Masa Enriquecida: Trabajando con Huevos, Mantequilla y Azúcar
La masa enriquecida tiene su propia categoría. A diferencia de las masas magras que dependen de harina, agua y sal, estas masas están cargadas de grasa y huevos, lo que las hace lujosas pero temperamentales. Los huevos y la mantequilla dificultan el desarrollo del gluten, así que no puedes apresurarte. Tampoco puedes usar la misma velocidad de amasado o tiempo de fermentación que usarías para pan.
Manos frías, masa caliente: es lo opuesto a lo que esperarías
Las masas enriquecidas son pegajosas. Los huevos y la mantequilla las hacen blandas y difíciles de manejar, especialmente cuando están calientes. Mantén tu bol y tus manos fríos. Ten a mano huevos a temperatura ambiente (se incorporan más rápido), pero mantén la mantequilla fría y cortada en trozos pequeños. Una amasadora es casi esencial aquí; amasar a mano funciona, pero trabajarás más y la masa se calentará más rápido por la fricción.
- Amasadora con gancho para masa
- Bol grande para mezclar
- Termómetro (opcional, pero útil)
- Raspador de repostería
- Recipiente o bol para fermentar
- Bandeja para hornear o molde para pan
What goes in.
- 500 gharina de fuerza o harina de trigo común
- 7 gsal
- 10 glevadura instantánea
- 100 mlleche entera, a temperatura ambiente
- 50 gazúcar granulada
- 3huevos grandes, a temperatura ambiente
- 100 gmantequilla sin sal, fría y cortada en cubos pequeños
Construir la masa en etapas, no de golpe
La masa enriquecida se rompe si añades toda la mantequilla a la vez. Mezcla primero la harina, la levadura, la sal, la leche, el azúcar y los huevos hasta que la masa se una. Luego añade la mantequilla fría poco a poco, esperando a que cada adición casi desaparezca antes de añadir la siguiente. Esto lleva de 8 a 12 minutos. La masa parecerá rota y brillante a mitad del proceso, esto es normal. Sigue adelante. Al terminar, debe estar suave, ligeramente pegajosa y elástica.
The method.
Combinar ingredientes secos y líquidos.
En el bol de tu amasadora, combina 500 g de harina, 10 g de levadura y 7 g de sal. Añade 100 ml de leche a temperatura ambiente, 50 g de azúcar y 3 huevos a temperatura ambiente. Mezcla a velocidad baja con el gancho para masa durante 3-4 minutos hasta que se forme una masa tosca. La masa debe unirse pero verse irregular.
Añadir la mantequilla gradualmente.
Aumenta la velocidad a media-baja. Añade 100 g de mantequilla fría en 8-10 cubos pequeños, uno a uno. Espera 1-2 minutos entre cada adición; cada cubo debe casi desaparecer antes de añadir el siguiente. La masa parecerá rota y resbaladiza. No te asustes. Esto es la emulsión que se está formando.
Mezclar hasta que esté suave.
Después de incorporar toda la mantequilla, sigue mezclando a velocidad media-baja durante 5-8 minutos. La masa debe transformarse de resbaladiza y suelta a suave y elástica. Seguirá siendo pegajosa, más que una masa magra, pero debe mantenerse unida y separarse ligeramente de los lados del bol.
Fermentación en bloque.
Transfiere la masa a un bol ligeramente engrasado. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente (idealmente entre 20-22°C) durante 2-3 horas. Debería aumentar un 50-75%, no el doble. Las masas enriquecidas fermentan más lentamente debido a la grasa y los huevos. Si tu cocina está fría, añade tiempo. Si está cálida, revisa a los 90 minutos.
Dividir y dar forma.
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Divide en 8-12 piezas para bollos, o dales forma de un solo pan si haces brioche o challah. Dales forma suavemente; la masa es indulgente y no requiere tensión agresiva. Coloca las piezas formadas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno, o en un molde para pan, dejando espacio entre los bollos.
Levado final.
Cubre y deja que la masa formada repose durante 1-2 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en el refrigerador. Buscas que la masa suba de nuevo, un 50% más grande. Debería temblar ligeramente cuando muevas la bandeja. Si fermentaste toda la noche en el refrigerador, déjala alcanzar la temperatura ambiente durante 30 minutos antes de hornear.
Hornear.
Precalienta el horno a 190°C (375°F). Si lo deseas, pincela la masa con huevo batido (1 huevo batido con 1 cucharada de agua). Hornea los bollos durante 18-22 minutos, o un pan durante 30-35 minutos, hasta que estén de un dorado intenso y un termómetro marque 88-93°C (190-200°F) en el centro. La miga interior debe sentirse firme pero aún suave.
Other turns to take.
Brioche
Usa 150 g de mantequilla en lugar de 100 g y aumenta los huevos a 4. La masa se vuelve más rica y tierna. Dales forma de pan o bollos. El alto contenido de mantequilla significa una fermentación más lenta; dales tiempo extra en la fermentación en bloque y final.
Challah
Reemplaza la mitad de los huevos con 2 huevos enteros más 1 yema, y añade 1 cucharada de miel. Usa solo 80 g de mantequilla para una miga ligeramente menos rica. Esta masa se trenza maravillosamente. Divide en 3 o 6 hebras y trenza sin apretar antes de levar.
Bollos dulces (Canela o Cardamomo)
Sigue la receta base, luego extiende la masa, úntala con mantequilla derretida y esparce un relleno (azúcar con canela, cardamomo molido con azúcar, o Nutella). Enróllala firmemente, córtala en piezas iguales y llévala en un molde para hornear. El relleno da sabor a la miga sin cambiar la técnica de la masa.
Masa Enriquecida Fermentada en Frío
Después de la fermentación en bloque (1-2 horas), forma la masa y colócala en el refrigerador durante 8-18 horas en lugar de levar a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta desarrolla el sabor. Hornea directamente del frío, añadiendo 5-10 minutos al tiempo de horneado.
When it doesn't go to plan.
Los huevos a temperatura ambiente se incorporan más rápido y de manera más uniforme que los fríos. Déjalos fuera durante 30 minutos antes de mezclar.
Si tu masa se calienta (por encima de 24°C) durante el amasado, detente y enfríala en el refrigerador durante 15 minutos. La masa enriquecida caliente se vuelve grasosa y difícil de manejar.
No te saltes la adición gradual de mantequilla. Añadirla toda a la vez romperá la emulsión y terminarás con una masa resbaladiza que no desarrolla bien el gluten.
Las masas enriquecidas suben lentamente. No esperes que dupliquen su tamaño en la fermentación en bloque como lo hace una masa magra. El objetivo es un aumento del 50-75%.
La miga se mantiene suave por más tiempo que el pan magro debido a la grasa y los huevos. Estas masas, de hecho, mejoran con el paso de uno o dos días.
Si usas una amasadora, usa el gancho para masa, no la pala. El gancho amasa la masa sin sobrecalentarla.
La refrigeración nocturna funciona maravillosamente para las masas enriquecidas. El frío ralentiza la fermentación y permite que se desarrolle el sabor. Forma, cubre, refrigera de 8 a 18 horas, luego hornea.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa enriquecida es pegajosa y difícil de manejar?
La masa enriquecida está destinada a ser pegajosa; los huevos y la mantequilla la hacen suave y suelta en comparación con la masa magra. Esto es normal. Trabaja rápido sobre una superficie ligeramente enharinada y usa un raspador de repostería si es necesario. La pegajosidad es lo que te da una miga tierna y suave.
¿Puedo hacer masa enriquecida sin una amasadora?
Sí, pero es más difícil. Mezcla la harina, la levadura, la sal, la leche, el azúcar y los huevos a mano hasta que se forme una masa tosca, luego añade la mantequilla fría poco a poco, trabajándola con las manos. Lleva más tiempo y tus manos se calentarán, por eso la masa se calienta más rápido. Ten un bol con agua fría cerca para enfriar tus manos si es necesario.
¿Por qué mi masa enriquecida se siente grasosa y no se desarrolla?
Esto suele significar que la masa se calentó demasiado o que la mantequilla se añadió toda a la vez. La masa enriquecida caliente rompe su emulsión y se vuelve resbaladiza. La próxima vez, mantén tu bol y tus ingredientes fríos, amasa a velocidad media-baja (no alta) y añade la mantequilla gradualmente. Si sucede a mitad del amasado, refrigera durante 15 minutos y reinicia.
¿Cuánto tiempo se conserva la masa enriquecida después de hornearla?
Las masas enriquecidas se mantienen suaves durante 3-4 días porque la grasa y los huevos ralentizan el endurecimiento. Guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente o envuélvelas bien en plástico. También puedes congelar los bollos horneados hasta por 3 meses y recalentarlos suavemente.
¿Puedo usar leche tibia para acelerar la fermentación?
Sí, pero con cuidado. La leche tibia (alrededor de 38°C) acelerará la fermentación, pero también calienta la masa más rápido, haciéndola grasosa. Usa leche tibia (alrededor de 24°C) y deja que la masa fermente de forma natural. Si necesitas resultados más rápidos, añade 15 g de levadura en lugar de 10 g, o deja levar en un lugar cálido (24-26°C).
¿Cuál es la diferencia entre masa enriquecida y masa de pan normal?
La masa de pan normal es harina, agua, levadura y sal. La masa enriquecida añade huevos, mantequilla y azúcar. La grasa y los huevos hacen la miga tierna y rica, pero también ralentizan el desarrollo del gluten y la fermentación. No puedes usar la misma velocidad de amasado, tiempo de fermentación o técnica de formado que con la masa magra.