Empanadas: Un Clásico Casero
Una empanada es una comida portátil en una cubierta crujiente. La masa debe ser lo suficientemente tierna como para morderla fácilmente, pero a la vez resistente para contener un relleno abundante sin romperse. Para lograrlo, se necesita mano fría y paciencia para dejar reposar la masa.
La masa fría es innegociable. La masa caliente se rompe.
Mantén la mantequilla y el agua frías en todo momento. Si la masa se calienta mientras la estiras, refrigérala por 15 minutos antes de continuar. El horno debe estar precalentado a 200°C (400°F) cuando estés listo para hornear, no antes.
- batidora de pie o bol grande
- rodillo
- cortador redondo de 7.5 cm (3 pulgadas) o un vaso pequeño
- bandeja para hornear
- papel de hornear
- brocha de repostería
- tenedor para repulgue
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo común
- ½ cucharaditasal
- 170 gmantequilla sin sal fría, en cubos
- 4–6 cucharadasagua helada
- 450 gcarne de res molida o pollo en cubitos
- 1cebolla amarilla pequeña, picada finamente
- 2 dientesajo, picados
- ½ tazapasas (opcional, pero tradicional)
- ¼ tazaaceitunas verdes, picadas
- 1 cucharadapasta de tomate
- ½ cucharaditacomino molido
- ¼ cucharaditapimienta negra molida
- salal gusto
- 1huevo, batido (para barnizar)
Repulgue para un sellado hermético
El borde de la empanada es donde la mayoría falla. Una vez que dobles la masa sobre el relleno, no la presiones solo con los dedos; usa las púas de un tenedor en ángulo y presiona firmemente todo alrededor del perímetro. No estás decorando, estás sellando. El tenedor crea un cierre mecánico que resiste el calor.
The method.
Prepara la masa
Combina la harina y la sal en un bol. Corta la mantequilla fría en cubos pequeños y agrégala a la harina. Con las yemas de los dedos, frota la mantequilla con la harina hasta que la mezcla parezca migas gruesas de pan, con algunos trozos de mantequilla del tamaño de un guisante aún visibles. Agrega agua helada una cucharada a la vez, mezclando suavemente con un tenedor, hasta que la masa se una. No amases en exceso. Forma un disco, envuélvelo en plástico y refrigera por al menos 30 minutos.
Prepara el relleno
Calienta una sartén a fuego medio-alto. Dora la carne molida, deshaciéndola mientras se cocina, unos 5 minutos. Agrega la cebolla y el ajo picados, cocina hasta que la cebolla esté suave y ya no cruda, unos 3 minutos. Incorpora la pasta de tomate, el comino y la pimienta. Agrega las pasas y las aceitunas picadas. Cocina por 2 minutos para integrar. Prueba y ajusta la sal. Deja enfriar completamente el relleno, al menos 15 minutos. El relleno frío evita que la masa se caliente durante el armado.
Estira la masa
Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa fría hasta un grosor de aproximadamente 3 mm (⅛ de pulgada). Debe ser lo suficientemente delgada como para ver tu mano a través de ella, pero lo suficientemente resistente para no romperse. Corta círculos con un cortador de 7.5 cm (3 pulgadas). Coloca una pequeña cucharada de relleno (aproximadamente ¾ de cucharadita) en el centro de cada círculo. No rellenes en exceso; menos relleno del que crees es la respuesta correcta.
Doble y sella
Dobla el círculo de masa por la mitad sobre el relleno. Presiona los bordes con los dedos primero para sellar el aire, luego pasa un tenedor por todo el perímetro, presionando firmemente en ángulo para que las púas creen un sello visible por todas partes. La empanada debe parecer una media luna pequeña con un borde acanalado.
Prepara para hornear
Forra una bandeja para hornear con papel de hornear. Coloca las empanadas selladas en la bandeja con espacio entre cada una; no se expanden mucho, pero el aire necesita circular por debajo. Barniza la parte superior de cada empanada con huevo batido. Esto es lo que les da brillo y color dorado.
Hornea
Hornea en un horno precalentado a 200°C (400°F) durante 18–22 minutos. Están listas cuando la superficie esté de un marrón dorado intenso y firme al tacto. Si se ven pálidas después de 18 minutos, dales otros 2–3 minutos. Retira del horno y deja reposar en la bandeja por 5 minutos antes de transferir a una rejilla para que se enfríen. Se asientan a medida que se enfrían.
Other turns to take.
Queso y jalapeño
Reemplaza el relleno de carne con queso cheddar añejo, Oaxaca o mozzarella, mezclado con jalapeños asados en cubitos, una pizca de comino y sal. Funciona especialmente bien como opción vegetariana.
Espinacas y ricotta
Mezcla espinacas picadas blanqueadas con ricotta, ajo, sal y nuez moscada. El relleno será más húmedo que la carne, así que usa un poco menos por empanada para evitar que se rompa.
Maíz y poblano
Asa chiles poblanos frescos, pélalos, pícalos finamente y mézclalos con granos de maíz, un toque de mayonesa, queso curado y sal. Es un relleno más ligero y centrado en vegetales.
Dulce — calabaza y canela
Mezcla puré de calabaza asada con azúcar moreno, canela, nuez moscada y una pizca de sal. Hornea de la misma manera y sirve tibias con un poco de azúcar y canela espolvoreada mientras aún están calientes.
When it doesn't go to plan.
Mantén todo frío. La masa tibia es tu enemiga. Si trabajas en un día caluroso, enfría tus manos en agua helada antes de preparar la masa.
No rellenes en exceso. Una empanada abultada goteará. Tres cuartos de cucharadita de relleno por círculo es la regla; menos si el relleno es húmedo.
Si tienes tiempo, deja enfriar las empanadas rellenas en la bandeja de hornear en el congelador por 10 minutos antes de hornear. Esto mantiene el sellado firme y evita fugas.
El repulgue de tenedor soporta peso. Presiona fuerte y ve alrededor de todo el borde. Un borde flojo se separará al hornear.
El barnizado con huevo no es opcional si quieres el acabado dorado. También ayuda a que el sellado se mantenga porque el huevo actúa como pegamento.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer empanadas con anticipación y congelarlas?
Sí. Ensámblalas completamente, congélalas en una bandeja sin cubrir hasta que estén firmes, luego transfiérelas a una bolsa para congelar. Hornéalas directamente congeladas, agregando 5–7 minutos al tiempo de horneado. No necesitan descongelarse.
¿Qué salió mal si mis empanadas se les escapó el relleno al hornear?
O el sellado no se hizo con suficiente firmeza, el relleno estaba demasiado húmedo o las rellenaste en exceso. La próxima vez, presiona más fuerte con el tenedor, reduce la cantidad de relleno o escurre tu relleno más a fondo antes de armarlas.
¿Puedo usar masa de pastel comprada en la tienda?
Puedes, pero la textura será ligeramente diferente: más tierna pero también menos hojaldrada. Si lo haces, trabaja rápido para que la masa se mantenga fría y omite el tiempo de reposo. Descongélala un poco si está demasiado quebradiza para doblarla.
¿Cómo sé cuándo la empanada está completamente cocida por dentro?
El color es tu guía aquí. Cuando la superficie esté de un marrón dorado intenso y firme al tacto, la masa estará cocida por dentro y el relleno caliente. Si cortas una demasiado pronto, se desmoronará. Espera hasta que se enfríen un poco.
¿Debo servirlas calientes o a temperatura ambiente?
Tibias son lo mejor, dentro de la hora de haberlas horneado. La masa está más tierna en ese momento. Las empanadas frías son comestibles pero más duras. Puedes recalentar una fría en un horno a 150°C (300°F) durante 8–10 minutos.