Rollo de Canela Casero
Hacer rollos de canela desde cero significa entender la masa: cómo se siente bajo tus manos, cuándo ha levado lo suficiente, qué tan apretada debes enrollarla sin atrapar aire. La recompensa es el aroma, la textura desmenuzable y el hecho de que controlas la proporción del relleno y el glaseado.
La temperatura de la masa y la ambiente importan más de lo que crees
La masa de los rollos de canela necesita calor para levar, pero no tanto como para matar la levadura. Si tu cocina está fría (menos de 20°C), el levado tardará más. Si está cálida (más de 25°C), vigila la masa de cerca, podría sobrelevarse. Los ingredientes a temperatura ambiente y un lugar sin corrientes de aire son tus aliados.
- Batidora de pie con gancho para amasar (o brazos fuertes y un bol)
- Molde para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas)
- Balanza de cocina (opcional pero útil)
- Termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil para verificar la temperatura de la masa)
- Rasqueta de panadero o cortador de masa
- Brocha de repostería
What goes in.
- 1 tazaleche entera, tibia (aproximadamente 43°C)
- 2.25 cucharaditaslevadura seca activa (un sobre)
- 4 cucharadasmantequilla sin sal, derretida
- 1/4 tazaazúcar granulada
- 1 cucharaditasal
- 1huevo grande, a temperatura ambiente
- 3 tazasharina de trigo común
- 6 cucharadasmantequilla sin sal, ablandada (para el relleno)
- 3/4 tazaazúcar moreno compactado
- 2.5 cucharadascanela molida
- 2 cucharadasmantequilla sin sal, derretida (para pincelar antes de enrollar)
- 2 tazasazúcar glas
- 3 cucharadasqueso crema, ablandado
- 2 cucharadasmantequilla sin sal, ablandada (para el glaseado)
- 1 cucharaditaextracto de vainilla
- Pizcasal (para el glaseado)
Enrollar apretado sin trabajar demasiado la masa
La masa debe enrollarse lo suficientemente apretada para que las capas se mantengan juntas al hornearse, pero no tan agresivamente que se desinfle todo el levado que has conseguido. Enrolla desde el extremo corto, usando el borde de la rasqueta para ayudarte a doblar y avanzar la masa. Sentirás la diferencia entre un rollo flojo y uno apretado. Un rollo apretado mantiene su forma; uno flojo se expande y se hornea uno junto a otro.
The method.
Combina la leche, la levadura y el azúcar.
Vierte la leche tibia (alrededor de 43°C, lo suficientemente caliente como para que puedas meter el dedo meñique durante 10 segundos) en el bol de tu batidora de pie. Espolvorea la levadura por encima y deja reposar durante 1 minuto. Añade el azúcar, remueve suavemente y deja reposar por otro minuto. Verás que empieza a formarse espuma en la superficie. Eso es la levadura despertando.
Añade la mantequilla, la sal y el huevo.
Con la batidora a baja velocidad, añade la mantequilla derretida, la sal y el huevo. Mezcla hasta que se combinen, la mezcla parecerá suelta y húmeda.
Añade la harina y amasa.
Añade la harina de golpe. Cambia al gancho para amasar si usas una batidora. Amasa a velocidad media-baja durante 8 a 10 minutos. La masa debe juntarse formando una masa suave y ligeramente pegajosa que se despegue de los lados del bol. Debe sentirse suave y elástica, no rígida. Si se pega mucho al gancho, añade 1 cucharada de harina a la vez hasta que se despegue limpiamente.
Primer levado.
Engrasa ligeramente un bol, coloca la masa dentro y gírala para cubrirla. Cubre el bol holgadamente con un paño de cocina húmedo o film transparente. Deja reposar en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 1 a 1.5 horas, hasta que duplique aproximadamente su tamaño. Sabrás que está lista cuando la pinches suavemente y la hendidura se recupere lentamente pero no desaparezca por completo.
Prepara el relleno.
Mientras la masa leva, mezcla la mantequilla ablandada, el azúcar moreno y la canela en un bol pequeño hasta que tenga la textura de arena húmeda. Reserva.
Desmolda y da forma.
Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. No la golpees agresivamente, quieres conservar parte del aire que has conseguido. Aplana o enrolla suavemente formando un rectángulo de 23x40 cm (9x16 pulgadas), con el lado largo de frente.
Pincela y rellena.
Con una brocha de repostería, cubre toda la superficie de la masa con las 2 cucharadas de mantequilla derretida. Extiende la mezcla de canela y azúcar uniformemente sobre la masa, dejando un borde de 1.3 cm (1/2 pulgada) en el borde largo más alejado de ti. Esto evita que el rollo se desenrolle.
Enrolla y corta.
Comenzando por el borde largo más cercano a ti, enrolla la masa apretadamente hacia el borde lejano. Una vez enrollada, usa una rasqueta de panadero o un cuchillo largo y afilado para cortarla en 12 piezas iguales. La forma más fiable: marca el rollo en tercios, corta cada tercio por la mitad, y luego esos a la mitad, eso te da 12 piezas.
Coloca en el molde.
Engrasa un molde para hornear de 23x33 cm (9x13 pulgadas). Coloca los rollos cortados hacia arriba en el molde; deben encajar apretados pero sin comprimirse. Cubre holgadamente con un paño húmedo.
Segundo levado.
Deja levar los rollos durante 45 minutos a 1 hora a temperatura ambiente. Deben verse hinchados y estarán tocándose o casi tocándose. Si tu cocina está fría, esto puede tardar más. Buscas que leven notablemente pero sin doblar su tamaño; terminarán de levar en el horno.
Precalienta y hornea.
Calienta el horno a 175°C (350°F). Hornea los rollos durante 25 a 30 minutos. Están listos cuando los bordes estén de un dorado intenso y los rollos del centro estén firmes pero cediendo ligeramente al tacto. Un palillo insertado en un rollo central debería salir con unas pocas migas húmedas, no masa cruda.
Prepara el glaseado.
Mientras se hornean los rollos, bate el queso crema ablandado y la mantequilla hasta que estén suaves. Añade el azúcar glas, la vainilla y la pizca de sal. Mezcla hasta que sea untable pero no duro. Añade un chorrito de leche si está demasiado espeso.
Glasea y enfría ligeramente.
Saca los rollos del horno y déjalos enfriar en el molde durante unos 5 minutos. Se afirmarán lo suficiente para manipularlos. Extiende o rocía el glaseado sobre los rollos tibios; se derretirá ligeramente en las grietas. Sirve tibios o a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Rollos de cardamomo
Reemplaza la canela molida del relleno por 1.5 cucharadas de cardamomo molido y 1 cucharada de canela. El cardamomo añade una nota casi perfumada que funciona especialmente bien con el glaseado de queso crema.
Rollos de arce y nuez pecana
Mezcla 1/2 taza de nueces pecanas picadas en el relleno de azúcar moreno. Reduce la canela a 2 cucharaditas y añade 1 cucharada de sirope de arce a la mezcla del relleno. En el glaseado, reemplaza la vainilla por 1/2 cucharadita de extracto de arce.
Rollos de levado en frío nocturno
Después de enrollar y cortar, cubre bien el molde con film transparente y refrigera durante 8 a 12 horas. Por la mañana, saca del refrigerador, deja reposar a temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos, y luego hornea según las instrucciones. El levado en frío desarrolla el sabor y te da rollos recién horneados para el desayuno sin madrugar.
Rollos con mantequilla avellanada
Dora las 6 cucharadas de mantequilla ablandada para el relleno a fuego medio; deja que se cocine durante 4 a 5 minutos hasta que los sólidos de la leche se pongan dorados y con aroma a nuez. Deja enfriar ligeramente, luego mezcla con el azúcar moreno y la canela. Esto le da a los rollos un sabor más profundo y complejo.
When it doesn't go to plan.
La leche tibia es crucial: demasiado caliente mata la levadura, demasiado fría la despierta lentamente. Apunta a 43°C. Si no tienes termómetro, mete el dedo meñique: debe sentirse agradablemente tibia, no caliente.
No te saltes el segundo levado. Es lo que hace que los rollos queden ligeros y tiernos en lugar de densos. Levarán más en el horno, así que no esperes hasta que hayan doblado completamente su tamaño; buscas rollos notablemente hinchados pero aún distintos.
Si estás enrollando a mano y la masa se encoge constantemente, déjala reposar 5 minutos bajo un paño después de dar forma al rectángulo. El gluten se relaja y la masa se vuelve más fácil de enrollar.
Corta los rollos con un cuchillo largo y afilado mojado en agua y limpiado entre cortes. Un cuchillo desafilado aplasta la masa y arruina la forma. Una rasqueta de panadero también funciona.
Los rollos parecerán poco horneados cuando salgan del horno; los centros todavía cederán suavemente al tacto. Eso es correcto. Continúan afirmándose a medida que se enfrían. Hornearlos demasiado los reseca.
Glasea mientras aún estén tibios para que se filtre en las grietas, pero espera 5 minutos para que el glaseado no se derrita en la nada. Ese equilibrio se aprende probando.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar la masa con antelación y refrigerarla?
Sí. Después de amasar, engrasa la masa, cúbrela y refrigera hasta por 24 horas. La masa levará lentamente en el refrigerador. Cuando estés listo para usarla, sácala, deja que alcance temperatura ambiente (aproximadamente 1 hora), luego dale forma y procede como de costumbre. La masa fría es más firme pero más fácil de manipular.
¿Qué pasa si mi masa no leva?
Comprueba tres cosas: Primero, ¿está viva tu levadura? Si es vieja o se almacenó mal, no se activará. Segundo, ¿está tu cocina lo suficientemente cálida? Por debajo de 20°C, la levadura se mueve lentamente. Tercero, ¿usaste sal? Demasiada sal puede inhibir el levado. Intenta un lugar más cálido (cerca de una ventana soleada o encima de un horno apenas tibio) y dale más tiempo.
¿Por qué mis rollos son densos o duros?
Generalmente porque la masa se trabajó demasiado o el gluten se desarrolló en exceso. Mezcla suavemente, no amases más de 10 minutos. Además, si te saltaste el segundo levado o no lo dejaste levar el tiempo suficiente, los rollos no tendrán tiempo de volverse ligeros. Finalmente, si los horneaste a una temperatura demasiado alta, se fijaron antes de tener oportunidad de expandirse.
¿Puedo congelar rollos sin hornear?
Sí. Después de enrollar, cortar y colocarlos en el molde, cúbrelos bien con film transparente y congela hasta por 3 semanas. Para hornear, descongélalos en el refrigerador durante la noche, luego deja que alcancen temperatura ambiente y leven durante 30 a 45 minutos antes de hornear como de costumbre.
El relleno se sigue saliendo cuando los corto. ¿Qué estoy haciendo mal?
Probablemente no estás enrollando lo suficientemente apretado. Enrolla desde el borde más cercano a ti y avanza la masa deliberadamente, doblándola sobre sí misma a medida que avanzas. Una rasqueta de panadero ayuda: úsala para doblar el borde de la masa hacia ti en etapas en lugar de intentar enrollarlo todo a la vez. Además, asegúrate de dejar ese borde de 1.3 cm (1/2 pulgada) en el borde lejano; actúa como un sello.
¿Deberían los rollos tocarse en el molde?
Deben estar lo suficientemente cerca como para tocarse o casi tocarse después del segundo levado, pero no tan apretados que no puedan expandirse. De esta manera, a medida que se hornean, subirán y se conectarán en la parte superior mientras permanecen distintos en la parte inferior. Si están demasiado juntos desde el principio, se fusionarán de manera desigual.