Pan de Masa Madre Integral
El pan de masa madre integral es más lento y más indulgente de lo que podrías pensar. La larga fermentación ablanda el salvado, desarrolla una acidez que enmascara la terrosidad de los granos integrales y crea una miga tierna a pesar de la densidad que aportan los granos enteros. Empieza con una masa madre predecible y fuerte, una que se duplique de forma fiable entre levados.
Tu masa madre debe estar activa y ser predecible
Un pan de masa madre integral depende de una masa madre que se duplique o triplique de forma fiable en un plazo de 6-8 horas después de alimentarla. Si tu masa madre está perezosa o es inconsistente, aliméntala a diario a temperatura ambiente (unos 21°C) durante una semana antes de empezar. Los granos integrales fermentan de forma diferente a la harina blanca; el salvado absorbe más agua y fermenta más rápido, por lo que el tiempo importa más que con una hogaza puramente blanca.
- bol grande (capacidad mínima de 2 litros)
- olla de hierro fundido o recipiente de cocción cubierto
- báscula de cocina (preferiblemente en gramos)
- rasqueta de panadero o cuchillo para masa
- banneton o bol forrado con un paño bien enharinado
- termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 350gharina de trigo integral
- 350gharina de fuerza o harina de trigo común
- 100gharina de centeno
- 370gagua
- 100gmasa madre activa, en su punto álgido (duplicada o triplicada tras el levado)
- 10gsal
Pliegues en espiral durante la fermentación en bloque
En lugar de amasar, dobla la masa tres o cuatro veces durante las primeras 4 horas. Cada pliegue es un pliegue en espiral: moja tu mano, métela debajo de la masa por un lado, levántala y dóblala sobre sí misma, gira el bol 90 grados y repite. Esto desarrolla la fuerza sin eliminar los gases de fermentación que los granos integrales necesitan para subir. Al final, la masa debe estar aireada y mantener su forma.
The method.
Mezclar las harinas y el agua
Combina la harina de trigo integral, la harina de fuerza, la harina de centeno y el agua en un bol grande. Remueve hasta que toda la harina esté húmeda, sin zonas secas. Deja reposar en autolisis durante 30 minutos a 1 hora. Este tiempo de espera da al salvado tiempo para hidratarse y hace que la masa sea más fácil de trabajar.
Añadir la masa madre y la sal
Disuelve la masa madre en 20g de agua, luego añádela junto con la sal a la masa. Con las manos húmedas, exprime y pellizca la masa durante 2-3 minutos hasta que la masa madre y la sal estén completamente incorporadas. La masa parecerá irregular y suelta.
Primer pliegue en espiral
Después de 30 minutos de reposo, realiza el primer pliegue en espiral. Moja tu mano, métela debajo de la masa por el borde, levántala y dóblala hacia el centro, gira el bol 90 grados, repite 4 veces. La masa debería tensarse visiblemente.
Continuar doblando cada 30 minutos
Repite el pliegue en espiral a intervalos de 30 minutos para un total de 3-4 pliegues. Detente cuando la masa mantenga su forma y se sienta aireada al pincharla suavemente, aproximadamente 3.5 a 4 horas después de mezclar. La masa debería aumentar de volumen alrededor del 50%, no el doble (los granos integrales no suben tan drásticamente).
Dar forma suavemente
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dale forma suavemente en una bola plegando los bordes hacia el centro. No la comprimes. Colócala con la junta hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño.
Fermentación en frío toda la noche
Cubre el banneton y refrigera durante 12-16 horas. Esta larga fermentación en frío profundiza el sabor y hace que la masa sea más fácil de greñar. El frío ralentiza la levadura pero las bacterias siguen trabajando, desarrollando el sabor ácido.
Precalentar la olla de hierro fundido
Saca la masa de la nevera. Coloca una olla de hierro fundido (con la tapa puesta) en el horno y precalienta a 245°C durante al menos 30 minutos. El recipiente debe estar muy caliente.
Greñar y hornear tapado
Vuelca con cuidado la masa fría sobre papel de horno. Greña la parte superior con una cuchilla afilada, un solo corte o una cruz, de aproximadamente 0.6 cm de profundidad. Levanta el papel de horno y la masa dentro de la olla de hierro fundido caliente. Tapa y hornea durante 25 minutos.
Destapar y terminar de hornear
Retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté de color marrón oscuro, casi caoba en algunas partes. La hogaza debe sonar hueca al golpearla por debajo.
Enfriar completamente
Transfiere a una rejilla y deja reposar durante al menos 1 hora antes de cortarlo. La miga se asienta al enfriarse. Si cortas demasiado pronto, se comprimirá.
Other turns to take.
Mayor proporción de integral
Sustituye hasta 500g de harina de fuerza por harina de trigo integral o espelta. Aumenta el agua a 385g. La masa será más densa y necesitará una fermentación en frío más larga (16-18 horas) para desarrollar suficiente estructura de gluten. El sabor se vuelve más pronunciado.
Malta y grano integral
Añade 5g de malta diastática a la mezcla de harinas. Alimenta ligeramente la levadura silvestre y añade un dulzor sutil que equilibra el amargor del grano integral. La corteza puede dorarse más rápido, así que vigila la cocción final.
Grano integral germinado
Usa harina de grano integral germinado (trigo integral o espelta) para 100g de la harina de trigo integral. La harina germinada tiene menos ácido fítico y fermenta más rápido. Reduce el agua en 20g, ya que la harina germinada se hidrata de forma diferente. La fermentación en bloque puede ser 30 minutos más corta.
Toda la noche a temperatura ambiente
Omite la fermentación en frío. Después de dar forma, deja reposar la masa a 20-21°C durante 8-10 horas. Tendrás que vigilarla más de cerca; hazle una prueba del dedo para comprobar si está lista en lugar de depender del tiempo. Usa este método si quieres pan fresco sin planificar con un día de antelación.
When it doesn't go to plan.
La harina de grano integral absorbe más agua que la harina blanca. Si la masa se siente demasiado rígida después de mezclar, añade 10-15g de agua y mézclala. Mejor que esté un poco húmeda que demasiado seca.
La masa no se duplicará durante la fermentación en bloque como el pan de masa madre puramente blanco. Apunta a un aumento del 40-50% y observa la textura, no el reloj. Debe sentirse aireada y temblorosa cuando muevas el bol.
La sal inhibe la fermentación. Añádela después de la autolisis, no antes, para que la masa tenga la oportunidad de desarrollar fuerza primero.
La fermentación en frío es tu aliada con los granos integrales. Ablanda el salvado y desarrolla complejidad. No te apresures.
Greña con confianza. Un corte superficial no se abrirá correctamente. Hazlo a 0.6 cm de profundidad en un ángulo de 45 grados.
Si la corteza se dora demasiado rápido, baja la temperatura del horno a 230°C para la cocción destapada. Cada horno es diferente.
Una hogaza sacada de la nevera tardará unos minutos más en hornearse, ya que el centro está frío. No juzgues la cocción solo por el tiempo: escucha el sonido hueco y busca un color intenso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué sale denso mi pan de masa madre con granos integrales?
La harina de grano integral tiene salvado y germen, que son más densos que el endospermo de la harina blanca. Mezcla no más del 50% de integral al principio, usa una fermentación en bloque larga para desarrollar gas y asegúrate de que tu masa madre sea lo suficientemente activa para hacer el trabajo. Más pliegues también ayudan. El pan denso no siempre es malo; puede saber mejor y mantenerse fresco más tiempo.
¿Puedo usar un inicio de horno en frío en lugar de precalentar la olla de hierro fundido?
No. Una olla de hierro fundido fría no atrapará el vapor de manera efectiva y el pan no subirá adecuadamente en el horno. El recipiente debe estar muy caliente. Si no tienes olla de hierro fundido, puedes hornear sobre una piedra de hornear con un bol invertido sobre la hogaza durante los primeros 25 minutos, pero el resultado no será tan bueno.
Mi masa madre parece perezosa con granos integrales. ¿Por qué?
Los granos integrales pueden ralentizar la fermentación porque el salvado compite por el agua y la red de gluten tarda más en desarrollarse. Asegúrate de que tu masa madre esté realmente en su punto álgido: duplicada o triplicada, con una ligera cúpula o espuma en la parte superior. Si está luchando, aliméntala con más frecuencia durante unos días antes de hornear. Es posible que también necesites ajustar ligeramente la hidratación a la baja para tu masa madre.
¿Cómo sé cuándo ha terminado la fermentación en frío?
Después de 12-16 horas, la masa debe dejar una marca lenta al pincharla: tu dedo deja una hendidura que no vuelve completamente a su forma. Pincha la parte más gruesa. Si vuelve a su forma de inmediato, necesita más tiempo. Si apenas vuelve a su forma, está ligeramente pasada de fermentación, pero probablemente se horneará bien.
¿Puedo congelar la masa con forma?
Sí. Dale forma, envuélvela bien en plástico y congélala hasta por 3 semanas. Hornéala directamente congelada: solo añade 10-15 minutos al tiempo de horneado y greña mientras aún esté fría. No es necesario descongelar.
¿Debo usar harina de grano integral fresca o más antigua?
La harina de grano integral fresca fermenta mejor y tiene más actividad enzimática. Si tu harina ha estado abierta más de un mes, guárdala en el congelador para conservarla. La harina de grano integral vieja puede ponerse rancia y sabrá mal.