Hornear Cruasanes desde la Masa
Si ya has laminado y formado tus cruasanes, hornearlos es sencillo, pero el levado final es tan importante como la temperatura del horno. Los cruasanes poco levados quedan densos y pálidos. Los que se han levado en exceso colapsan. La ventana de cocción es real, y sentirás la diferencia en el momento en que les des el primer mordisco.
Necesitas masa de cruasán formada y refrigerada, lista para levar
Esta guía asume que ya has laminado, doblado, cortado y formado tu masa. Si empiezas desde cero, necesitarás 2-3 días en total. Los cruasanes deben entrar al horno fríos o a temperatura ambiente después del levado final, nunca tibios. Un horno frío horneará el exterior antes de que el interior haya subido.
- bandeja de horno o plancha
- papel de horno
- termómetro de lectura instantánea (opcional, para comprobar la temperatura interna)
- brocha de repostería
- horno con temperatura fiable
What goes in.
- 12piezas de masa de cruasán formadas, refrigeradas o a temperatura ambiente tras el levado final
- 1huevo batido (para el baño de huevo)
- 1 pizcasal (para el baño de huevo)
Leer el levado final
Los cruasanes están listos para hornear cuando están visiblemente hinchados y tiemblan al moverlos, ni duros como una roca, ni planos. Púlsalos suavemente con el dedo. Deben recuperar su forma lentamente, dejando una pequeña hendidura. Si rebotan al instante, necesitan más tiempo. Si no rebotan en absoluto, te has pasado de levado y el horno no lo solucionará.
The method.
Levado final de los cruasanes formados
Coloca la masa formada en una bandeja de horno forrada con papel. Cubre sin apretar con film transparente o un paño de cocina. Deja levar a temperatura ambiente (20-22°C) durante 60-90 minutos, o hasta que estén visiblemente hinchados y blandos al tacto suave. En una cocina cálida, pueden estar listos en 45 minutos. En una fría, necesitarán los 90 minutos completos. La paciencia aquí lo es todo.
Precalienta el horno a 200°C (400°F)
Hazlo unos 15 minutos antes de que esperes que los cruasanes estén listos. El horno debe estar completamente caliente. Usa un termómetro de horno si no confías en el tuyo; una diferencia de 15°C cambia el resultado.
Aplica el baño de huevo
Bate el huevo con una pizca de sal. Píntalo suavemente sobre cada cruasán, una capa ligera, no pesada. El baño de huevo te da ese acabado brillante y caoba. Hazlo con cuidado para no desinflar la masa.
Hornea a 200°C (400°F) durante 18-22 minutos
Pon un temporizador para 18 minutos y comprueba. Los cruasanes están listos cuando la parte superior está de un dorado intenso y los laterales muestran color hasta abajo. La base debe ser un tono más oscuro que la parte superior, pero no quemada. Si están pálidos a los 18 minutos, dales 2-3 minutos más. Cada horno es diferente. Gira la bandeja a mitad de cocción si tu horno tiene puntos calientes.
Enfría en la bandeja durante 2-3 minutos, luego transfiere a una rejilla
Se firmarán al enfriarse. El interior aún está humeante. Si los envuelves demasiado pronto, el vapor los ablandará. Deja que se enfríen al descubierto durante al menos 10 minutos antes de servir o guardar.
Other turns to take.
Cruasanes de chocolate (pain au chocolat)
Antes de formar, coloca una barra de chocolate negro sobre el rectángulo de masa, enróllalo, y luego córtalo y déjalo levar como de costumbre. El chocolate se funde entre las capas durante el horneado. Usa buen chocolate; aquí importa más que en la mayoría de las recetas.
Cruasanes de almendra
Después del baño de huevo, espolvorea almendras laminadas y una ligera capa de azúcar perlado sobre cada cruasán. Los frutos secos se tuestan en el horno y el azúcar queda visible en la parte superior.
Mini cruasanes
Corta la masa en triángulos más pequeños antes de formar. Se hornean en 14-16 minutos y levarán en 45 minutos. Útil si quieres servir muchos o probar tu técnica en lotes más pequeños.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el levado final. Es la diferencia entre un tronco denso y una masa hojaldrada. Los cruasanes poco levados son el error más común en la etapa de horneado.
Si tu cocina está muy fría, leva los cruasanes en el horno apagado con la luz encendida, o cerca (no encima) de un radiador caliente. Apunta a unos 21°C.
El baño de huevo es opcional pero te da control sobre el color. Sin él, los cruasanes son más pálidos y mates. Saben igual.
Los cruasanes se disfrutan mejor en las pocas horas siguientes a su horneado, pero se conservan un día en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Si los refrigeras, se secan. Congela la masa sin hornear y formada hasta por 3 semanas; hornea desde congelada, añadiendo 5-7 minutos al tiempo de horneado.
Si los cruasanes se doran demasiado rápido por arriba pero el interior no está hecho, cúbrelos ligeramente con papel de aluminio durante los últimos 5 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mis cruasanes han levado lo suficiente?
Púlsalo suavemente con el dedo. Debe sentirse hinchado y ceder ligeramente a la presión, luego recuperar su forma lentamente, dejando una leve hendidura. Debe temblar cuando mueves la bandeja. Si está duro como una roca, sigue levando. Si se desinfla, te has pasado de levado; hornéalo de todos modos, no subirá mucho en el horno.
¿Puedo levar los cruasanes en la nevera durante la noche?
Sí. Levado en frío durante 8-14 horas en la nevera. Subirán lentamente. Sácalos y déjalos reposar a temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes del baño de huevo y el horneado. Los cruasanes levados en frío a menudo tienen mejor sabor y una estructura más robusta.
¿Por qué mis cruasanes están pálidos en lugar de dorados?
Tu horno no está lo suficientemente caliente, o no se han horneado el tiempo suficiente. Los cruasanes pálidos están poco hechos. La próxima vez, verifica la temperatura de tu horno con un termómetro y hornea durante los 22 minutos completos. El baño de huevo también ayuda.
¿Por qué mis cruasanes están grasientos o dejan un charco?
La mantequilla se está saliendo, generalmente porque la masa se calentó demasiado durante el laminado o formado, o porque los pliegues no se sellaron bien al enrollarlos. No hay solución en la etapa de horneado. La próxima vez, mantén todo frío y pellizca bien las uniones.
¿Puedo hornear cruasanes a una temperatura más baja durante más tiempo?
No. Un calor más bajo hornea el exterior antes de que las capas suban, y la mantequilla tiene tiempo de escaparse. Cíñete a 200°C (400°F) durante 18-22 minutos. Temperaturas de horno más altas (220°C/425°F) también funcionan, pero doran el exterior más rápido, así que vigila de cerca.
¿Debo hacer cortes en la superficie antes de hornear?
No. Los cruasanes no necesitan cortes. Los cortes dejan salir el vapor e interrumpen el hojaldrado. Están diseñados para abrirse solos a medida que el vapor se acumula en su interior.