Pasteles Daneses y Masas Laminadas
La masa de pastel danés se sitúa entre la masa de cruasán y la masa dulce normal. Tiene levadura para darle sabor y que suba, mantequilla para el hojaldre y la riqueza, y el laminado que le da esas capas visibles y separadas. A diferencia del cruasán, la masa danesa es un poco más blanda y menos exigente: la levadura hace parte del trabajo. Esta es la masa que ofrece una miga tierna, casi como de pan, con un exterior desmenuzable y mantecoso.
La laminación es un ritmo, no una carrera.
Todo el proceso lleva un día completo, pero solo unas pocas horas de trabajo real. Dejarás reposar la masa entre dobleces, de una a dos horas cada vez, que es cuando puedes apartarte. La clave es mantener la masa y la mantequilla a la misma temperatura durante todo el proceso. Si alguna de ellas se ablanda demasiado o se enfría demasiado, las capas no se formarán limpiamente. Ten tu cocina a unos 18-21 °C para obtener mejores resultados. Una superficie fría de mármol o una rasqueta de panadero ayudan.
- batidora de pie con gancho amasador
- rasqueta de panadero o cuchillo para masa
- regla o cinta métrica
- rodillo
- papel de horno
- bandejas para hornear
- film transparente
- termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 500 gharina de fuerza
- 60 gazúcar granulada
- 10 gsal
- 7 glevadura instantánea
- 100 mlleche entera, fría
- 100 mlagua fría
- 50 gmantequilla fría, en cubos, y además
- 350 gmantequilla fría, para laminar (en bloque)
- 1 huevo grandepara dorar con huevo
Creando capas de mantequilla sin romperlas
La laminación solo funciona si la masa y la mantequilla se mantienen cerca de la misma firmeza. Si la mantequilla está demasiado dura, se romperá la masa. Si está demasiado blanda, se untará. Estira la masa hasta un grosor uniforme, coloca el bloque de mantequilla fría en el centro, dobla la masa sobre él (doblez sobre), luego estira suavemente hacia afuera hasta obtener un rectángulo tres veces más largo que ancho. Este triple doblez, hecho tres o cuatro veces con descansos de enfriamiento entre ellos, construye tus capas. Sentirás la diferencia al estirar la masa: se volverá cada vez más elástica y resistente, lo que significa que las capas se están formando.
The method.
Haz la masa base.
En una batidora de pie, combina la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Vierte la leche fría y el agua. Mezcla a velocidad baja con el gancho amasador durante 8-10 minutos hasta que la masa se una y esté ligeramente tosca. Añade los 50 g de mantequilla fría en cubos, un poco a la vez, dejando que cada trozo se incorpore por completo antes de añadir más. La masa debe estar lisa, ligeramente pegajosa y alrededor de 24-26 °C. No busques una masa brillante y completamente desarrollada como la que harías para pan. Esta masa debe ser más blanda y un poco más suelta.
Enfría la masa base.
Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dale forma aproximadamente de rectángulo. Envuélvela bien en film transparente y refrigera durante 30 minutos. La masa debe estar fría pero aún maleable al sacarla, no dura como una piedra.
Prepara el bloque de mantequilla.
Mientras la masa se enfría, toma el bloque de mantequilla fría de 350 g y golpéalo suavemente con un rodillo hasta que esté uniformemente maleable pero aún frío. Quieres que tenga la misma consistencia que la masa enfriada: firme pero no quebradiza. Debe tener aproximadamente 10 x 15 cm y unos 1,5 cm de grosor. Si está demasiado blanda, enfríala brevemente. Si se agrieta al intentar extenderla, déjala a temperatura ambiente durante uno o dos minutos.
Haz el primer doblez sobre (vuelta 1).
Sobre una superficie fría y ligeramente enharinada, estira la masa enfriada hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 25 x 35 cm. Coloca el bloque de mantequilla fría en el centro. Dobla el tercio superior de la masa sobre la mantequilla, luego dobla el tercio inferior hacia arriba y sobre eso (como una carta). Presiona suavemente los bordes para sellar. Ahora has encerrado la mantequilla. Gira la masa 90 grados para que la costura abierta quede de frente, luego estira suavemente hasta obtener un rectángulo de 25 x 35 cm nuevamente. No presiones demasiado fuerte, quieres laminar, no aplastar. Dobla en tercios nuevamente (doblez de carta): tercio superior hacia abajo, tercio inferior hacia arriba. Envuelve en film transparente y enfría durante 1-2 horas.
Haz el segundo y tercer doblez sobre (vueltas 2 y 3).
Saca la masa de la nevera. Debe estar fría pero no dura. Estírala suavemente hasta 25 x 35 cm, dobla en tercios de nuevo, envuelve y enfría durante 1-2 horas. Repite esto una vez más (tercera vuelta). Después del tercer doblez, la masa se sentirá notablemente más elástica y resistente. Esto es correcto. Deberías ver vetas de mantequilla visibles en la sección transversal. Enfría la masa durante al menos 2 horas, o toda la noche, antes de darle forma.
Da forma a los pasteles.
Saca la masa de la nevera y déjala reposar a temperatura ambiente durante 5-10 minutos para que sea maleable pero aún fría. Estírala hasta unos 5 mm de grosor. Corta en las formas elegidas: cuadrados para espirales, rectángulos para garras de oso, o tiras para trenzas. Coloca sobre bandejas para hornear forradas con papel de horno, dejando 5 cm entre cada pastel. Si haces espirales, enrolla un rectángulo apretado desde el extremo largo al corto, luego corta en piezas de 2,5 cm y aplana ligeramente con la palma de la mano.
Deja levar los pasteles formados.
Cubre sin apretar con film transparente y deja levar a temperatura ambiente (unos 20-22 °C) durante 1,5-2 horas. Los pasteles deben hincharse visiblemente y sentirse ligeros al presionarlos suavemente. No deben doblar su tamaño, una subida de aproximadamente el 50% es lo correcto. Esta es una levadura corta porque la masa ya está desarrollada y la levadura solo está creando algo de esponjosidad y sabor.
Aplica el dorado con huevo y hornea.
Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Bate el huevo con un chorrito de agua y cepíllalo suavemente sobre cada pastel, una capa fina, sin charcos. Hornea durante 15-18 minutos hasta que estén dorados por encima y los fondos también estén ligeramente dorados. Los pasteles deben sonar ligeramente crujientes al golpearlos, pero el interior aún tendrá algo de elasticidad. Enfría en la bandeja para hornear durante 5 minutos, luego transfiere a una rejilla.
Other turns to take.
Espirales de Canela
Después del enfriamiento final, estira la masa laminada hasta un grosor de 5 mm. Unta con mantequilla derretida, espolvorea generosamente con canela y azúcar moreno, luego enrolla apretado desde el lado largo. Corta en rodajas de 2,5 cm, aplana ligeramente y deja levar. Hornea según las instrucciones. La canela se carameliza en los bordes y las espirales se separan en capas.
Daneses de Queso y Jamón
Corta la masa laminada en cuadrados de 10 x 10 cm. Pellizca las esquinas hacia el centro, dejando un pequeño cuadrado en el medio expuesto. Rellena el centro con una cucharada de queso cremoso o ensalada de jamón. Deja levar y hornea. La masa se infla alrededor del relleno, creando bordes crujientes mientras el interior permanece tierno.
Daneses con Fruta
Corta cuadrados, pellizca las esquinas hacia el centro como se describe arriba, y rellena el centro expuesto con una cucharada de crema pastelera y una rodaja de fruta fresca (albaricoque, ciruela o fresa). El calor ablanda ligeramente la fruta mientras la crema pastelera crea un cojín. Si lo deseas, glasea con mermelada de albaricoque después de hornear.
Garras de Oso
Corta la masa laminada en rectángulos de 8 x 12 cm. Rellena una manga pastelera con pasta de almendras o crema pastelera y haz una línea gruesa por el centro. Dobla la masa por la mitad longitudinalmente, sella los bordes y haz cortes diagonales a lo largo del borde doblado para crear un efecto de garra. Deja levar y hornea. Las garras se abren ligeramente en el horno, creando una forma escultural y texturizada.
When it doesn't go to plan.
La temperatura lo es todo. Mantén tu superficie de trabajo fría; una tabla de mármol o una encimera fría ayuda inmensamente. Si la masa empieza a sentirse caliente o grasienta, métela en la nevera durante 15 minutos.
No te saltes los descansos entre dobleces. La masa necesita tiempo para relajarse para que puedas estirarla sin que se encoja, y el gluten necesita desarrollarse gradualmente para mantener las capas.
Al estirar, usa una presión uniforme y suave. Presiona desde el centro hacia afuera. Estás alargando la masa, no aplastándola. Si la mantequilla empieza a salirse (verás manchas de mantequilla en la superficie), has estirado demasiado: detente, enfría e inténtalo de nuevo.
Marca tus vueltas. Después de cada doblez, haz pequeñas hendiduras con la yema del dedo en el borde de la masa para llevar un registro de cuántas vueltas has hecho. Es fácil perder la cuenta.
La mantequilla fría importa más que la masa fría. Si estás a mitad de un doblez y la mantequilla se siente blanda o grasienta, detente inmediatamente y enfría todo durante 20 minutos.
El dorado con huevo se aplica una vez, ligeramente. Si echas demasiado, se acumulará en las uniones y evitará que el hojaldre suba uniformemente. Una capa fina y uniforme es suficiente.
Los pasteles continuarán poniéndose crujientes mientras se enfrían. No los hornees de más pensando que necesitan estar más oscuros: sácalos cuando estén dorados pálidos por encima y dorados claros por debajo. Se endurecen drásticamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer masa danesa con antelación?
Sí. Después del tercer doblez, puedes enfriar la masa hasta por 24 horas antes de darle forma. También puedes dar forma a los pasteles, congelarlos sin hornear en una bandeja, y luego hornearlos directamente congelados; solo añade 3-4 minutos al tiempo de horneado. No los descongeles primero; la masa fría se hornea de manera más uniforme.
Mi masa se encoge cada vez que la estiro. ¿Qué está mal?
La masa está demasiado caliente o necesita más reposo. El gluten en una masa dulce es más tenso que en una masa de pan. Si la masa se encoge, déjala reposar durante 5-10 minutos bajo un paño, y luego inténtalo de nuevo. Si está caliente o pegajosa, enfríala.
La mantequilla se está rompiendo a través de la masa durante el doblez. ¿Cómo lo soluciono?
La mantequilla está demasiado fría y quebradiza, o estás estirando demasiado fuerte. Si está fría, deja que todo repose a temperatura ambiente durante 5 minutos. Si estás estirando demasiado fuerte, reduce la presión y usa movimientos más largos y suaves. Enfría inmediatamente y comienza una nueva vuelta.
¿Puedo usar una batidora de pie para laminar?
No. La laminación se hace completamente a mano con un rodillo. Una batidora rompería las capas de mantequilla que estás tratando de construir.
¿Cómo sé cuándo dejar de levar?
¿Cuál es la diferencia entre la masa danesa y la masa de cruasán?
La masa danesa tiene levadura y azúcar, lo que le da una miga más panosa y una textura más suave. La masa de cruasán no tiene levadura, por lo que es puramente mantequilla y harina laminadas, más crujiente, aireada y delicada. La danesa es más indulgente porque la levadura ayuda a que la masa se relaje entre dobleces.
¿Puedo usar margarina en lugar de mantequilla?
En realidad no. La margarina se comporta de manera diferente: es demasiado blanda a bajas temperaturas y se unta en lugar de laminar. Usa mantequilla real y fría. La mantequilla de estilo europeo con un mayor contenido de grasa funciona mejor.