Entendiendo la Masa Laminada
La masa laminada intimida a la mayoría de los panaderos caseros. No debería. La técnica es mecánica, no misteriosa. Haces el mismo doblez una y otra vez, esperas entre dobleces y confías en la física para el resto. Una vez que hayas hecho una tanda, el proceso se vuelve casi meditativo.
La temperatura lo es todo: la mantequilla debe mantenerse fría y separada de la masa
La laminación falla cuando la mantequilla se ablanda demasiado y se fusiona con la masa en lugar de crear capas distintas. Necesitarás una cocina fresca, descansos regulares para enfriar y un termómetro para controlar la temperatura de la mantequilla. Si tu cocina está caliente, trabaja temprano por la mañana o en invierno, o toma descansos más largos entre dobleces.
- batidora de pie o bol y gancho para masa
- báscula de cocina para mediciones precisas
- rasqueta para repostería
- rodillo
- papel de horno
- bandejas para hornear
- termómetro de lectura instantánea
- film transparente
- brocha de repostería (para barnizar con huevo)
What goes in.
- 500gharina de fuerza o harina de trigo común
- 10gsal
- 10glevadura instantánea
- 50gazúcar
- 100mlleche entera, fría
- 100mlagua, fría
- 25gmantequilla, a temperatura ambiente (para la masa)
- 250gmantequilla de estilo europeo (85% materia grasa), fría y cortada en cubos
El ciclo de doblar y enfriar
La laminación funciona porque la mantequilla fría no se absorbe inmediatamente en la masa tibia. Cada doblez apila capas de masa y mantequilla. Cada enfriamiento permite que la mantequilla se endurezca de nuevo sin fusionarse. Después de cuatro o cinco dobleces completos (llamados "doblez de 4" o "doblez de 5"), tendrás de 256 a 3,125 capas distintas. De ahí proviene el hojaldrado.
The method.
Hacer la détrempe (masa base)
Mezclar la harina, la sal, la levadura y el azúcar en una batidora de pie. Añadir la leche y el agua frías. Mezclar a velocidad baja hasta que no queden restos de harina seca, unos 2 minutos. Añadir la mantequilla de 25 g a temperatura ambiente y mezclar a velocidad media durante 4 a 5 minutos hasta que la masa esté suave y elástica. La masa debe sentirse ligeramente pegajosa, no húmeda. La temperatura debe rondar los 24 °C (75 °F).
Reposar la masa toda la noche
Dar forma a la masa en una bola suelta. Envolverla bien en film transparente y refrigerar durante al menos 12 horas, idealmente 16 a 18 horas. Esto desarrolla el sabor y hace que la masa sea más fácil de trabajar. La masa se relajará y será más fácil de laminar.
Dar forma al bloque de mantequilla (beurrage)
Sacar la mantequilla fría en cubos del refrigerador. Colocarla entre dos hojas de papel de horno. Usando un rodillo, golpear y estirar la mantequilla hasta que forme un cuadrado de aproximadamente 1 cm de grosor, unos 18 cm x 18 cm. Mantenerla fría. La mantequilla debe ser maleable pero no blanda; debe doblarse sin agrietarse pero mantener su forma.
Laminar: primer doblez tipo sobre
Sacar la détrempe del refrigerador. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirarla hasta formar un rectángulo de unos 20 cm x 40 cm. Colocar el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa, orientado como un diamante. Doblar cada esquina de la masa sobre la mantequilla de modo que se junten en el centro, creando un sobre. Sellar los bordes con la palma de la mano para que la mantequilla no se escape.
Primer "doblez de 4" (doblez de carta)
Estirar el sobre suavemente hasta formar un rectángulo de unos 20 cm x 60 cm. Doblar la masa en cuartos: doblar un extremo corto un tercio del camino hacia arriba, doblar el extremo opuesto sobre él (como doblar una carta) y luego volver a doblar por la mitad. Ahora tienes 4 capas de masa y mantequilla. Envolver en film y refrigerar durante 45 minutos a 1 hora hasta que la mantequilla se sienta firme y la masa esté fría (alrededor de 8 °C / 46 °F).
Segundo "doblez de 4"
Sacar la masa del refrigerador. Orientarla de modo que los bordes doblados estén a la izquierda y a la derecha (perpendicular a la dirección en la que vas a estirar). Estirar suavemente hasta un rectángulo de 20 cm x 60 cm. Realizar otro "doblez de 4". Envolver y refrigerar durante 45 minutos a 1 hora. Ahora tienes 16 capas.
Tercer "doblez de 4"
Repetir el proceso: orientar la masa, estirar hasta 20 cm x 60 cm, doblar en cuartos, envolver y refrigerar. Ahora tienes 64 capas. La mayoría de los panaderos se detienen aquí o hacen un doblez más.
Cuarto "doblez de 4" opcional
Si la masa no se ha calentado significativamente y la mantequilla todavía está fría, realiza un cuarto doblez. Esto crea 256 capas y produce un hojaldrado aún más espectacular. Envolver y refrigerar durante al menos 1 hora, o reposar toda la noche si el tiempo lo permite.
Dar forma y fermentación final
Sacar la masa laminada del refrigerador. Estirarla hasta el grosor deseado (aproximadamente 3 mm para croissants, un poco más gruesa para daneses). Cortar en triángulos o cuadrados de croissant. Colocar sobre bandejas para hornear forradas con papel de horno, cubrir ligeramente con film transparente y fermentar a temperatura ambiente durante 8 a 14 horas. La masa debe aumentar visiblemente y sentirse aireada al pincharla suavemente. El tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente: las habitaciones más cálidas fermentan más rápido.
Barnizar con huevo y hornear
Precalentar el horno a 200 °C (400 °F). Barnizar ligeramente la masa formada con huevo batido (1 huevo batido con 1 cucharada de agua). Hornear durante 18 a 22 minutos hasta que esté dorado intenso. La laminación habrá creado vapor entre las capas, haciendo que se separen e hinchen.
Other turns to take.
Croissants (variación de pain au chocolat)
Después de los dobleces finales, estirar la masa laminada a 3 mm de grosor. Cortar en rectángulos de unos 10 cm x 12 cm. Colocar una barra de chocolate (o dos) a lo largo de un extremo corto y enrollar firmemente. Fermentar y hornear según las indicaciones.
Pasteles daneses
Estirar la masa laminada un poco más gruesa (4 mm). Cortar en cuadrados o rectángulos. Cubrir con crema pastelera, fruta o frutos secos antes o después de la fermentación. Algunos panaderos añaden un segundo doblez antes de dar forma para crear aún más capas.
Laminación más rápida (doblez de 3 en lugar de 4)
Cada doblez crea 3 capas en lugar de 4 (27, 81, 243, etc.). Menos dobleces reducen el tiempo total del proceso en 30 a 45 minutos. El hojaldrado será ligeramente menos pronunciado, pero seguirá siendo excelente. Realiza 4 o 5 dobleces de 3 en lugar de 3 o 4 dobleces de 4.
Masa laminada solo con mantequilla y sin levadura
Algunos panaderos franceses omiten la levadura por completo, confiando únicamente en el vapor de la mantequilla y la estructura de la laminación. Esto crea un interior más crujiente y parecido a una natilla. Reduce ligeramente la hidratación y alarga los tiempos de enfriamiento, ya que la masa tiene menos fermentación que la relaje.
When it doesn't go to plan.
La temperatura de la mantequilla es innegociable. Si la mantequilla se calienta por encima de 18 °C (64 °F), comienza a fusionarse con la masa en lugar de crear capas. Si baja de 10 °C (50 °F), se agrieta al estirar. Apunta a 12-15 °C (54-59 °F). Comprueba con un termómetro durante los primeros dobleces hasta que desarrolles tacto.
Mantén un borde limpio al doblar. Los bordes irregulares atrapan aire y restos de masa en los dobleces, creando puntos débiles. Recorta los bordes con un cuchillo afilado después de cada doblez si se ven deshilachados.
No te saltes los reposos. El reposo de la détrempe (toda la noche) relaja el gluten y permite que se desarrolle el sabor. Los reposos entre dobleces (45 minutos a 1 hora) permiten que la mantequilla se endurezca y evitan la fusión. La fermentación final (8 a 14 horas) permite la fermentación de la levadura y la migración de la humedad, creando vapor para el levado.
Si la masa se calienta durante el estirado, detente inmediatamente, envuélvela y refrigera durante 15 a 20 minutos. Continuar con masa tibia arriesga a que la mantequilla se escape y la laminación falle.
En días húmedos o en una cocina calurosa, considera poner mármol frío o una rejilla de enfriamiento debajo de tu superficie de trabajo. Algunos panaderos enfrían sus rodillos toda la noche.
Una rasqueta para repostería es esencial. Te ayuda a levantar la masa sin estirarla y a raspar cualquier mantequilla que se escape durante el estirado.
Si un doblez sale mal (la mantequilla atraviesa la masa, los bordes no se alinean), no te asustes. Enharina, sella el desgarro presionando suavemente y continúa. Un doblez imperfecto rara vez arruina toda la tanda.
La masa laminada se puede congelar después de darle forma, antes de fermentar. Barnizar con huevo, envolver individualmente en film y congelar hasta por 2 semanas. Hornear desde congelado, añadiendo 2-3 minutos al tiempo de horneado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me salió la mantequilla al estirar la masa?
La mantequilla estaba demasiado caliente, o la masa se calentó demasiado durante el reposo. La mantequilla caliente se ablandó y no pudo mantener su integridad al estirar. La próxima vez, asegúrate de que tu cocina esté fresca, trabaja rápido y, si sientes resistencia al estirar, detente y enfría inmediatamente. Los periodos de reposo demasiado largos permiten que la fermentación cree gas, lo que también puede hacer que la mantequilla se escape. Apunta a 45 minutos a 1 hora entre dobleces, no más.
Mis pasteles salieron densos y no subieron. ¿Qué salió mal?
O bien la mantequilla se fusionó con la masa (sin separación, sin vapor), o la fermentación final fue demasiado corta. Las masas densas también resultan de muy pocos dobleces. Asegúrate de realizar al menos 3 "dobleces de 4" completos (mínimo 64 capas). Para la fermentación, deja de 8 a 14 horas a temperatura ambiente, no te apresures. La masa debe sentirse aireada y casi duplicar su altura.
¿Puedo usar mantequilla regular sin sal en lugar de mantequilla de estilo europeo?
La mantequilla de estilo europeo tiene mayor materia grasa (82-86%) y menor contenido de agua, por eso se prefiere. La mantequilla regular sin sal funciona, pero tiene más agua, lo que puede crear vapor y hacer que la mantequilla se separe de manera desigual. Si usas mantequilla estándar, ten en cuenta tiempos de enfriamiento ligeramente más largos y controla la temperatura cuidadosamente. Los resultados serán aceptables pero no tan espectaculares.
¿Cuánto puedo preparar con antelación?
La mayor parte del trabajo se realiza con antelación. Después del doblez final, la masa laminada puede reposar en el refrigerador hasta por 24 horas antes de darle forma. Las masas formadas se pueden congelar antes de fermentar hasta por 2 semanas. También puedes fermentarlas parcialmente, refrigerarlas toda la noche y terminar la fermentación a la mañana siguiente. Solo las últimas 1-2 horas de fermentación y el horneado deben hacerse al momento.
¿Cuál es la diferencia entre la laminación y una masa simple con mantequilla mezclada?
Las masas sencillas con mantequilla (como algunos biscuits) tienen la mantequilla distribuida uniformemente al mezclar. La masa laminada tiene capas distintas y separadas de mantequilla entre capas de masa. La laminación requiere mantequilla fría y dobleces precisos para mantener esas capas; la mezcla simple no. La separación de capas es lo que crea la textura escamosa y crujiente característica.
¿Por qué se me rompe la masa al doblarla?
El gluten está tenso o la masa está demasiado fría y quebradiza. Después del reposo de la détrempe durante la noche, la masa debe relajarse lo suficiente como para poder estirarla y doblarla sin que se rompa. Si se resiste, déjala reposar 10-15 minutos entre dobleces, tapada. El desgarro también ocurre si estiras con demasiada agresividad. Usa presión suave y uniforme, trabajando desde el centro hacia afuera.