Samosas de Papa y Chícharos
Una samosa no se hornea en el sentido tradicional, se fríe, pero la técnica de construcción y acabado pertenece a la repostería porque se trata de precisión, estructura y capas. La masa debe manipularse con la misma deliberación que una masa hojaldrada. Una vez que dobles la primera, la forma se vuelve automática.
Necesitas una sartén profunda y un termómetro preciso
Las samosas se fríen, no se hornean. Usa una olla de fondo grueso o un sartén profundo y mantén el aceite entre 175–190 °C. Sin un termómetro, quemarás el exterior antes de que el relleno se caliente o terminarás con una masa grasienta y blanda. El relleno debe estar frío o a temperatura ambiente antes de doblar; el relleno caliente ablandará la masa y hará que se rasgue.
- Olla de fondo grueso o sartén profundo (al menos 8 cm de profundidad)
- Termómetro de lectura instantánea
- Rodillo
- Cuchillo afilado
- Bol grande para mezclar
- Bol pequeño con agua (para sellar)
- Espumadera o colador de telaraña
- Papel de cocina para escurrir
What goes in.
- 1 tazaharina de trigo todo uso
- ¼ cdtasal
- 2 cdasaceite vegetal, más 3–4 tazas para freír
- 3–4 cdasagua tibia
- 450 gpapas cerosas (Yukon Gold), peladas y cortadas en cubos de 1 cm
- ¾ tazachícharos frescos o congelados
- 1 medianocebolla, finamente picada
- 1 cdaaceite vegetal
- 1½ cdtasemillas de comino
- ½ cdtacoriandro molido
- ¼ cdtacúrcuma molida
- ¼ cdtapimienta de cayena (o al gusto)
- ½ cdtasal
- 1 cdajugo de limón fresco
- 2 cdascilantro fresco, finamente picado (opcional)
Doblar bien, sellar en seco
La estructura de la samosa depende de dos cosas: doblar la masa de manera que forme un triángulo rígido sin bolsas de aire, y sellar los bordes con una pasta de agua y harina para que no revienten en el aceite caliente. Un doblez flojo o un sello débil permitirán que el aceite se filtre y harán que el relleno quede grasoso. Practica el doblado con el primer lote; para el tercero o cuarto, tus manos conocerán la geometría.
The method.
Hacer la masa
En un bol, combina la harina y la sal. Rocía con 2 cdas de aceite y frótalo en la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Agrega agua tibia una cucharada a la vez, revolviendo hasta que la masa se una. Debe ser firme pero no seca; más húmeda que la masa de pastel, más firme que la masa de pan. Amasa durante 30 segundos, cubre con un paño húmedo y deja reposar durante 20 minutos.
Preparar el relleno
Hierve las papas en cubos en agua salada hasta que estén tiernas, unos 8 minutos. Escurre y reserva. Calienta 1 cda de aceite en un sartén grande a fuego medio. Agrega las semillas de comino y déjalas chisporrotear durante 30 segundos hasta que estén fragantes. Agrega la cebolla picada y cocina, revolviendo, hasta que esté dorada ámbar, unos 5 minutos. Agrega el coriandro, la cúrcuma y la cayena; revuelve durante 30 segundos. Agrega las papas cocidas y los chícharos, luego el jugo de limón y la sal. Mezcla suavemente para cubrir, rompiendo los trozos grandes de papa mientras avanzas. El relleno debe tener una textura aproximada, no lisa. Extiéndelo en un plato para que se enfríe a temperatura ambiente.
Estirar y cortar la masa
Divide la masa en 6 bolas iguales. Sobre una superficie ligeramente engrasada, estira una bola en un círculo delgado de unos 20 cm de diámetro; más delgado de lo que crees que debería ser, quieres que sea casi translúcido. Corta el círculo por la mitad con un cuchillo afilado. Ahora tienes dos semicírculos. Trabaja con uno; mantén el otro cubierto.
Formar el cono
Toma un semicírculo y junta los dos bordes rectos para formar un cono, superponiéndolos ligeramente. La costura superpuesta debe correr a lo largo del interior del cono. Humedece un borde con agua y presiónalo firmemente contra el otro para sellar. Has hecho un bolsillo.
Rellenar y sellar
Pon aproximadamente 1½ cda del relleno frío en el cono. No lo llenes demasiado; la masa necesita espacio para sellarse. Dobla el borde superior abierto del cono hacia adentro, humedécelo ligeramente con agua y presiónalo para cerrarlo. Ahora tienes un triángulo. Presiona los bordes firmemente para que queden herméticos; cualquier hueco es donde el aceite se filtrará durante la fritura.
Repetir y reposar
Forma todas las samosas restantes usando el mismo proceso. Colócalas en una bandeja forrada con papel pergamino sin que se superpongan. Si tienes tiempo, refrigéralas durante 15 minutos; la masa fría se fríe más crujiente, pero no es esencial.
Calentar el aceite
Vierte aceite en tu olla hasta una profundidad de unos 5 cm. Caliéntalo lentamente hasta 175 °C, comprobando la temperatura con tu termómetro. Esto tomará de 5 a 8 minutos, dependiendo del tamaño de la olla. Si no tienes un termómetro, deja caer un trocito de masa en el aceite; si chisporrotea inmediatamente y sube en unos segundos, estás cerca. Si se quema o se queda en el fondo, ajusta el calor y espera.
Freír en tandas
Desliza con cuidado 3–4 samosas en el aceite caliente sin amontonarlas. Deben chisporrotear ruidosamente y comenzar a flotar de inmediato. Mantén el aceite a 175–190 °C; si baja, las samosas absorberán aceite y sabrán grasosas. Fríe durante 3–4 minutos hasta que estén doradas por debajo, luego usa una espumadera para darles la vuelta suavemente. Fríe otros 2–3 minutos hasta que estén doradas intensamente por el segundo lado. Todo el proceso dura unos 6–7 minutos por tanda.
Escurrir y enfriar
Transfiere las samosas fritas a un plato forrado con papel de cocina. Deja que escurran durante un minuto, luego muévelas a una rejilla o a papel de cocina limpio. Se volverán más crujientes a medida que se enfrían. Sirve calientes o a temperatura ambiente.
Other turns to take.
Samosa Keema
Reemplaza el relleno de papa y chícharos con carne molida de cordero o res especiada, mezclada con cebolla picada, ajo, jengibre y las mismas especias cálidas. La textura es más fina y el sabor más salado.
Samosa de Solo Chícharos
Usa solo chícharos frescos o congelados para el relleno, cocidos hasta que estén blandos y machacados ligeramente con cebolla picada, jengibre, comino y un toque de garam masala. Más ligero y ligeramente dulce.
Samosa de Paneer
Sustituye la mitad de la papa por queso paneer desmenuzado, mezclado con chícharos, chile verde picado y cilantro fresco. Más delicado y cremoso.
Samosa Horneada
Pinta las samosas armadas ligeramente con aceite en lugar de freírlas, colócalas en una bandeja para hornear y hornea a 190 °C durante 20–25 minutos hasta que estén doradas. Menos tradicional pero más ligero; la corteza no será tan quebradiza.
When it doesn't go to plan.
La masa debe reposar; relaja el gluten y hace que sea más fácil estirarla finamente sin que se encoja.
No te saltes el enfriamiento del relleno. El relleno caliente ablandará y rasgará la masa antes de que puedas sellarla.
Humedece ligeramente los dedos al sellar los bordes, pero no los empapes. Una fina capa de agua es suficiente.
Mantén la temperatura del aceite constante. Usa un termómetro, no adivines. Demasiado caliente y el exterior se quema antes de que se cocine el interior; demasiado frío y absorben aceite.
Si las costuras comienzan a abrirse en el aceite, tu aceite estaba demasiado caliente o el sello no estaba lo suficientemente apretado. Baja un poco el calor y presiona los bordes más fuerte la próxima vez.
Guarda las samosas sobrantes en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días. Recalienta en un horno a 150 °C durante 5 minutos para que queden crujientes.
Las samosas se congelan maravillosamente antes de freír. Colócalas en una bandeja, congela durante 2 horas, luego transfiere a una bolsa para congelar. Fríe directamente desde congeladas, agregando 1–2 minutos al tiempo de cocción.
The ones that keep coming up.
¿Por qué explotaron mis samosas en el aceite?
El sello no estaba apretado, y el vapor o el relleno se escaparon. Presiona los bordes con más fuerza y asegúrate de haber sacado todas las bolsas de aire. También verifica que tu relleno estuviera completamente frío antes de rellenar.
¿Puedo hornear samosas en lugar de freírlas?
Sí. Pinta con aceite y hornea a 190 °C durante 20–25 minutos hasta que estén doradas. Serán más crujientes de lo que esperarías para una masa horneada, pero no tan quebradizas como las fritas.
¿Cómo hago la masa más hojaldrada?
Puedes hojaldrarla enrollándola, untándola con ghee, doblándola y volviendo a enrollarla, pero la masa tradicional de samosa solo lleva harina, aceite y agua. La hojaldre proviene del exterior crujiente que crea la fritura, no de la masa en sí.
¿Puedo preparar las samosas con anticipación y freírlas más tarde?
Absolutamente. Ensámblalas y refrigera hasta por 4 horas, o congela hasta por 3 meses. Fríe desde frías o congeladas; las samosas frías en realidad se fríen mejor porque la masa tiene tiempo de ponerse crujiente antes de que el relleno se caliente.
¿Qué es lo mejor para servir con las samosas?
Una salsa de yogur ácida o un chutney de tamarindo; algo ácido corta la riqueza de la masa frita y refresca el picante de las especias.