Trabajando con Masa Filo: Lo Esencial
La masa filo intimida a los cocineros que nunca la han trabajado, pero esa reputación es inmerecida. La masa en sí misma es tolerante. Lo importante es entender que la filo es esencialmente un riesgo de secado y un sistema de entrega de mantequilla: mantenla cubierta, úntala entre capas y obtendrás la masa dorada y desmoronable que buscas.
La masa filo requiere un paño de cocina húmedo y toda tu atención, pero solo por 20 minutos.
Las láminas de masa filo se secan más rápido de lo que esperas. En cuanto desenvuelvas el paquete, cubre la pila con un paño húmedo. Trabaja una lámina a la vez, manteniendo el resto protegido. Ten la mantequilla derretida o el aceite listos antes de empezar. La temperatura ambiente importa menos de lo que crees; la filo fría es en realidad más fácil de manejar que la tibia.
- 2 paños de cocina húmedos (no empapados, solo húmedos)
- brocha de repostería
- cazo pequeño (para derretir mantequilla)
- bandeja de horno
- papel de horno
- cuchillo afilado o tijeras de cocina
What goes in.
- 1 paquete (400g)masa filo, descongelada si estaba congelada
- 6-8 cucharadas (90-120ml)mantequilla derretida o aceite (neutro o de oliva)
- pizcasal y pimienta negra (opcional, para salado)
Pincelar entre cada capa
La masa filo queda crujiente porque la mantequilla o el aceite separan las láminas y se doran con el calor. Una capa sin untar crea una zona blanda. Pincela ligeramente pero por completo cada lámina antes de colocar la siguiente. Este es el paso que determina si tu masa filo se desmoronará o quedará chiclosa.
The method.
Descongela la masa filo en la nevera durante la noche, o a temperatura ambiente durante 2 horas.
La masa filo fría es menos propensa a rasgarse. Nunca la descongeles en el microondas. Descongelar demasiado rápido crea condensación, que hace que las láminas se peguen entre sí.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo.
Necesitas unas 6 a 8 cucharadas. No dejes que se dore. Si usas aceite, no necesita calentarse. Retira del fuego y mantén caliente.
Desenrolla la masa filo sobre una superficie de trabajo limpia y seca.
Cubre inmediatamente la pila con un paño húmedo. Este es el paso más importante. La exposición al aire seca la masa filo en minutos. Si las láminas empiezan a curvarse o volverse quebradizas, se están secando; trabaja más rápido.
Retira con cuidado el paño y levanta una lámina sobre tu superficie de trabajo o bandeja de horno.
Si se te rasga, sigue adelante; uno o dos desgarros desaparecen al montarlos y hornearlos. Devuelve el paño a la pila restante inmediatamente.
Pincela toda la lámina ligeramente con mantequilla derretida usando una brocha de repostería.
Usa suficiente para cubrir la superficie, pero no tanta como para que se acumule. Un charco de mantequilla crea un punto blando. Pasadas ligeras y uniformes. Trabaja rápido.
Coloca la segunda lámina encima y pincélala.
Repite hasta que hayas montado 6 a 8 láminas, pincelando entre cada una. Esto crea la estructura hojaldrada. Cuantas más capas, más espectacular será el desmoronamiento.
Añade tu relleno si estás haciendo un pastel relleno, o procede a hornear para obtener una masa crujiente simple.
Si rellenas (espinacas, queso, hierbas), extiéndelo sobre la lámina superior antes de enrollar o doblar. Mantén el relleno a media pulgada (1.3cm) de los bordes para evitar fugas.
Dobla, enrolla o da forma a la masa filo según tu receta.
Triángulos, cigarrillos, nidos... el principio es el mismo. No te preocupes por la precisión. La masa filo perdona los dobleces descuidados.
Pincela el exterior del pastel formado con más mantequilla derretida.
Esta capa final es lo que dora y cruje el exterior. No te la saltes.
Hornea a 190°C (375°F) hasta que esté dorada y crujiente, de 20 a 25 minutos.
Busca color: un dorado intenso, no pálido. La masa debe sonar hueca y desmoronarse al morderla. Si todavía está blanda, necesita otros 5 minutos. La masa filo poco cocida queda chiclosa.
Other turns to take.
Relleno de queso y hierbas
Mezcla queso feta desmenuzado o ricotta con eneldo fresco, menta y cebolleta. Sazona con sal y pimienta. Extiende sobre la lámina superior de masa filo antes de enrollarla en forma de cigarrillos o doblarla en triángulos.
Relleno de espinacas (estilo spanakopita)
Sofríe espinacas frescas, escúrrelas bien, combínalas con feta, huevo, nuez moscada y pimienta negra. Usa esto como relleno para un pastel salado clásico.
Relleno de manzana o pera (versión dulce)
Mezcla fruta cortada en cubitos con canela, un poco de azúcar y ralladura de limón. Extiende entre las capas de masa filo y hornea. Espolvorea con azúcar glas cuando esté tibia.
Chips de masa filo crujientes
Pincela láminas individuales con mantequilla, córtalas en triángulos o tiras, espolvorea con sal o za'atar y hornea hasta que estén doradas. Sirve como aperitivo o con salsas.
When it doesn't go to plan.
Si una lámina se rasga, cúbrela con una lámina pincelada encima; el desgarro desaparece al hornearse.
Trabaja rápido pero sin pánico. La masa filo se seca, pero tienes unos minutos de tiempo de trabajo bajo un paño húmedo.
La masa filo se puede congelar después de darle forma (en una bandeja de horno durante 2 horas, luego en una bolsa para congelar). Hornea directamente desde congelada, añadiendo 5 a 10 minutos al tiempo de horneado.
No pinceles la masa filo con demasiada mantequilla. Quieres que quede crujiente, no grasienta. Una capa ligera entre las láminas es todo lo que necesitas.
Si tu masa filo queda blanda, la temperatura del horno era demasiado baja o no pincelaste adecuadamente entre capas. Toma nota para la próxima vez.
Masa filo sobrante: envuélvela bien, refrigera hasta 1 semana o congela hasta 3 meses. Descongela en la nevera antes de usar.
The ones that keep coming up.
¿Puedo trabajar con masa filo que se ha descongelado y vuelto a congelar?
Sí, pero las láminas se vuelven más frágiles. Vuelve a descongelarla en la nevera y trabaja lentamente. No es lo ideal, pero funciona.
¿Cuál es la diferencia entre masa filo y hojaldre?
La masa filo son láminas finísimas intercaladas con grasa; tú haces el montaje. El hojaldre es una masa laminada con grasa ya incorporada. La filo requiere pincelar entre capas; el hojaldre no. Ambas quedan crujientes, pero la filo es más delicada y propensa a desmoronarse.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Sí. El aceite neutro, el aceite de oliva o incluso la mantequilla clarificada funcionan. El resultado tendrá un sabor ligeramente diferente pero igualmente crujiente. Ajusta la cantidad si es necesario; el aceite puede requerir una cobertura ligeramente menor que la mantequilla.
Mi masa filo quedó chiclosa, no crujiente. ¿Qué pasó?
O el horno no estaba lo suficientemente caliente (apunta a 190°C y verifica con un termómetro de horno), no pincelaste adecuadamente entre capas, o la horneaste poco tiempo. La masa filo necesita calor alto para quedar crujiente. Hornea hasta que esté dorada intensa, no pálida.
¿Cómo sé cuándo está lista la masa filo?
Debe estar de un color dorado intenso y crujir al golpearla. Debe sentirse firme y hueca, nunca blanda o flácida. Si tienes dudas, hornea otros 5 minutos.