Samosas Caseras
Las samosas son un clásico de la comida callejera y los aperitivos en el sur de Asia; India, Pakistán y Bangladesh reclaman sus propias versiones. Su atractivo es simple: una masa crujiente que se desmorona al morderla, un relleno cálido debajo sazonado con comino, cilantro y chile, y la integridad estructural para aguantar desde el plato hasta la boca.
Hacer samosas es un ritual, no una carrera; planifícalo.
La masa necesita tiempo de reposo antes de estirarla; el relleno queda mejor si se prepara con antelación y se enfría. Si nunca has doblado samosas, practica una o dos antes de comprometerte con toda la tanda. El doblado no es difícil, pero es importante: un sellado flojo dejará escapar el relleno durante la cocción.
- Bol mediano
- Rodillo
- Cuchillo afilado o cortador de masa
- Bol pequeño con agua (para sellar la masa)
- Bandeja para hornear o sartén pesada
- Papel de cocina
- Termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 1½ tazasharina de trigo todo uso
- ¼ cdtasal
- 2 cdasaceite vegetal, más extra para pincelar o freír
- 4-5 cdasagua tibia
- 3 medianaspatatas, peladas y cortadas en dados pequeños
- ½ tazaguisantes frescos o congelados
- 2 cdasaceite vegetal para el relleno
- 1 cdtasemillas de comino
- 1 pequeñacebolla, picada fina
- 1 cdajengibre fresco, picado
- 1 chile verdepicado (sin semillas para menos picante)
- ½ cdtacilantro molido
- ¼ cdtacúrcuma molida
- ½ cdtagaram masala
- ¼ cdtapimienta de Cayena
- sal y pimienta negraal gusto
- jugo de ½lima o limón
Sellando el triángulo de la samosa
Un sellado débil hará que el relleno se escape durante la cocción. Después de doblar la tira de masa en un triángulo alrededor del relleno, moja tu dedo con agua y presiona firmemente el borde abierto: la pasta de agua y harina que estás creando es tu pegamento. Pasa el dedo por el borde dos veces si no estás seguro. Una samosa bien sellada mantendrá su forma durante la fritura u horneado sin una sola fuga.
The method.
Prepara la masa.
Mezcla la harina y la sal en un bol. Añade 2 cdas de aceite y frótalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Añade el agua tibia lentamente, una cucharada a la vez, removiendo hasta que se forme una masa grumosa. Amasa durante 2 minutos hasta que esté suave. Debe sentirse como el lóbulo de la oreja: suave pero no pegajoso. Si está demasiado seca, añade agua gota a gota. Envuelve en plástico y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Prepara el relleno.
Hierve las patatas en dados en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 6 minutos. Escurre y reserva. Calienta 2 cdas de aceite en una sartén a fuego medio. Añade las semillas de comino y deja que chisporroteen durante 15 segundos. Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté blanda y empiece a dorarse, unos 4 minutos. Incorpora el jengibre y el chile, cocina 1 minuto. Añade el cilantro, la cúrcuma, el garam masala y la cayena. Remueve constantemente durante 30 segundos; olerás cómo se abren las especias. Añade las patatas y guisantes cocidos. Incorpora el jugo de lima y sazona con sal y pimienta negra. Deja enfriar completamente (esto es crucial: el relleno caliente hará que la masa se ablande).
Divide y estira la masa.
Divide la masa reposada en 6 bolas iguales. Estira cada bola sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una lámina fina, de aproximadamente 1.5 mm de grosor; quieres que sea translúcida. Cuanto más fina sea la masa, más crujiente será la samosa. Con un cuchillo afilado o un cortador de masa, corta en tiras de unos 5 cm de ancho. Obtendrás unas 4 tiras por lámina.
Rellena y dobla.
Coloca una tira de masa delante de ti. Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno frío en una esquina. Dobla la esquina hacia arriba y sobre sí misma para formar un triángulo, luego dobla ese triángulo sobre la tira; estás enrollando el triángulo a lo largo de la tira como si doblaras una bandera. Al final, tendrás un paquete triangular. Sella el borde abierto con la yema del dedo mojada, presionando firmemente. Colócala con el lado de la unión hacia abajo en una bandeja forrada con papel de hornear. Repite con la masa y el relleno restantes.
Hornea las samosas.
Precalienta el horno a 200°C (400°F). Pincela las samosas terminadas por ambos lados con aceite (esto es importante: el aceite por debajo ayuda a que se doren uniformemente). Colócalas con el lado de la unión hacia abajo en una bandeja para hornear, dejando un espacio de unos 2.5 cm entre cada una. Hornea durante 20-25 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Las samosas se endurecerán al enfriarse. Deberían sonar huecas y sentirse secas al golpearlas.
Enfría antes de servir.
Deja reposar las samosas en la bandeja para hornear durante 5 minutos; se seguirán asentando. Transfiérelas a un plato forrado con papel de cocina si prefieres absorber cualquier exceso de aceite. Sirve calientes o a temperatura ambiente con chutney.
Other turns to take.
Samosas de carne
Reemplaza las patatas y guisantes por 450 g de cordero o ternera picada, dorada con los mismos aromáticos y especias. Reduce un poco el volumen del relleno, ya que la carne es más densa que la patata. El relleno y el tiempo de cocción son los mismos.
Samosas fritas
Calienta aproximadamente 5 cm de aceite en una sartén pesada a 180°C (350°F). Fríe las samosas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén doradas. El exterior quedará aún más crujiente que las horneadas. Escurre inmediatamente sobre papel de cocina. Las samosas fritas son más grasosas pero tienen un atractivo textural particular.
Paneer y verduras
Usa queso paneer desmenuzado en lugar de o junto con patatas, además de maíz, pimientos o coliflor cortada muy pequeña. Esto funciona mejor con jengibre y chile extra para equilibrar la riqueza del paneer.
Samosas en freidora de aire
Pincela las samosas con aceite y fríelas en la freidora de aire a 190°C (380°F) durante 12-14 minutos hasta que estén doradas. Agita la cesta a mitad de cocción. Los resultados están entre las horneadas y las fritas: exterior crujiente, menos aceite que al freír.
When it doesn't go to plan.
El relleno debe estar frío antes del montaje; el relleno caliente hará que la masa se rompa y absorba humedad, resultando en samosas blandas.
Corta las patatas en dados pequeños (aproximadamente 0.5 cm). Deben ser visibles en el relleno pero lo suficientemente tiernas como para no necesitar masticarlas.
Si tu masa se rasga al estirarla, parchéala con un trozo pequeño de un recorte; el agua lo sellará. Las samosas son indulgentes una vez que el relleno está sellado.
Pincela las samosas horneadas con aceite por ambos lados, especialmente por debajo. Esto es lo que crea el acabado dorado y la crocantez.
Prepara el relleno el día anterior. Se endurece en la nevera y es más fácil de manipular.
No te saltes el tiempo de reposo de la masa. Facilita el estirado y reduce la contracción.
Un cortador de masa hace cortes más limpios que un cuchillo si tienes uno, pero un cuchillo afilado funciona bien.
Si las samosas empiezan a dorarse demasiado rápido, baja la temperatura del horno a 190°C (375°F); deben hornearse, no quemarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer las samosas con antelación?
Sí. Móntalas y congélalas en una bandeja durante 2 horas, luego transfiérelas a una bolsa para congelar hasta por 3 meses. Hornea las samosas congeladas a 200°C (400°F) durante 30-35 minutos (no es necesario descongelarlas). La textura es idéntica a la fresca.
¿Por qué se abrieron mis samosas durante la cocción?
El sellado no fue lo suficientemente firme, o el relleno estaba caliente cuando las sellaste (el relleno caliente crea vapor, que rompe la unión). Vuelve a mojar tu dedo y presiona el borde abierto después de doblar; necesitas una pasta sólida de agua y harina que las mantenga cerradas.
¿Puedo usar masa filo o hojaldre comprada en su lugar?
La masa filo es fina y crujiente, pero carece de la masticabilidad de la masa de samosa; los resultados serán muy diferentes, casi como hojaldre en lugar de masa de empanada. El hojaldre es demasiado grueso y quedará hinchado en lugar de denso. La receta de masa es sencilla y hace que la samosa sea lo que es. Quédate con ella.
¿Qué tan fina debo estirar la masa?
Busca 1.5 mm; lo suficientemente fina como para ser ligeramente translúcida pero aún así entera. La masa más fina queda más crujiente, pero demasiado fina se rasga fácilmente. Practica estirando una lámina primero.
¿Cuál es la mejor salsa para mojar?
El chutney de menta y cilantro (hierbas frescas mezcladas con lima, chile verde y sal) es clásico. El chutney de tamarindo (dulce y ácido) también es excelente. Una salsa sencilla de yogur con lima y comino también funciona. Sirve a temperatura ambiente.
¿Puedo hornear en lugar de freír?
Sí, y es más fácil. Hornear tarda 20-25 minutos a 200°C (400°F) en lugar de unos minutos de fritura. La textura es ligeramente menos crujiente pero sigue siendo satisfactoria, y se involucra mucho menos aceite. Pincela generosamente con aceite antes de hornear.