Pan Brioche
El brioche intimida porque parece francés y delicado. No es ni una cosa ni la otra. La masa es sencilla: harina, levadura, sal, azúcar, huevos, mantequilla, leche, pero el método requiere paciencia y delicadeza. Hazlo una vez y entenderás por qué no sabe a pan de molde y por qué los panaderos vuelven a él una y otra vez.
La fermentación en frío no es opcional, es donde se desarrolla el sabor.
Esta masa necesita pasar al menos 12 horas en la nevera después de mezclar, y luego varias más después de formarla. Planea mezclar por la noche, formar a la mañana siguiente, dejar levar 2-3 horas y hornear. El frío también hace que la masa sea más fácil de manejar. La masa de brioche se queda pegajosa; eso es correcto. Resiste la tentación de añadir harina.
- amasadora con gancho para masa
- báscula de cocina (muy recomendable)
- bol grande para fermentar
- molde para pan o moldes para brioche
- termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil para la temperatura de la masa)
What goes in.
- 500gharina de fuerza o harina de trigo común
- 7glevadura instantánea
- 10gsal
- 50gazúcar granulada
- 4huevos grandes, a temperatura ambiente
- 100mlleche entera, a temperatura ambiente
- 250gmantequilla sin sal, en cubos y fría
- 1 huevopara el baño de huevo
Añadir la mantequilla sin romper la masa
La mantequilla se añade después de que la masa ya está fuerte, y se agrega poco a poco, en cubos, nunca de golpe. La masa parecerá rota y aceitosa al principio; sigue mezclando. Esto es normal. Cada trozo de mantequilla fría recubre las hebras de gluten en lugar de derretirse, que es lo que buscas. Una vez incorporada toda la mantequilla, la masa volverá a unirse, brillante y elástica. Esto lleva 8-10 minutos en una amasadora. Si tu cocina está caliente, enfría la masa entre las adiciones de mantequilla.
The method.
Mezclar la base de la masa.
Combina la harina, la levadura, la sal y el azúcar en el bol de una amasadora. Añade los huevos y la leche. Usa el gancho para masa y mezcla a velocidad baja-media durante 3-4 minutos hasta obtener una masa desaliñada. Todo debe estar húmedo; no debe quedar harina seca en el fondo.
Amasar hasta que esté suave.
Continúa mezclando durante otros 3-4 minutos. La masa pasará de áspera a suave y ligeramente elástica. Seguirá pegándose a tus dedos. Este es el momento adecuado para empezar a añadir la mantequilla.
Añadir la mantequilla en etapas.
Con la amasadora todavía en marcha a velocidad baja-media, añade 4-5 cubos de mantequilla fría. Una vez que estén casi incorporados (la masa se verá húmeda y separada), añade otro grupo. Repite hasta que toda la mantequilla esté incorporada. Todo el proceso dura 8-10 minutos. La masa pasará de rota y aceitosa a suave, brillante y elástica. Debe ser blanda pero no tan pegajosa como para adherirse permanentemente a las manos.
Fermentación en frío.
Transfiere la masa a un bol ligeramente engrasado, cúbrelo sin apretar y refrigera durante 12-18 horas. La masa subirá ligeramente pero no de forma drástica en frío. Aquí es donde se desarrolla el sabor y la masa se vuelve más fácil de manipular.
Formar.
Saca la masa de la nevera. Si haces un pan, dale forma suavemente de redonda u ovalada y colócala en un molde para pan engrasado. Si haces brioches individuales à tête (el bollo clásico con un pequeño copete encima), divide la masa en porciones, forma cada una en una bola, luego usa el pulgar para hacer un agujero en la parte superior. Introduce una bola de masa más pequeña en el agujero. Coloca en una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
Última fermentación.
Cubre la masa formada con film transparente o un paño húmedo. Déjala a temperatura ambiente durante 2-3 horas. La masa debe aumentar aproximadamente un 50% y verse esponjosa. No debe llenar completamente el molde ni formar un domo exagerado; subirá más en el horno.
Baño de huevo y hornear.
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Bate el huevo con un tenedor y úntalo uniformemente sobre la masa. Puedes hacerlo dos veces si deseas un brillo más intenso. Hornea durante 25-35 minutos según el tamaño (los bollos más pequeños cerca de 25 minutos, un pan entero cerca de 35). La parte superior debe ser de un dorado intenso. La temperatura interna de un pan debe alcanzar los 85-90°C.
Enfriar.
Desmolda sobre una rejilla. El brioche se disfruta mejor recién hecho o al día siguiente, pero se conserva envuelto en papel durante 2-3 días. Puedes cortarlo y tostarlo después del primer día.
Other turns to take.
Brioche à tête
El clásico bollo individual con un pequeño copete de masa encima. Divide la masa fría en 8-10 porciones iguales, forma cada una en una bola, haz un agujero con el pulgar en la parte superior y rellénalo con una bola más pequeña. Deja levar y hornea como se describe.
Pan de brioche
Da forma a toda la masa en un solo óvalo largo y colócala en un molde para pan engrasado. Así es como se vende habitualmente el brioche en las panaderías. Corta en rebanadas gruesas y sirve caliente con mantequilla y mermelada.
Brioche con chocolate
Después de la primera fermentación, aplana suavemente la masa y esparce chips de chocolate (o trozos pequeños de chocolate) sobre ella. Enróllala sin apretar y colócala en el molde para pan. El chocolate se distribuirá de forma irregular, lo que forma parte de su encanto.
Brioche con ralladura de naranja
Añade 2 cucharaditas de ralladura de naranja finamente rallada a la masa al principio, junto con la harina y la levadura. La nota cítrica combina de forma natural con la dulzura del brioche.
When it doesn't go to plan.
Mantén todos los ingredientes, especialmente los huevos y la leche, a temperatura ambiente cuando empieces. Los ingredientes fríos ralentizarán la fermentación.
No te saltes la fermentación en frío. No es tiempo perdido. La masa desarrolla mejor sabor, mejor color y se vuelve mucho más fácil de manipular.
Si tu cocina está caliente (por encima de 25°C), enfría la masa en la amasadora entre el amasado inicial y la adición de mantequilla. Quieres que la mantequilla se mantenga firme, no que se derrita en la masa.
La masa de brioche debe ser blanda y ligeramente pegajosa. Si añades harina para que sea más fácil de manipular, acabarás con un brioche denso y seco.
Usa un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa del pan; debe marcar 85-90°C cuando esté completamente horneado. No confíes solo en el color, especialmente si tu horno calienta mucho.
El brioche es excelente para hacer tostadas francesas al día siguiente, cuando empieza a secarse un poco. Su riqueza y estructura aguantan mejor que el pan de molde.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa de brioche está tan pegajosa que no puedo manipularla?
Esa es la textura normal del brioche. El alto contenido de mantequilla y huevo la hace húmeda. No añadas harina. En su lugar, moja ligeramente tus manos y la superficie de trabajo con aceite. Enfría la masa durante 30 minutos si está demasiado caliente, luego forma. El frío la hace más firme y mucho más fácil de trabajar.
¿Puedo saltarme la fermentación en frío y dejarla levar a temperatura ambiente?
Técnicamente sí, pero te perderás lo que hace especial al brioche. La fermentación en frío desarrolla una complejidad de sabor y hace que la masa sea mucho más fácil de manipular. Puedes hacer una fermentación en frío más corta de 4-6 horas si tienes prisa, pero la fermentación nocturna merece la pena planificarla.
¿Y si mi brioche no leva mucho en la última fermentación?
La masa fría siempre leva lentamente. Dale tiempo, de 2 a 3 horas es lo normal. Si tu cocina está fría, déjala levar en un horno apagado con la luz encendida, o coloca el molde dentro de una bolsa de plástico grande. Si aún así no leva después de 3 horas, es posible que la levadura esté vieja. Continúa de todos modos; el pan se horneará, pero con una miga más densa.
¿Puedo congelar masa de brioche?
Sí. Después de la fermentación en masa, envuelve bien la masa y congélala hasta por 2 semanas. Descongélala en la nevera durante la noche, luego forma y deja levar como de costumbre. Es posible que necesites añadir 30 minutos a la última fermentación ya que la masa estará fría.
¿Por qué mi brioche queda oscuro por encima pero pálido por dentro?
Tu horno calienta demasiado, o la rejilla está demasiado alta. Baja la rejilla y reduce la temperatura del horno a 190°C. También puedes cubrir el brioche sin apretar con papel de aluminio a mitad de la cocción para ralentizar el dorado mientras el interior termina de cocinarse.
¿El brioche se supone que debe ser dulce?
Sí, ligeramente. El azúcar en esta receta (50g) le da al brioche su dulzor sutil característico, pero no es un postre. Está hecho para tostarse bien, absorber mermelada o mantequilla, y acompañar el desayuno. Si te parece demasiado dulce, reduce el azúcar a 30-40g la próxima vez.