la cocción.
Necesitas un tawa (plancha de hierro fundido) o una sartén grande. Una sartén pesada es importante porque quieres un calor sostenido y uniforme para cocinar el paratha por completo sin quemar el exterior. Si trabajas con antelación, puedes preparar la masa y el relleno de papa una hora antes, y luego cocinarlos frescos cuando estés listo para comer.
- Tawa o sartén grande de hierro fundido
- Bol pequeño para mezclar la masa
- Rodillo y superficie de trabajo
- Bol pequeño con agua (para ligar la masa)
- Cuchara para el relleno
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo común (maida) o harina integral (atta)
- 1/2 cdtasal
- 1/2 cdtasemillas de comino (jeera)
- 3/4 tazaagua tibia (aproximadamente)
- 2 cdasghee o aceite para la masa
- 450 gpapas (medianas, se prefieren las cerosas)
- 1 cdtasal para el relleno de papa
- 1/2 cdtapimienta negra
- 1/2 cdtasemillas de comino para el relleno
- 1 cdtapolvo de mango seco (amchur), opcional
- 1 chile verdepicado finamente
- 2 cdascilantro fresco, picado
- 2 cdasghee para cocinar los parathas
Sellar el paratha para que el relleno no se escape
Después de rellenar la bola de masa con la papa especiada, debes sellar la abertura completamente pellizcando los bordes para cerrarla. Luego, sobre una superficie ligeramente enharinada, enrolla suave y uniformemente — no presiones tan fuerte que rompas el sello. La papa debe quedarse adentro. Un pequeño desgarro en los bordes está bien; un agujero en el centro no.
The method.
Prepara la masa.
Mezcla la harina, la sal y las semillas de comino en un bol. Añade el ghee y frótalo con los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Vierte agua tibia lentamente, mezclando a medida que avanzas, hasta formar una masa suave. Quieres que sea un poco más suave que la masa de pan, que apenas se pegue a los dedos. Amasa durante 2 minutos hasta que esté suave. Cubre y deja reposar 20 minutos.
Cocina las papas.
Hierve las papas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que un cuchillo las atraviese fácilmente, unos 15 minutos dependiendo del tamaño. Escurre, enfría lo suficiente para manipularlas, luego pela mientras aún están tibias. Tritura con un tenedor o un pasapurés hasta que no queden grumos.
Sazona el relleno.
Al puré de papa, añade sal, pimienta negra, semillas de comino, amchur si lo usas, chile verde picado y cilantro. Mezcla bien. Prueba y ajusta — el relleno debe ser lo suficientemente intenso como para destacar con el pan. Si sabe insípido ahora, será insípido en el paratha.
Divide la masa.
Divide la masa en 8 bolas iguales (tamaño de una pelota de golf). Cúbrelas con un paño húmedo para que no se sequen mientras trabajas.
Rellena y sella.
Toma una bola de masa y aplánala en la palma de tu mano. Coloca unas 2 cucharadas de relleno de papa en el centro. Dobla los bordes hacia arriba y sobre el relleno, pellizca para sellar, luego dale la vuelta suavemente con el lado del sello hacia abajo para que quede oculto. Ahora tienes una bola con relleno dentro.
Enrolla el paratha.
Coloca la bola rellena sobre una superficie ligeramente enharinada. Usando un rodillo, presiona y enrolla suave y uniformemente en todas direcciones hasta obtener un círculo delgado de unos 18 cm de diámetro. Trabaja despacio — si la masa se rompe, déjala reposar un momento e inténtalo de nuevo. Poca harina en el rodillo y la superficie evita que se pegue sin endurecer la masa.
Calienta el tawa.
Coloca un tawa o una sartén pesada a fuego medio-alto. Deja que se caliente bien — cuando una gota de agua caiga sobre él, debería chisporrotear y bailar de inmediato. Esto tarda unos 2 minutos.
Cocina la primera cara.
Coloca el paratha enrollado en el tawa caliente. Se inflará ligeramente y comenzará a dorarse. Después de unos 30 segundos, verás pequeñas manchas marrones en la parte inferior. Usa una espátula para darle la vuelta. La primera cara debe estar dorada con parches marrones, no pálida.
Cocina la segunda cara y termina.
En la segunda cara, déjala cocinar otros 20 a 30 segundos. El paratha debe estar parcialmente cocido en este punto. Dale la vuelta de nuevo, y esta vez, unta o ponle un poco de ghee en la parte superior. Presiona suavemente con la espátula para que el paratha haga contacto completo con la superficie caliente. Deberías verlo inflarse y las manchas marrones extenderse. Dale la vuelta una vez más, unta la nueva cara superior con ghee y presiona de nuevo. Tiempo total en la plancha: unos 2 minutos. El paratha debe estar dorado y ligeramente crujiente en los bordes al retirarlo.
Apila y sirve.
Transfiere cada paratha cocido a un plato o envuélvelo en un paño de cocina limpio para mantenerlo caliente. Sirve inmediatamente, apilados, con yogur, encurtido o rodajas de tomate fresco al lado.
Other turns to take.
Mooli paratha
Usa rábano rallado (mooli) en lugar de papa. Escurre el exceso de humedad del rábano rallado primero, luego sazona de la misma manera. El rábano le da un toque más picante y sabroso.
Paratha de verduras mixtas
Mezcla puré de papa con zanahoria finamente picada, floretes de coliflor cocidos al vapor y desmenuzados en trozos pequeños, y guisantes. El principio es el mismo; el relleno solo tiene más textura y variedad.
Paratha de espinaca y papa
Escalda las espinacas, escúrrelas bien, pícalas finamente y mézclalas con el puré de papa. Obtendrás un color verde moteado en el paratha y un sabor terroso.
Paneer paratha
Desmenuza queso paneer fresco y mézclalo con puré de papa, luego sazona. El paneer se mantiene caliente y ligeramente cremoso dentro del pan.
When it doesn't go to plan.
No amases demasiado la masa al principio. Una mano suave produce un paratha más tierno. El reposo más largo (20 minutos) hace más por la textura que el amasado.
Las papas cerosas (como las papas rojas o las Yukon Gold) se mantienen mejor que las harinosas al triturarlas. Tampoco se vuelven pegajosas.
Si tu relleno está demasiado húmedo, el vapor puede romper el paratha mientras se cocina. Las papas deben estar secas después de triturarlas; si parecen húmedas, déjalas enfriar al aire libre unos minutos.
El primer paratha suele ser un poco torpe, eso es normal. Para el tercero, tus manos ya conocen el movimiento. No pienses demasiado.
Un tawa retiene el calor mucho mejor que una sartén normal. Si no tienes uno, una sartén de hierro fundido es lo siguiente mejor.
El ghee vale la pena usarlo aquí — dora el pan y añade un sabor que el aceite no tiene. Si solo tienes aceite, aún funciona, pero el resultado es menos rico.
Si el paratha se dora demasiado rápido por fuera pero por dentro se siente crudo, baja un poco el fuego y aumenta el tiempo de cocción. Por el contrario, si está pálido después de 2 minutos, el fuego está demasiado bajo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar el paratha con antelación y recalentarlo?
Sí. Déjalos enfriar sobre una rejilla, apílalos con papel de hornear entre cada uno y guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 2 días. Recalienta en un tawa caliente durante unos 30 segundos por cada lado, o envuélvelos en papel de aluminio y caliéntalos en un horno a 150°C durante 5 minutos. No serán tan crujientes como los frescos, pero siguen estando muy buenos.
¿Por qué mi paratha quedó duro?
Amasonar demasiado la masa o añadir muy poca agua puede hacerla dura. También enrollarla demasiado fina o usar demasiada harina en la superficie de trabajo. La próxima vez, usa un poco más de agua en la masa, amasa muy brevemente y quita el exceso de harina antes de enrollar. Además, no presiones fuerte con el rodillo; deja que el peso del rodillo haga el trabajo.
¿Puedo usar harina integral en lugar de harina blanca?
Absolutamente. La harina integral hace un paratha más a nuez y oscuro. Puede que necesites un poquito más de agua porque la harina integral absorbe más. El tiempo de cocción se mantiene igual.
¿Con qué debo servir el aloo paratha?
Yogur natural, una ensalada sencilla de cebolla y tomate, encurtido de mango o encurtido de lima son acompañamientos clásicos. Algunas personas lo comen con un huevo frito encima. También es bueno junto a una taza de té caliente.
El relleno de papa se sigue escapando. ¿Qué está mal?
Probablemente el sello no fue lo suficientemente apretado. Cuando pellizques la masa para cerrarla sobre el relleno, asegúrate de haber sellado toda la abertura, sin huecos. Si la masa se rasga durante el enrollado, ese es otro punto de fuga. Trabaja con suavidad. Si el relleno se escapa durante la cocción, la papa estaba demasiado húmeda; asegúrate de que esté muy seca después de triturarla.
¿Puedo freír el paratha en aceite en lugar de en sartén?
Puedes, pero no es tradicional y no se recomienda. Freír en sartén con ghee te da control sobre la cocción y una mejor textura. Freír en abundante aceite lo hace muy pesado y aceitoso.